问题一：烘焙食品的保存

答：我们先来说说烘焙糕点的腐败问题。霉菌是糕点腐败变质和烘焙糕点安全的主要原因。根据作用机理，糕点防腐技术包括物理防腐剂、化学防腐剂和天然生物防腐剂。

物理防腐剂主要有生产环境的控制、冷冻面团、气调包装（成品储存环境）等方法；化学防腐剂主要利用食品添加剂来抑制霉菌的生长。目前糕点上使用的防腐剂有脱氢乙酸及其钠盐、丙酸及其钠盐或钙盐、山梨酸及其钾盐、纳他霉素等，是目前烘焙行业使用的主要防腐技术。天然生物防腐技术可分为动物源防腐、植物源防腐和微生物源防腐。是当前的研究热点，具有巨大的应用前景。

我们再谈谈吧。对于烘焙食品的保存，不仅要考虑防腐，还要考虑抗氧化问题。糕点一般脂肪含量较高，容易发生油脂氧化。除了添加抗氧化剂外，充氮包装、添加脱氧剂也是很好的抗氧化方法。

最后说一下新中式糕点的“保存”。如今的新中式糕点市场，强调的是“现做现烤”。当天无法售完的糕点就会被扔掉或晒干。其实基本上不存在变质的问题。但保证新鲜，或者让消费者随时吃到新鲜出炉的糕点，还是有技巧的。例如，新鲜出炉的糕点可以放入醒发箱中。温度和湿度合适的话，糕点就会像刚拿出来一样。有新鲜出炉的感觉，有利于销售，减少顾客的等待时间。另外，防止淀粉老化也是一个重点。淀粉老化后，糕点的食用品质大大降低，而淀粉最适宜老化的温度是2~4，所以实际上很多糕点都不适合放在冰箱里。有一点，很多消费者并不知道。新中式糕点在经营过程中，可以通过包装、警示标志等方式提醒顾客，保证糕点的食用质量。

问题二：加盐也是为了烘托，突出糖的甜味吧？不只是为了解闷，对吧？

盐在不同的烘焙产品中具有不同的功能。其主要作用包括增加面包面团的面筋强度；与甜味相辅相成，使产品风味更加突出，减少使用后的油腻感。

解答有关烘焙食品保存等的7个问题

问题三：如何延缓蛋糕的老化和氧化？

保质期长的蛋糕一般添加丙二醇作为稳定剂和凝固剂、防结块剂、消泡剂、乳化剂、保湿剂、增稠剂；添加丙酸钠或钙盐作为防腐剂；山梨酸其钾盐用作防腐剂、抗氧化剂和稳定剂；山梨醇和山梨醇液体用作甜味剂、膨松剂、乳化剂、保湿剂、稳定剂和增稠剂。

问题4：蛋糕和面包不属于糕点吗？如何区分？

答：根据GB7099-2015，标准中糕点和面包的定义不同，是两种平行类型的食品。糕点是以谷类、豆类、薯类、油类、糖类、蛋类等中的一种或多种为原料，添加或不添加其他原料，经配制、成型、蒸煮等工序制成的食品以及熟食在烹饪前或烹饪后的产品表面或烹饪后的内部添加黄油、蛋清、可可、果酱等。面包是以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经过混合、发酵、成型、醒发、蒸煮等工序，以及表面处理而成的食品。烹饪前或烹饪后的产品。或者里面添加了奶油、蛋清、可可、果酱等的食物。GB/T30645-2014将糕点分为热加工糕点、烘烤糕点、糕点、发酵糕点、烤蛋糕、蒸糕等，包括蛋糕但不包括面包。

如何区分？

区别一：面包用高筋面粉，蛋糕用低筋面粉。

区别2：面包水使用面粉45%-60%。面包的主要成分是面粉。用面粉、鸡蛋、水等产品在搅拌槽中搅拌均匀，最后呈现出一个完整大面团的效果。蛋糕主要以蛋黄、蛋清、低粉等为原料，经过打发、搅拌均匀，最后到发粘的时候，放入模具中进行加工。

区别三：面包是以坚实的大面团为基础，经过分割、揉面、整形、醒发、烘烤、加工等工序。整个操作稍显复杂，耗时太长，同时蛋糕达到粘性时，将其添加到模具中烘烤，在烤箱中加热时会膨胀。

答：随着我国烘焙行业市场日趋成熟，国内大型烘焙企业将逐步积累规模优势，带动整个行业的发展。目前主要向短期糕点、DIY烘焙、低糖、低脂、高纤维产品方向发展。

问题6：高纤维产品中添加可溶性膳食纤维的接受度如何？

答：国内膳食纤维行业发展迅速，添加可溶性膳食纤维的研究更加深入。可溶性膳食纤维具有降低胆固醇、平衡肠道菌群的作用。它可以调节血糖水平并降低胆固醇。可溶性膳食纤维可以增强吸水后的饱腹感，有利于控制体重。可溶性膳食纤维也更容易被肠道吸收。它被肠道细菌发酵分解，诱导益生菌增殖，与提高免疫力、抗炎作用，甚至改善情绪有关。适量的膳食纤维有很多好处，但短时间内摄入过多也可能会引起健康问题。过量摄入可溶性纤维（水果和蔬菜、燕麦片、豆类）和忽视喝足够的水可能会导致健康问题。它会导致肠道更加充血，导致排便困难。因此，在食物中添加膳食纤维也应遵循适量的原则。

问题7：低GI食品和代餐食品有什么区别？

答：低GI食物和代餐食品之间没有绝对的相关性。大多数代餐食品都含有膳食纤维，饱腹感强，GI值可能低于55，属于低GI食品，但也不是绝对的，没有强制规定。