一、概述

发酵肉制品是利用微生物在自然或人工控制的条件下发酵，生产出具有特殊风味、色泽和质地，以及较长保质期的肉制品。在特定微生物发酵的作用下，肉制品中的糖分转化为各种酸或醇，pH值降低，从而抑制病原微生物和腐败微生物的生长，保证产品安全，延长储存期。同时，微生物在发酵过程中产生脂肪酶、蛋白酶和过氧化氢酶，可以将肉中的蛋白质分解成易于被人体吸收的肽和氨基酸，提高产品的营养价值；肉中的脂肪酸变成短链挥发性脂肪酸和酶，赋予产品独特的香味和颜色。

发酵肉制品在美国、意大利、德国等国家已成为传统的发酵食品。在欧洲，特别是地中海地区，其生产历史可以追溯到约2000年前，数百年前就开始生产。近几十年来，发酵肉制品生产工艺的研究变得尤为活跃。其加工工艺精湛，风味独特，色香味浓郁，多采用微生物定向接种发酵。在我国，发酵肉制品的生产也有着悠久的历史，如驰名中外的金华火腿、宣威火腿、中华香肠等传统发酵肉制品。均以其良好的风味和品质深受中外消费者的青睐。但其生产工艺大多采用自然发酵方法，经过不同程度的发酵和干燥而制成。微生物种类复杂，产品质量难以控制，生产规模有限。因此，在西式发酵肉制品的基础上，结合中国传统发酵加工技术，采用微生物定向接种发酵中式发酵肉制品，已成为一个具有广阔发展前景的新技术领域。2、发酵肉制品的种类

发酵肉制品主要包括发酵灌肠制品和发酵火腿制品。其中，发酵香肠是发酵肉制品中最大的一类，也是发酵肉制品的代表。发酵香肠具有稳定的微生物特性和典型的发酵香气。火腿以金华火腿、宣威火腿为代表，主产于中国南方，具有浓郁的发酵风味。成品Aw值较低，可在室温下稳定保存。它基本上是传统的自然发酵。另外，从广义上看，我国传统腌肉制品也是发酵肉制品，如广东、四川、湖南等地的腊肉，浙江、四川、上海等地的腊肉，侗族的酸肉等。湘西地区等

上述产品常根据原料形态（是否绞碎）、酸度（pH值）、发酵方法（是否接种微生物或添加碳水化合物）、脱水程度、表面是否有霉菌生长等进行分类。表面以及产品的生产地点。常见的分类方法主要有以下三种。

(一)按产地分类

按产地分类命名的方法是最传统、最常用的方法，如欧洲干肠、萨拉米香肠、黎巴嫩香肠、哈尔滨红肠等。

(2)按脱水程度分类

根据脱水程度可分为半干发酵香肠和干发酵香肠。其中半干发酵香肠含水量为40%~45%，产品有黎巴嫩香肠、图林根香肠等；干发酵香肠的含水量通常为25%至40%，产品包括意大利香肠、匈牙利香肠等。

(3)按发酵程度分类

根据成品发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。发酵肉制品的品质主要受成品发酵程度的影响。因此，这种分类方法可以很好地反映发酵肉制品的品质。低酸度发酵肉制品，pH5.5，主要采用低温发酵干燥和一定的盐浓度抑制杂菌；高酸度发酵肉制品，pH<5.5，主要采用能发酵碳水化合物产生酸的发酵剂，或使用发酵肉。成品接种。

3.启动器

发酵剂是生产发酵肉制品的关键辅助原料。发酵肉制品传统加工工艺中所需的发酵微生物来自于自身微生物以及周围环境和生产设备污染中混入的“野生”微生物。原料微生物菌群中乳酸菌与杂菌的竞争，使乳酸菌逐渐占上风，最终成为主要菌群，用于发酵肉制品。传统工艺生产的发酵肉制品的品质受周围环境因素影响较大。每批产品的质量可能会因环境的微小变化而产生很大差异，产品质量难以控制。因此，在现代加工技术中，采用人工接种、培养、发酵的方法。

(1)发酵剂的选择

用作肉制品发酵剂的细菌应具有以下特征：

(1)对盐溶液有一定的耐受性，在6%的盐溶液中能正常生长；(2)对亚硝酸盐有一定的耐受性，亚硝酸盐浓度在80100mg/L时即可正常生长。在溶液中生长良好；（3）可在26.7~43的温度范围内生长，最适生长温度为30~37；(4)在57~60温度范围内不活跃；(5)一般同质发酵，葡萄糖分解时只产生乳酸；（6）产品在发酵过程中不会产生异味；(7)非致病菌，对人体无害。

(2)发酵剂的类型

在发酵香肠的生产中，常用的发酵剂微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。它们在发酵肉制品的加工中发挥着不同的作用。

1.细菌

(1)乳酸菌乳酸菌能将碳水化合物分解成乳酸，降低pH值和残留亚硝酸盐。减少亚硝胺的形成，抑制病原微生物的生长和毒素的产生，从而提高产品的营养价值，促进发酵风味的形成。（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌在发酵中的主要作用是将硝酸盐还原为亚硝酸盐并产生过氧化氢酶，从而使肉着色并分解过氧化物，改善产品的色泽。延缓酸败。此外，通过分解脂肪和蛋白质来改善产品的风味。

2、模具

发霉剂可接种在肠表面，并在肠外密集生长，赋予产品独特的外观，阻隔氧气和光线，抗酸败。另外，霉菌发酵会分解脂肪和蛋白质，有利于产品形成独特的“霉菌香气”。肉制品中使用的霉菌必须经过筛选，以选择不产生霉菌毒素的安全菌株。目前，两种常用的不产生毒素的霉菌是Penicilliumchrysogenum和Penicilliumnadi。

3.酵母

酵母发酵剂适合加工干发酵香肠，常用的有汉逊德巴利酵母（Debaryomyceshansenii）和法玛塔假丝酵母（Candidafamata）。当酵母生长时，可以逐渐耗尽香肠馅料空间内剩余的氧气，抑制酸败，有助于馅料颜色的稳定。它能分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶，赋予产品酵母风味。同时，酵母分解碳水化合物产生的酒精与乳酸菌产生的酸反应生成酯，可以改善产品的风味，赋予产品酯香气，延缓酸败。