产品质量关系到万千消费者的食品安全，产品质量体现在整个生产过程中。

影响产品质量的客观因素主要体现在以下四大方面：

1家禽脱毛效果；

2产品加工过程中的去脏质量；

3速冻方式对产品的影响；

4生产车间环境卫生控制；

5工具的安全管理和使用。

首先第一个问题是家禽的脱毛效果。

影响脱毛效果的因素如下：

1、饲料的营养水平，饲料的钙磷比例不平衡，蛋白质含量不合格，微量元素缺乏等都会造成肉鸭生长迟缓，料肉比不合理且脱毛效果差，影响产品质量，降低企业利润。解决办法是遵循饲养程序，使用标准全价颗粒饲料，根据年龄分阶段饲养。

2、饲养环境是指禽舍内温度、湿度的控制。温湿度的控制主要是指从育雏到屠宰过程中的保温、降温、通风是否严格按照饲养程序执行，特别是在气温变化较大的秋冬季节和冬春季节。并且必须严格控制温度、湿度和通风，否则不仅影响脱毛效果，而且影响成活率、料肉比和产品质量。

3、饲养方式对羊毛纯度的影响。饲养方式主要分为地面养殖和网格养殖。目前，网格化农业已在许多领域得到应用。网格化平耕，应注意网格的高度、清粪方法、排水等。方法、所用网格的质量、网格的平整度和丝袜的密度。地面繁殖对羊毛纯度的影响最大，特别是在深秋到早春期间。由于保温与通风的矛盾，导致禽舍内湿度过高，垫料质量差或无垫料，造成严重沤软，胸部毛刺。脱模困难，同时可能出现胸部囊肿，影响产品质量。

4.育雏质量与疾病。育雏质量主要是指育雏期的饲养管理，包括温控、光照管理、饲喂饮水、防病等是否按饲养程序正确操作。如果不遵循饲养程序，不仅料肉比不合理，增重不良，生长不均匀，成活率也会下降。直接影响产品质量和质量控制。

5、屠宰和放血对毛纯度的影响。宰杀放血的时间与链条的长度、链条的运行速度、浸烫池的水温、浸烫时间、脱毛时间有关。一般情况下，最佳出血时间为5分钟。时间短了，血液就排不干净，时间太长了。导致毛孔收缩，浸泡效果差。另外，浸烫温度和浸烫时间的确定取决于浸烫池的长度、鸭龄、链条的运行速度等。这些问题中的每一个都不容忽视。放血时间必须与链条的设计长度、链条的运行速度、肉鸭的烫烫温度、烫烫时间有机结合，否则会严重影响肉鸭产品的质量。花费。

6、机械设备在肉鸭脱毛过程中起着至关重要的作用。设备的设计水平、设备的质量以及设备的正确使用都影响头发的清晰度。设备的设计水平包括烫池与气鼓的压力、浮力的匹配，脱毛机转速与链条运行速度的匹配与调整，安装角度的匹配等。脱蜡机的质量和脱毛蜡的质量。设备的质量主要考察维修率、易损件的使用寿命（更换频率）如脱毛机胶棒、脱毛机皮带、悬挂链条等，哪些设备需要配备变频装置，以及哪些设备需要配备急停开关。要落实到位。以提高设备利用率，提高产品质量。

二、产品加工过程中影响掏膛质量的因素及解决办法。

1.掏膛链的高度。很多企业的掏膛链高度都是按照悬头掏膛设计的。目前的掏膛方法是挂鳍掏膛。因此，应根据掏膛方式调整掏膛链条的高度或挂钩的长度，以方便工人操作，提高掏膛效率。提高工作效率，节省生产成本。

2、在去内脏过程中（白条鸭加工），气管、食道不干净。主要影响因素为（1）白条鸭加工过程中采用口腔出血。掏膛前缺少断颈工序，气管和食道也没有被切断。(2)先手动清洗气管和食管，然后取出气管和食管内脏。这是因为人工切除气管和食道后，鸭的体温下降，影响了气管和食道。目前，不少企业采用先掏内脏，再拔气管的方法来解决气管问题。还有食管切除不干净的问题。

3、鸭肺不能摘干净。解决办法是根据掏内脏的方法自制一些小钩子、小筷子、小勺子等小工具，解决摘肺困难的问题。

三、速冻方式对产品质量的影响。

冷库的速冻效果也是影响产品质量的关键点。主产品或副产品、板冻或盒冻产品、塑料袋冷冻和裸冻产品对速冻时间和速冻温度的要求不同。

1、速冻库的设计要求。速冻库的速冻能力应设计在10T12T之间，蒸发能力应设计更大。

2、白条、半片鸭、鸭翅、鸭头等副产品必须快速分仓冷冻。需要注意的是，产品入库前需要将速冻库的温度降至-25以下，并且产品入库时必须继续降温。带皮产品必须速冻。如果速冻效果不好，肌肉中的血红蛋白会很快渗入皮下组织，导致产品变红。其他产品也可根据客户喜好和要求进行速冻。

3、产品包装后应尽快存入速冻库，并及时保存。入库时，不得将产品重叠、挤压，以免血水渗出。

4、速冻库利用率。目前，国内一些企业正在对条纹鸭、半切鸭、鸭腿等实行纸箱速冻。优点是节省模具投资。缺点1影响产品质量；缺点2浪费电费；缺点3占用速冻资源。由于纸箱不是导体，纸箱阻止了产品在速冻过程中的热量散发。有的企业鸭腿在速冻库冷冻48至72小时，不仅浪费电费，还占用速冻资源。建议使用模具速冻，交货时间不会超过24小时。

四、生产车间环境卫生控制是产品质量的基础。

除了车间的地面、墙壁、工具和个人卫生的卫生外，我主要讲一下车间排水沟的卫生。目前，不少屠宰加工企业的加工车间排水沟宽而深（宽30cm-50cm，深30cm-80cm），并附有各种盖板。由于排水沟不能每天清洗消毒，天气炎热时，车间里弥漫着泥土的腐臭味，清洗排水沟的成本非常高。因此，我建议采用梯形浅沟，沟内贴瓷砖，并在每个相对的地方设置独立的用水单元。任何时候。

五、工具（刀具）的安全使用和管理主要分为工作期间的管理和非工作期间的管理。

1、非工作期间的工具管理，车间内使用工具的班组应设置工具存放柜。工具应当由专人管理，并及时登记其使用和归还情况。

2、工作时刀具的管理和使用，应根据刀具使用的位置设置相应的防护设施和足够的工作空间。例如，使用劈锯、切割机翼、拆除机翼和腿的员工应配备不锈钢手套。固定并在使用该工具的人员之间留出足够的空间（将工具伸直，不要接触其他工人）。