多味烤鱼是以小杂鱼为主要原料，经调味干燥而成的熟食，味道鲜美，营养丰富。通过加工，低档小杂鱼可以方便储存和运输，价值可提高数倍。是一个很有前途的鱼类熟食加工业。一、工艺过程

原料——腌制——蒸煮——干燥——调味——烘烤——包装——成品。

二、制作方法

1、原料处理

生鱼可以是冰鲜或冷冻的鱼，也可以是盐腌的咸鱼。冷冻鱼必须先解冻，咸鱼必须用干净的流水冲洗脱盐（水温不超过20）。原料鱼应去鳞、去头、去内脏、去内脏，并用水洗净，以免积压，影响品质。

腌制新鲜生鱼一般用波美度10-15度的盐水，腌制10-20分钟。

2、蒸煮干燥

腌制小鱼（或鱼块），沥干水分，放在蒸煮烤架上，直接蒸汽蒸熟，放入烘房70-80烘烤至60-70%干，整个过程7-8小时。

3、调味

将鱼干片放入事先准备好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应完全浸没并始终搅拌。

调味液配方有五香、麻辣等，可根据当地口味选择。五香料配方为：八角洗净捣碎（适量），加水12公斤，煮至6公斤（需11.5小时）。滤液中加入白糖2.5公斤、酱油3公斤、精盐1.5公斤，煮沸。加入1.5公斤黄酒。滤渣可加少许香料作为二次调味。

4、烘烤

将浸泡在调味液中的鱼块（或鱼条）沥干，平铺在金属架上。当它们在干燥室中进行第二次烘烤时，成品将达到90%干燥。

5、包装

成品从烘房中取出冷却至室温即可食用或包装储运。

包装方法：用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包装，用电热严密封口，装箱成件，置于阴凉干燥处保藏。

生产香辣烤鱼。可在调味液中加入0.15公斤红辣椒粉，煮沸，在泡好的鱼片上撒些辣椒粉。