01、泡菜腌肉工业化生产技术

1、梅菜五花肉配方：五花肉500克（肥：瘦=1:2~1:3）、梅干54克、白酒18.9克、酱油40克、红糖25.2克、高汤126克、盐4.2克、适量葱、姜、辣椒、大料、味精淀粉二、工艺流程及操作方法1、用盐腌制的酱菜进行加工。腌制好的咸菜切成2厘米的段。送入振动清洗机，除去腌制好的泡菜中混入的小石子、小土块等异物，然后放入20的水中浸泡40分钟，中途换水一次，使其充分复水软化，除去附着在其上的盐分和杂物，最后用脱水机除去泡菜表面的水分。2、在搅拌缸中按比例加入白酒、老抽、味精、姜末、盐、蔗糖、食用油、少许淀粉等调匀成粘度合适的酱料，然后加入加工好的梅子蔬菜并搅拌均匀。梅菜与果汁的适宜用量为1：1.5。酱料的效果直接影响五花肉的色泽和梅菜的味道，也关系到五花肉和梅菜的味道能否和谐。3、炒好并调好酱汁后，将梅菜通过加料器加入到旋转式油炸机中进行油炸。将转速调节至14转/分钟，控制温度在87至93之间。严禁引起油炸、燃烧。当梅菜颜色变成鲜黄色，水分含量在75%~80%左右时，炒制完成。如果在炒的过程中煮过头，梅菜就会变老，难以咀嚼。如果炒的不充分，梅菜的含水量就会过高，不利于吸收蒸制时流出的油脂，导致成品中油脂流出，影响美观。4、原料肉加工原料肉应采用符合国家卫生检验标准的优质五花肉。洗净，去掉筋膜，放入切片机中切成1010cm的块。5、将切肉预煮入夹层锅中，煮沸后立即除去上层浮沫，常温常压预煮10至15分钟，捞出沥干放凉。6、炒制上色时，将配制好的红糖水溶液和红糖白酒溶液均匀涂抹在预煮肉块的皮面上。涂抹时注意不要让着色剂流到瘦肉和切面。肉裹好后，放入油温140-160的油锅中，煎5-10分钟，直至肉皮呈金黄色。7.将肉软化。将上色好的肉块放入原汤中煮510分钟，使皮软化，更容易切片成型。8.切片直至变软并冷却。将肉块运送到切片机中，切成约3厘米宽、5毫米厚的薄片。保持肥瘦肉相连，形状完整，无碎片。如果肉片太厚，蒸的时候受热的油脂就不能充分从肥肉中流出并被泡菜吸收，成品就会有油腻的味道。如果肉片太薄，蒸完后就不会保持完整。9、蒸时要用小而薄的瓷碗，碗深约6厘米。五花肉片从碗的一侧到另一侧呈扇形排列，露出五花肉的瘦肉部分，然后用两片五花肉完成五花肉的完整形状。固体定量罐头机将泡菜装入碗中，高度略高于碗表面1厘米。然后用热封机用耐高温薄膜将碗口密封严实，防止蒸制过程中香气逸出。肉与酱菜的重量比为1:3，装好后放入蒸锅，蒸25分钟，出锅，冷却至25，从碗中取出。蒸一方面可以使肉片、腌菜完全成熟，另一方面可以使肥肉中的脂肪受热流出，使成品肥而不腻。10.真空包装后，取下碗，将肉和蔬菜放入透明尼龙袋中。擦拭袋口及真空包装上的油渍。真空度为830~870kPa。11、采用卧式灭菌罐灭菌，灭菌公式为15-10-15/121.1。12、冷却灭菌完成后，自然冷却，04低温保存。可保存4个月，常温下可保存2个月。3、结论1）传统的自制、手工作坊式的红烧肉生产得到了改进，借助西式肉类生产设备，更适合工厂化的连续生产。

2）用红糖和白酒作为着色剂。高温油炸过程中发生焦化反应，着色效果好且持久。3）产品的防腐作用完全依靠预煮时的脱水和盐的高渗透压来创造一个不利于微生物生长繁殖的环境。无需添加任何防腐剂）。4）产品采用真空包装，在0~4低温下具有良好的储存性能。常温下可保存4个月、2个月。02、塑包梅菜红烧肉生产工艺1、配方以生肉100公斤为1批生产。所需原辅材料如下：西梅15公斤、肉桂60克、茴香60克、丁香40克、花椒40克纱布袋包好、辣椒粉450克、红酱油18Be2.5公斤、盐2公斤、白糖5公斤、黄酒1公斤、耐高温味精400克、蜂蜜500克。2、工艺流程及操作要点梅干温水漂洗沥干浮水烘烤干燥切粒高温煮原料解冻整理切条沸水煮切块、排线皮涂蜂蜜沸油上色汤、肉调味浓汤与菜汤混合称重分装封口真空包装高温灭菌成品销售。制作该产品的关键是对李子进行预处理。一般在包装前12天开始工作。准备梅干相当于完成了60%的工作量。1、购买本产品时，应选择腌制完整、栗色、手感干燥、有正常气味的原料。将小捆中的草绳取出，检查是否有霉斑和异常气味。2.用温水冲洗西梅。在整个加工过程中，干李子很容易沾上泥沙和灰尘。为此，将购买的原料去掉草绳后，用25的温水浸泡。蔬菜会很快吸水变软，变得粘稠。其上的异物很快脱落，从而净化原料。3、沥干浮水，冲洗后立即从水中捞出。使用小手柄拧掉水。原料不宜在水中放置太久，否则会加速菜中盐分的溶解，影响产品的口感。4、晾干后，拧干水分，一张一张地在竹竿上晾干，然后移入烘房烘烤。在50的温度下大约需要4到5小时。过度干燥会对后续工序不利。5、切成颗粒，干燥。将它们切成0.5厘米长的颗粒。如果切得太长，吃东西时很容易嵌在牙齿里。小颗粒拌成浓汤后呈湿粉状，食用方便。6、将切粒的梅菜高温蒸熟，分成三份放入搪瓷大盆中。每锅放入150克辣椒粉，搅拌均匀，然后用整片薄膜盖住锅口，用绳子扎紧，盖上金属盖。将三盆腌菜与其他包装材料一起放入杀菌锅上格进行杀菌。高温可以使基叶中的植物纤维迅速软化，提高适口性，同时高温可以使其中存在的各种酶固化。原本黄色的泡菜很快就变得又黑又香。为了保证盆内的李子不被饱和气体和冷却水侵入，在盆口处进行上述处理。一般煮40分钟即可达到目的。冷却后，菜摸上去软软的，黑乎乎的，香味扑鼻。7.加入汤搅拌。每锅倒入2.5公斤浓缩肉汤，充分搅拌，使两者混合均匀。汤汁的衬里下，漆黑的夜色中可见散落的辣椒碎片，让鲜红的颜色更加耀眼、辣辣。8、解冻猪肉制作本品的原料为三精三脂五花肉。它取自前胸的下肋骨，呈长方形。在这个区域，腹肌纵横分布，被脂肪隔开，呈红白排列。每箱包装20kg，5箱在操作台上自然解冻。以减少肉汁的损失。其质量应符合GB2707-2016猪肉卫生标准。9.排列切条，解冻，温水浸泡。软化后，将每块刮干净，按宽度分成三等份，切成条状。

冲洗干净后，放入周转架中沥干水分。10.放入沸水中煮沸。反应锅中加入75公斤水，放入香料包，加热煮。水烧开后，倒入肉，焯水10分钟。清洗完毕后，放在工作台上，根据横幅的大小切成正方形。并以1厘米的间隔切割至每块皮厚度的1/2。把不方形的肉块切下来备用。11.在皮革表面涂抹蜂蜜。用刷子在每个皮革表面涂上蜂蜜。注意周围切片不要沾有蜂蜜，以保持原组织的颜色。刷牙后，将皮肤表面朝上，打开风扇，加速气流，尽快去除水分。12.沸油上色时，将食用油放入煤气灶上，加热至锅内冒烟。用抹刀将肉块放入其中。很快就会出现煎炸的声音。大约1.5分钟后皮肤很快就会变红。立即捞出肉块，沥干油冷却。操作时应控制油温。时间不宜太长，保持颜色鲜红即可。颜色黑红，肉面烧焦，不符合本产品的要求。13.汤中加入调味料。汤汁冷却静置后，撇去面膜液，用大火煮沸。煮沸片刻后，加入酱油和盐。煮沸时加入糖。搅拌使其快速溶解。待所有材料完全融合后，加入米酒。静置片刻后，加入肉块，小火煮半小时至再次沸腾。在此期间，肉块开始从汤表面浮出。取出调料包后，用漏勺将肉块舀入盆中冷却。将不规则件单独放置为称重块，并转移至包装间。14、梅菜红烧肉浓汤的味道来自于原汤的原汁原味。肉煮熟后，继续加热汤，除去多余的水。当原汤总量接近1/3时，加入味精，改小火慢炖。很快面条上就会出现油，汤也会变稠。将竹筷浸入汤中，品尝浓郁的香气和肉味。用此原汤滋润梅菜，可增加产品的色香味。

15、称重装箱为了使产品包装后达到肉菜分离、菜肉分层的要求，可放入上直径10cm8.5cm、下直径9cm7.5的盒子中。厘米，高4厘米。由PE制成，装在乳白色梯形盒子内。用电子秤称量方形肉块的重量。额定重量为250g。如果超过标准重量，可以在肉面上调整。如果不够，请添加额外的称重块。称重后，将肉块的皮面放在盒子底部，添加称重块并将其放在肉面上。在另一台电子秤上称取100克泡菜，盖住肉表面。为了使泡菜均匀地沾上原汤，称重时要经常搅拌。16.盒口密封为了防止灭菌时高温、高压的共同作用下内容物被挤出盒外污染内包装，盒口采用PE/CPP复合膜密封以阻隔它。17、真空包装时，为了排除箱内空气，可用牙签在复合膜上扎几个小孔，然后放入18cm24cmPE/AL/CPP复合包装袋中，抽真空，放在真空包装机上封口。要求袋子封口线光滑，无褶皱、漏气。18、高温灭菌时，将符合包装要求的肉锅逐层放置在灭菌器的网格抽屉上。为了使锅具受热均匀，抽屉数量应相对一致，不宜叠放，以保证消毒效果。施加5min-25min-5min/121，背压冷却，出锅。为了使出锅的肉盒快速冷却，从炉排上取下后，放入冷却池的清水中。符合包装质量要求的，很快就会沉到水底，而密封不严的，会浮在水面上。将漂浮的取出并包装起来用作称重块。19、成品销售，将水里取出的肉盒放在晾衣架上，用排气扇将剩余的水分吹干，然后放入周转架内，存放在仓库中储存。每批次任选5包作为样品，单独标记并放入培养箱中。在36C恒温下每天观察两次，持续一周。如果不发生膨胀，则为合格产品。加上标签袋，在连续封口机上封口，并喷上生产日期。3.总结汤的浓度在这个生产过程中起着很大的作用。为了保持产品的原味，煮水时分三次向锅内注入75公斤清水：每次注入25公斤后，在竹片上留下痕迹。作为浓度的基础。这对于复制和放大传统工艺生产是极其必要的。习惯用大锅汤、重调味的肉类加工企业在制作该产品时必须这样做。在加热过程中，水不断蒸发。无论烹饪、熬汤还是整个调味过程，水分的流失都意味着汤的浓度增加，各种风味物质的含量也增加。而且，由于成品必须经过商业无菌处理，调味至肉块浮出汤面就足以达到目的。肉入锅后，用竹尺量一下静止状态下的汤量，约为50公斤。取下盖子后，继续加热，使水分蒸发。当接近25kg标志时，加入味精，小火加热至此浓度。汤煮好后，面条上会出油，颜色浓浓，香味扑鼻。这时的汤就会香浓醇厚，肉味更浓。这样的汤会滋润已经软化的梅菜，调味效果更好。用消毒锅蒸梅菜，很容易使菜软化，使菜很快变黑。传统上，为此需要将蔬菜在笼子里蒸两个小时。借助现代食品生产技术，可以快速加工，但在操作过程中，必须防止空气和水直接进入盆内。如果处理不当，就会适得其反，整盆梅菜都会泡在菜汤里。为保证质量，用塑料薄膜盖住泡菜锅，将袋口折好包好，盖上铁盖，防止空气和水进入。蒸好后，梅菜还是软的，很容易吸收水分，拌入浓汤时要注意搅拌均匀，让加入的汤全部吸收，底部不能有残留的汤。盆地。

泡菜拌汤后，温水漂洗时损失的盐得到补充，有利于提高适口性；同时，吸完汤后，再对合在一起的肉块进行调味。成品可直接品尝或检测理化指标，其含盐量仍在可接受的范围内。制作过程中只用了1/3的浓汤，剩下的大部分可以加到老汤里。以往生产软包装泡菜猪肉时，将多个调味肉块和配制好的泡菜分别称重，混合后装入复合袋中。产品打开后，两者混在一起，缺乏产品应有的观感。为了弥补这个缺点，采用了盒式包装。这样，包装后肉块就可以被打碎，有层次感。尤其是在食用前进行高温杀菌和加热烹调时，融化的油脂很快就会被湿润的泡菜吸收。受到油的滋润，变得更加柔软，更加美味。因此，红烧肉与酱菜、蔬菜的搭配，在色调上相得益彰；而在口味上，它们又是相辅相成的。或许这就是浙菜的魅力吧！03、酸菜红烧五花肉的另一种制作工艺。在传统的加工中，五花肉的着色要经过加糖和油炸。成品颜色不均匀，质量难以保证。它将在新流程中被取代。1、酸菜红烧肉的工艺流程

二、操作要点1、泡菜的处理市场上的泡菜有两种。第一种梅菜干是用皮带输送机将梅菜输送到鼓风清洗机，清洗干净，用小车输送到分割机。调整送料螺旋与切割机刀具的相对位置，将泡菜切成2厘米左右的小段。因此，可直接送入振动清洗机，除去泡菜中混入的小石子、小土块等异物，然后放入浸泡槽中，用20的水浸泡40分钟，中间换一次水。最后用脱水机去除泡菜表面的水分。2、将50克白酒、250克老抽、30克味精、50克姜末、150克盐、70克蔗糖、110克食用油等放入搅拌罐中，用适量的调料调匀成酱。粘稠后，加入处理好的泡菜，搅拌均匀。梅菜和果汁的适量为1:1.5。酱料的效果直接影响五花肉的色泽和梅菜的味道，也关系到五花肉、梅菜、老抽的味道能否和谐。

3、炒好调味后，将梅菜通过加料器加入到回转式油炸机中进行油炸。调节转速为14r/min，控制温度在87~93之间。严禁造成灼烧或燃烧。当梅菜颜色变成鲜黄色，水分含量在75%~80%左右时，炒制完成。如果在炒的过程中炒过头，泡菜就会变老，难以咀嚼。如果炒的不充分，梅菜的含水量就会过高，不利于吸收蒸制时流出的油脂，成品流出的油脂会影响感官。4、生肉加工生肉应符合国家卫生检疫五花肉的规定。喷水洗净后，放入切片机切成1010cm的块。5、生肉块炖好后，直接放入夹层锅中，用沸水煮10至15分钟。同时，在炖夹心锅的老汤中加入35的五香、味精、食盐等调味品，在烹调前进行调味。将炖汤加热至沸腾，撇去上层浮沫，加入煮好的肉块，于85~90煮40~45分钟，取出放凉。6、将肉块切片、焖熟、冷却后用小车输送到切片机上，切成5毫米左右厚的薄片，保持肥瘦肉完整。如果肉片太厚，蒸的时候脂肪就不能完全从肉中流出，就会被泡菜吸收，导致成品有油腻的味道。如果肉片太薄，蒸完后就不会保持完整。7、碗用小而薄的瓷碗，碗深约6厘米。五花肉片从碗的一侧到另一侧呈扇形排列，露出五花肉的瘦肉部分，然后用两片五花肉完成五花肉的完整形状。固体定量罐头机将泡菜装入碗中，高度略高于碗表面1cm，然后用热封机将碗口用耐高温薄膜封住，防止味道散出。蒸制过程中逸出。肉与咸菜的重量比为1:3。8、蒸好装碗后，用小车推入蒸槽内，蒸30分钟，然后从槽中取出。冷却至25左右，及时取出碗。一方面，蒸可以使肉片和腌菜充分成熟，使肉片形成原汁原味的花纹。另一方面，肥肉中的脂肪受热流出，使成品肥而不腻。9、真空包装后，取下碗，将肉和蔬菜放入透明尼龙袋中。真空包装前将袋口处的油污擦干净。真空度830~870kpa。10、采用卧式灭菌锅灭菌，灭菌公式为15min~10min~15min/121.1。11、干燥灭菌后的产品输送至热风干燥室。热风将包装袋表面的水分蒸发后，立即从热风干燥室运出，冷却，然后放入成品仓库。室温下可保存2个月。12、冷藏真空包装后，未经灭菌的成品应立即放入冰箱保存。0~4下可保存20天左右。