面条在中国悠久的传统饮食文化中占有重要地位，已经融入了中国人的饮食习惯。目前，面制食品主要有馒头、面条、面包、糕点、包子等品种。
市售面制食品中，由于微生物的生长繁殖，常常出现发霉变质、胀袋、变色等质量问题。因此，面类食品的保质技术一直备受关注。微生物引起的面食品腐败变质和面食品本身内部物质的老化是影响其品质的两个主要因素。
小麦食品富含蛋白质、脂类、糖类、维生素等营养成分，且含水量较高，特别适合微生物的生长繁殖。在加工和运输环节，面类食品的无菌操作相对复杂，极易受到霉菌和细菌的侵袭，导致食品腐败变质。面类食品在储存时，其所含物质会发生一系列物理和化学变化。例如，馒头等面粉类食品中的水分会从中心迁移到表面，导致中心变硬，导致老化问题。如面食品表面干燥龟裂，残渣明显，内部气孔增大，硬度增加，感官质量和营养成分明显降低，影响面食品的销售。
从包装角度来看，这种现象目前很难解决。大多数加工企业都会添加食品添加剂来缓解这一问题，但人们对添加剂的接受程度不同，或多或少影响了这类面制食品的销售。
为了保证面制食品的安全、卫生和质量，目前国内外主要采用冷藏、气调、改良加工工艺、微波等方法来延长面制食品的保质期。本文拟对现有面食保质技术进行总结分析，并介绍天然植物精油作为面食抑菌剂，以期为面食工业化生产提供理论参考。
1、常用的面粉食品保质技术
1.制冷
温度对微生物的活性影响很大。影响面制品的霉菌和细菌种类很多，霉菌和细菌繁殖的适宜温度为25-30。在较低的温度条件下，引起食品腐败的微生物的氧化和呼吸作用显着减少，霉菌的繁殖能力基本为零。低温还可以使面制食品的水分、微观结构、感官品质、理化指标等变化较小，从而降低面制食品的老化速度。
馒头在人们的日常生活中扮演着重要的角色。目前市售的馒头在-18下的保质期可达90天。研究发现，在低温（4）、低湿储存条件下，馒头的营养成分（维生素B6和还原糖）损失极小，酶活性缓慢上升，pH值呈下降趋势波动过程中，相对稳定，老化速度缓慢。细菌繁殖缓慢；冷冻保存面包可以防止其老化，更好地保持面包的新鲜度。
针对不同的面食食品在适当的温度下进行冷藏，可以有效控制水分的流失和迁移，抑制各种微生物的生长繁殖，更好地保持其内部水分，延长其保质期。不同类型的面食有不同的最佳储存温度。最佳冷藏温度与食品中的水分含量和预处理方法密切相关，需要通过具体实验确定。
2.气调包装
气调包装，国内又称置换气体包装或充气包装，广泛应用于食品保鲜包装。气调包装采用不同浓度的CO2、O2、N2等保护气体来置换包装内的空气。它利用包装袋内各种气体的不同作用来抑制食品的变质。另一方面，大多数微生物的生长繁殖，降低了生鲜食品的生物活性，充分保留了其营养成分，从而延长了食品的保质期。
目前，气调包装已广泛应用于食品包装。例如，食品包装中的氮气既不会被食品吸收，也不会与食品发生化学反应，充入的氮气也能很好地保持食品的外观；而高浓度的二氧化碳可以抑制霉菌和需氧菌等微生物的繁殖。在面食食品的气调包装中，常采用氮气和二氧化碳来填充包装。此外，真空加工方法也常用于气调包装。
研究发现：
鲜湿面条气调包装中，当CO2体积分数大于70%时，可有效抑制包装内青霉菌的生长；
当二氧化碳与氮气的体积比为6:4和7:5时，馒头的保鲜效果较好；
当真空度为0.06MPa时，馒头的老化速度最慢，整体品质最好。
各种面食食品经过最适宜的气调包装后，可以在一定范围内抑制霉菌等微生物的生长繁殖，延长保质期。但对一些兼性厌氧菌如乳酸菌、醋酸菌的抑制作用不明显。另外，不同类型的面制品，相应的气氛配比也不同，其最佳气氛配比有待进一步确定。
3、加工技术
低温冷藏和气调包装都是通过改善外部条件来延长面制食品的保质期。从面食加工技术入手，通过提高面食本身的品质，也可以延长保质期。
1）添加面粉食品添加剂
面制食品的添加剂主要包括防腐剂和改良剂。
食品防腐剂是一类能防止微生物引起的腐败变质，延长食品保存期的添加剂。目前我国监管的食品防腐剂有25种，包括苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。大多数常见的面食产品都含有防腐剂，如丙酸钙、苯甲酸钠、山梨酸钾等。丙酸钙可以抑制引起面团发酵的霉菌面条和枯草芽孢杆菌的生长繁殖，但不影响酵母发酵，因此广泛用于面包；苯甲酸及其盐和山梨酸及其盐，在酸性条件下对霉菌、酵母菌和细菌有一定的抗菌能力。苯甲酸及其盐类对于抑制面包中产生丝状粘液的细菌特别有效，而且安全性很高。近年来被广泛应用于面包、糕点等的防腐。
改良剂主要用于面食生产过程中添加某些相关成分，以有效改善食品品质。常用的改良剂有海藻糖、明胶等。
2）改进发酵方法
研究发现，国产面粉中添加真菌淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂时，当真菌淀粉酶添加量为5-15mg/kg时，细菌木聚糖添加量为酶添加量为10-20mg/kg，脂肪酶添加量为10-20mg/kg，葡萄糖氧化酶添加量为5-10kg/mg，面包的整体品质较好，质感较好。面包松了。尺寸大，更有弹性，面包的外观、色泽、口感、内部结构等整体质量更好。并且由于添加了适量的酶制剂，面包的老化速度明显减慢。
3）改善工艺条件
微波杀菌技术已成熟应用于面制品保质包装。微波灭菌可使食品中的微生物同时受到微波热效应和非热效应的作用，引起其体内的蛋白质和生理活性物质发生变异，导致微生物的生长发育延迟或被杀死，从而达到食品杀菌、保鲜的目的。
目前，常采用添加防腐剂、改变加工原料配比、改进发酵方法、工序、工艺等加工技术进行相关优化，使面食品的品质、口感、风味在加工过程中保持不变。保质期。现有研究结果表明，改进加工工艺可以达到提高面食产品保质期的目的。
2、现有面粉食品保质技术存在的问题
1）低温冷藏和保质期存在的问题
如果面食经过低温冷藏后再使用微波加热，则馒头内部的水分扩散速度加快，馒头再生速度加快，严重影响馒头的口感。
2）气调包装存在的问题
大多数影响面食产品的微生物是霉菌和细菌。面食制品中含有的细菌大部分是醋酸菌和乳酸菌。这些细菌可以进行无氧呼吸。因此，高二氧化碳、低氧气的环境才能有效抑制霉菌。生长。
目前，面类食品的气调包装多采用高二氧化碳、低氧气的体积比。这对影响面粉食品的霉菌有很好的抑制作用，但对能进行无氧呼吸的醋酸菌、乳酸菌等没有抑制作用。影响。面食食品在储藏过程中，醋酸菌、乳酸菌等会消耗酸，产生酸。包子贮藏过程中，两种产酸菌的数量均呈上升趋势，但两种菌的对数生长期存在显着差异；
包装后12-24小时是乳酸菌的对数生长期，而36-48小时是醋酸菌的对数生长期。由于细菌的对数生长期与pH值呈负相关，馒头的pH值在最初的24小时内下降；然后，由于需要酸的产酸细菌大量生长，产生的酸少于消耗的酸。此时，可能会导致环境pH值升高；当产酸速率大于消耗速率时，环境pH值又开始下降，补充醋酸菌进入对数生长期时消耗的酸。此后，pH值一直呈下降趋势。醋酸菌和乳酸菌的无氧呼吸会严重影响面制品的品质。
3）加工工艺质量保证存在的问题
首先，面粉食品中添加的防腐剂大多是丙酸钙、苯甲酸钠等化学合成食品防腐剂。由于有重叠中毒的报道，此类防腐剂的使用一直存在争议。虽然各国仍允许使用，但适用范围却越来越窄。例如，在日本，苯甲酸钠的使用受到限制甚至部分禁止。我国也在逐步减少苯甲酸钠的用量和使用范围。消费者对改良剂的接受程度不同也可能影响销量；而且，改进发酵方法也违背了传统的生产理念。此外，面类食品中面包、糕点的保质包装技术也正在迅速进步。但湿面、馒头等低利润面食食品的保质方法相对简单，效果较差。从经济角度考虑，采用工业化保质包装。技术实施起来比较困难。
3、面食保质技术发展趋势
目前，面食食品包装多采用脱氧、真空、气调包装，以抑制微生物的生长，减缓食品的老化速度，从而达到保质的目的。化学防腐剂毒副作用较强，气调、冷藏保鲜技术只能抑制微生物的生长，而不能有效杀灭微生物。冷藏、气调包装、添加防腐剂等都会对面食食品的保存产生一定的限制。因此，面食食品的保鲜急需具有杀菌作用的抑菌剂。在此背景下，天然植物精油抑菌剂已逐渐应用于食品行业。天然植物精油中的主要抗菌成分包括芳香族化合物、萜类化合物、脂肪族化合物以及含氮、含硫化合物。天然植物精油无毒、无害，纯天然，对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、霉菌等有一定的杀菌活性，现已逐渐应用于面包、月饼的保质期包装。
天然植物精油具有一定的挥发性。添加到包装袋中后，可蒸发至面制食品表面，有效杀灭导致面制食品腐败变质的微生物。影响各类面制品的微生物不同，不同的天然植物精油对不同的细菌种类具有不同的抑制作用。因此，有必要确定影响面制品的微生物类型，然后选择合适的天然植物精油。通过控制天然植物精油的使用量并选择合适的添加方法，将成为面食食品加工的主要研究方向。
由于天然植物精油的主要抗菌成分是酚类和醚类，具有很强的挥发性，研究结果表明，精油中的酚类物质对微生物的细胞膜或细胞壁有破坏作用，导致细胞膜功能受到影响到一定程度，细胞体内容物流出，导致微生物死亡。天然植物精油多为有机化合物，其化学式丰富，种类繁多。它们通常具有表面活性作用。根据相似相溶的原理，它们会在一定程度上溶解脂肪，这也可以看作是其抗菌机制之一。因此，天然植物精油对面食制品表面的微生物具有显着的抑制作用，可以有效延长面食制品的保质期。
面类食品保质包装可以有效延长面类食品的保质期。因此，必将成为面食品保质包装技术的一个新的研发方向。
目前面类食品中的馒头、包子、面包等保质期较短，不利于产品销售。随着市场需求的不断提高以及包子、馒头、面包等面食食品工业化的发展，对相应高品质包装的需求必然加剧。目前的保质技术如冷藏、气调包装、添加剂等都存在一定的局限性。天然植物精油源自绿色植物，对人体无害。它们必将成为面类食品保质的新方向。