香料的来源是某些植物的果实、花、皮、芽、叶、茎和根。它们具有芳香和辛辣的风味成分，是香料和辛辣剂的总称。在肉制品加工中，香料可以赋予产品独特的风味，抑制或纠正不良气味，增进食欲，促进消化。
1.香料的种类
香料的种类很多，按来源不同可分为天然香料和配制香料两大类。根据使用部位的不同，香料可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、洋葱等；花或花蕾，例如丁香等；水果类，如辣椒、花椒、八角、茴香、花椒等；树叶，如鼠尾草、百里香、月桂叶等；皮肤，如肉桂等。
2.常见香料及其用途
(一)天然香料
天然香料是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分直接或简单加工后使用的香料。
1.葱
大葱是百合科多年生草本植物。它具有强烈的辛辣味和辛辣味。用作香料，可去除腥味、异味，广泛用于酱料、红烧肉等肉制品中。
(1)洋葱：洋葱又名大葱、圆葱，属百合科葱属。它们原产于印度西北部，现我国南北地区大量种植。其外皮呈白色、黄色或紫色。采收期一般为5月至6月，不同品种略有差异。洋葱以鳞片厚、排列紧密、无糖芯、不发芽、不变色、不结冰的为佳。可食部分达到79%85%，其营养价值比大葱、大蒜高50%左右。
洋葱与肉一起加工，可以去除生肉的腥味和膻味，使肉制品麻辣鲜美。因此，它们在西式肉制品加工中常被用作调味料和调味香料。此外，现代医学认为，洋葱还具有一定的药用价值。
(2)大葱大葱味辛，性温。它们可以调和脏腑，升阳活血。对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛等有很好的治疗作用。
肉制品中洋葱的处理大致可分为三类：一是段类，如白葱段、葱叶段、葱丝等；二是段类，如葱段、葱叶段、葱丝等。二是末端类型，如葱花、葱末、葱花等；第三，整体类型。洋葱，如大葱。这些不同形态的大葱对于肉制品的去腥、增香起到了重要的作用。
2.大蒜
大蒜，又名大蒜，为百合科多年生植物大蒜的鳞茎。原产于南欧和中亚，最早栽培于埃及和其他地中海国家。目前，我国是世界上大蒜种植面积和产量最大的国家之一。大蒜从鳞茎上分为多瓣蒜和单头蒜两种；从皮色上分为白皮蒜和紫皮蒜两种，以单头紫皮蒜最好。
大蒜营养价值丰富，具有很高的药用价值。大蒜生吃辛辣可口，开胃爽口。在肉制品加工中，常将大蒜捣碎成蒜末，用来给产品增添风味、鲜味、腥味和油腻感。还具有杀菌、抑菌作用，可适当延长肉制品的储存期。
大蒜的药用价值是众所周知的。大蒜含挥发油约2%。油中的主要成分是大蒜素（二烯丙基二硫化物），它是一种强效广谱植物杀菌剂。其杀菌力相当于苯酚的15倍。0.05%大蒜水溶液可在5分钟内杀死多种杆菌。将大蒜放入口中咀嚼3至5分钟后，口腔中的所有细菌都会被杀死。因此，在日常生活中，每天吃几克大蒜，对呼吸系统、消化系统疾病有一定的预防和治疗作用。
3.生姜
生姜，又称生姜，为姜科多年生草本植物生姜的新鲜根茎。须根不发达。根茎肉质，不规则，味芳香、辛辣。它原产于东南亚，我国各地均有种植。
生姜可分为嫩姜和老姜。嫩姜皮薄，肉嫩，纤维脆，辛辣成分少，吃时辣味少；老姜皮厚、肉厚、质地老、水分少、成分辛辣。内容量大，辣味浓。在肉制品加工中，生姜可以鲜用，也可以晒干制成粉末。具有去腥、增香、调和口味、保鲜、杀菌、保鲜等作用。
吃生姜时要注意：腐烂的生姜会产生一种剧毒的有机化合物，——黄樟素。这种有毒化合物会引起肝细胞变性。在动物实验中发现黄樟素可诱发肝癌、食道癌。民间“烂姜不烂味”的说法是错误的。虽然生姜在肉制品加工中经常被用作调味料，用量并不大，但烂姜中的黄樟素对肝细胞的毒性作用却无法消除。被低估。
4.辣椒
辣椒又名辣椒、辣茄子。辣椒含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素E、钙、铁、磷等营养成分。性味辛、辛、辛，能和胃、暖身散寒、促进胃液分泌、提神醒脑、帮助消化，增强机体抗病能力。
辣椒粉（面条）常用于中国辣肉制品的加工。辣椒粉（面）应采用干燥、无霉变、无虫害、辣味的干辣椒制成。
5.八角茴香
八角茴香俗称八角、八角。因其果实有八个茴香，故俗称八角。由于茴香中所含芳香油的主要成分是茴香脑，因此具有茴香的香气。八角微甜，微辣。它是一种辛辣中药，具有促进消化、暖胃、止痛的作用。由于茴香具有浓郁的香气，广泛应用于肉制品加工，特别是酱类产品的加工。使用八角可以增加肉的香气，增进食欲。
使用茴香时要注意：有一种水果的外观与茴香非常相似，那就是茴香果。果实有9至12个角。其毒性较大，应严格区分。
6.小茴香
茴香，俗称谷茴香、席茴香，为伞形科多年生草本植物小茴香的成熟果实。我国主产甘肃、内蒙古、四川、山西等地。茴香长48毫米，花瓣长椭圆形，背面有5条纵棱。节面平坦、宽阔，略弯曲，黄绿色，似干米，含挥发油3%8%。其主要成分是苯甲醚，能挥发出特异的茴香香气，其枝叶可驱虫、苍蝇。
小茴香可以单独使用，也可以与其他香料混合使用。常用于酱卤肉制品中，常与花椒配合使用，以增香、除异味、防止腐蚀。
7.肉桂
肉桂，俗称肉桂，为樟科植物肉桂树的干燥树皮。外皮呈赭黑色，有细纹和小裂纹。内皮红棕色，香甜辛辣。它是卷状的。以皮薄、香气浓者为佳。是一种重要的调味香料。
我国肉桂主产于广西、广东、福建、浙江等地。好的肉桂是用30至40年树龄的树的树皮加工而成的。以完整、皮细、肉厚、断面紫红色、油性强、香气浓、味甜辣者为佳。
在肉制品加工中，肉桂是重要的调味香料，特别是在酱卤肉制品、肉干制品的加工中。肉桂常用于提味、增香、去腥。
8.花椒
花椒，又名秦椒、川椒，为芸香科花椒树的果实。一般于秋季果实成熟后采收。主产于我国四川、陕西、河北、河南、云南等地。其特点是皮色鲜红或淡红，黑、黄、白，椒果裂，麻足，香味浓郁，体干无硬茎，无腐败现象。顶级品质。
花椒的果皮含有挥发油，其中含有异茴香醚、香茅醇等物质，因此具有特殊浓郁的香气。其味道辛辣而持久，是良好的芝麻风味调味品。花椒可榨油（出油率25%30%）。味道微辣，也可用于调味。
在肉制品加工中，花椒可以单独使用，也可以与其他香料混合使用。整椒多用于腌制品和酱料，而粉多用于香肠和肉末制品。
9.肉豆蔻
肉豆蔻，又名小豆蔻、肉豆蔻、玉果，为肉豆蔻科高乔木肉豆蔻的成熟干燥种子仁。肉豆蔻呈椭圆形、红棕色或深棕色，表面有浅色不规则沟槽，质地坚硬，断面呈大理石状。肉豆蔻个大、重、坚实、表面光滑、油脂充足、破碎后香气浓郁。顶级品质。
肉豆蔻主产于印度尼西亚、巴西、印度、马来西亚等地。肉豆蔻的采收期为每年7-8月和10-12月。含精油5%15%，主要成分为萜烯类（80%）、肉豆蔻醚、丁香粉等。用于肉制品加工，可增强香气，去除腥味。是酱卤制品的必备香料，也常用于高档灌肠制品。
10.丁香
丁香是桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾和果实。花蕾称为雄丁香，果实称为雌丁香。以完整、个大、油润、色深红、香味浓郁、沉水者为佳。由于含有丁子香酚、丁香苷等挥发性成分，因此具有浓郁的香气。
丁香主产于桑给巴尔和印度尼西亚，我国广东、广西也有种植。当花蕾呈鲜红色时采收，除去花梗，晒干即得丁香。用于肉制品加工中，主要起调味、增香、改善风味的作用，其次是去腥、除臭。由于丁香香味浓郁，用量不宜大，否则很容易盖过其他调味料和原料的原味。另外，丁香对亚硝酸盐有脱色作用，使用时应注意。
11.胡椒
胡椒，又名古月，有黑胡椒和白胡椒两种。当果实开始变红时采摘，在阳光下或烤箱中干燥，就成为黑胡椒。变红时，用水浸泡，去皮，然后在阳光下晒干，就制成白胡椒。原产印度、泰国、越南等国，唐代时传入我国，目前产于海南、广东、云南、台湾等地。胡椒有“东方珍贵香料”的美誉。在欧洲一些国家的文献中，胡椒被形容为堪比黄金的贵重物品，被称为“香料之王”。
胡椒中含有8%9%的胡椒碱和1%2%的芳香油，是形成胡椒特殊的辣味和香气的主要成分。由于外皮中挥发性成分较多，黑胡椒的风味比白胡椒好，但白胡椒的外观和颜色更好。
由于其辛辣芳香的胡椒味，被广泛用作肉制品的调味料。一般荤菜、腌制品中可加少许花椒或花椒，使食物更加鲜美。尤其是西式灌肠制品，大多以胡椒为主要调味香料，赋予产品辛辣鲜美的风味。
12.砂仁
砂仁，又名小豆蔻、阳春砂仁，为姜科多年生草本植物的干燥果实。主产于我国广东、广西、云南、福建等地。外观呈灰色，以个大、坚实、籽粒饱满、气味浓者为佳。含挥发油3%左右，其主要成分为冰片和右旋樟脑，故气味芳香而浓郁。
砂仁药性辛温，具有健胃除湿、止呕、健脾消肿、行气止痛等功效，是肉类加工中的重要调味料。常用于酱卤制品、干制品、灌肠制品的加工。主要起到去腥、去异、增香、调味的作用，使肉制品香浓爽口，风味独特，口感爽口。
13.白芷
白当归（Angelicadahurica），又名白当归、白芷、白芷、白芷、白芷，为伞形科多年生草本植物白芷的干燥根。根呈圆锥形，外观黄白色。秋季叶黄时挖出，除去须根，洗净晒干或鲜切片晒干。切面呈粉状，有黄色圆圈。以根粗、重、粉状、香气浓者为佳。由于白芷中含有当归、当归醚等香豆素类化合物，因此香气持久，具有祛腥、祛风、镇痛、解毒的功效。是酱卤制品和中国肉制品中常用的香料。具有调味、增香的作用，具有去腥、除异味的作用。
杭州当归产于浙江省杭州市笕桥。四川当归产于四川省遂宁市、重庆市、温江县等地。虞当归产于河南省虞县、长葛县等地。芪当归产于河北省。安国县（蕲州）。
14.山内
山柰又名沙姜、山辣食，由姜科植物山柰的地下根茎切片干燥而成。皮红黄色，断面白色，粉状，光滑细腻，中心微隆起，质硬脆，味辛辣，有樟脑香气，含挥发油3%4%。山奈产于我国广东、广西、云南、台湾等地。在肉制品加工中，是为酱类产品增添风味的香料，也是西式调味料的原料之一。
15.甘草
甘草是豆科多年生草本植物的根。外皮红棕色，里面黄色，味道很甜，故称甜甘草。以皮薄而紧、有皱纹、色泽红褐色、质地坚实、粉质充足、断面黄白色、味甜者为佳。含甘草酸6%14%、甘草苷、甘露醇、葡萄糖、蔗糖、淀粉等。药性味甘、平，具有益气、解毒、润肺、祛痰、利尿等作用。甘草主产于我国东北、华北、陕西、甘肃、青海、新疆等地。常用于酱卤制品中，以改善制品的风味。
16.陈皮
陈皮，又称陈皮，为芸香科常绿植物柑树成熟果实的干燥果皮。含有挥发油成分，主要是d-柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等，故有芳香气味。各地均有生产，但以广东新会县所产的为佳。冬季采收，用前洗净，颜色朱红色或橙红色，内表面白色，果皮粗糙，气香，微苦。陈皮具有行气、健胃、化痰、促进胃肠消化的功效。常用于酱卤制品的加工中，以增加制品的复杂香气。
17.曹国
草果又名草果仁，为姜科多年生植物草果的干燥种子。含精油、二苯甲酮等。果实椭圆形，红棕色，性温，味辛。主产于云南、广西、贵州等地，以个大、肥厚、表面红褐色为佳。全谷物或粉末可用作烹饪香料，主要用于酱卤制品，特别是炖牛羊肉。添加少许可去除腥味、改善风味，但不能代替灌肠制品中的肉豆蔻。
18.香菜
香菜，又名芫荽、俗称芫荽，为伞形科一年生或二年生草本植物。主要芳香成分有芳樟醇、蒎烯等，其中芳樟醇占60%70%，具有特殊香味。香菜是肉制品中常用的香料，特别是猪肉香肠、香肠等。
19.月桂叶
月桂叶又名月桂叶、天柱桂，是由樟科常绿乔木月桂树的干燥叶子制成。产于地中海沿岸及南欧国家，我国广东、福建、浙江、四川等地栽培的桂树称为天柱桂。也可用其叶，但香气较淡。天柱桂是一种常绿乔木，生长于山谷和丛林中。它高7至10米。它的叶子是互生或对生的。它具有肉桂香气。叶子可随时采摘，阴干。
月桂叶含有1%3%的精油，具有清爽的香气，能去除生肉的异味。常被用作西式大火腿制品和肉罐头的调味剂。此外，还常用于汤、鱼等产品的加工。
20.百里香
百里香是由紫丁香科百里香的干燥叶子制成的。精油成分有百里香酚、香芹酚、芳樟醇、冰片等，在酱卤肉制品加工中添加少量，可去除生肉的腥味，提高产品的保质期。
21.鼠尾草
鼠尾草是唇形科一年生草本植物。含挥发油1.3%2.5%，主要成分为侧柏酮、胭脂树烯。其干叶或粉末常用于西方肉制品中。鼠尾草与月桂叶一起使用可以去除羊肉的气味。
(2)准备调料
1.五香粉
五香料粉是以花椒、八角、茴香、肉桂、丁香等香料为主要原料制成的复合香料。由于其使用方便，深受消费者喜爱。不同地方使用的食谱略有不同。
2.咖喱粉
咖喱粉颜色鲜黄，味道辛辣。是肉类加工和中西菜肴中的重要调味品。其活性成分大部分是挥发性物质。为了减少使用过程中的挥发损失，应在产品出锅前添加。咖喱粉通常由胡椒、姜黄粉、茴香粉、豆蔻粉、香菜粉和其他香料混合制成。