蘑菇采收后，由于过氧化物酶或过氧化物酶的作用，发生褐变，影响品质和外观。及时进行盐水处理，方便储存和运输，对于偏远产区意义重大。

咸水菇的工艺流程：采摘分级漂洗腌制冷却固色腌制储藏包装运输。

(一)食用菌采摘加工

食用菌的加工是影响成品食用菌质量和产值的关键。卤水蘑菇加工工艺可分为以下几个阶段：

1.采摘

为保证蘑菇不破损、不开口、变质，保持菇体正常色泽，采收加工时必须遵循“三轻”、“三分”、“三及时”，即轻摘、轻拿、轻拿。运输，分级采蘑菇，分级加工，分级销售，及时采摘蘑菇，及时运输，及时加工。为提高采蘑菇质量，采蘑菇前8小时内不得喷水。气温较高（18）时，每天可采摘两次。

2.评分

一般可大致分为二级加工，也可分为三级加工（即包括副产品）。还可以将蘑菇采集加工，然后在包装时分类装入桶中。总的原则是能够满足出口要求；反之，采购不当会影响质量，造成浪费，降低产值。因此，收购分级是影响加工卤水蘑菇质量的关键因素之一，应特别重视。

3.冲洗

将收集到的蘑菇放入水槽或水池中进行漂洗，除去杂质。如果蘑菇采摘后超过1.5-2小时尚未加工，应及时用稀盐水冲洗干净。盐水浓度不得超过千分之六。如果盐水浓度过高，漂洗后表面会变红，焯水（煮蘑菇）后会变黑，从而影响菇体的色泽，降低蘑菇的品质。

4.完成（煮蘑菇）

其目的是杀死菇体细胞，抑制过氧化物酶或蛋白水解酶的活性，保持菇体的颜色。可以先用6/1000盐水（或清水）冲洗。蘑菇洗净去除杂质后，捞出沥干5-6分钟，然后放入锅中。入锅的香菇量要适当，以香菇在锅中翻动并充分淹没在水中为宜。放锅时，炉火要旺，锅内水温必须在95以上。煮时用竹签、木签快速翻动蘑菇并除去浮沫，确保菇体绿化均匀，无异常或变色。固化时间的长短取决于蘑菇的大小。一般3.5-6厘米以上的大蘑菇煮10-15分钟即可。1.8-2.5厘米的小蘑菇可煮8-10分钟，直至菇体熟透。检验方法：挑起4-5个干菇体，放入冷水中冷却。如果菇体全部沉入水中，说明菇体已经煮熟。剪断蘑菇柄，看一下。如果呈金黄色，则熟了，如果呈白色，则为生的。将一颗杀死的青蘑菇放进嘴里，咬成碎片。如果它不粘在牙齿上，就完成了。总之，煮蘑菇时，要把蘑菇煮至熟为止。否则，如果蘑菇腌制不当，在腌制过程中，蘑菇体就会发霉变质。

5.冷却

晒干的蘑菇应倒入干净的水箱（盆或水泥池均可）中冷却。最好使用自来水或自来水进行冷却。一般将菇体冷却20-30分钟，直至菇体完全冷。否则，如果蘑菇体没有完全冷却就腌制，日后蘑菇体很容易腐烂发臭。同时，储存期也会缩短。因此，蘑菇变绿后，应将菇体冷却至核心，然后捞起放在筛子或篮子中沥干5-10分钟，然后倒入盐水中腌制。

6.固色

将变青后充分冷却的菇体放入15-16%的盐水中腌制在缸或水池中3-5天，使菇体颜色逐渐变成黄白色，即为大包。固定包盐水的配制：先将盐溶解在沸水中，冷却过滤，除去杂质，然后用波美表调节至15-16%（不能超过18%）。如果固色盐水浓度过高，会加速盐水的渗透，导致菇体“吐水”过多，导致死菇颜色或颜色乌黑，严重影响食用效果。质量。

7、酸洗及贮存

将变色的蘑菇捞起，沥干水约5分钟，然后放入20-23%的盐水中。或者直接采用一次性腌制的方法，即不取出缸，保留固色盐水（盐水和蘑菇一起）以增加盐度。此方法省力、方便。腌制期间（1周内）要经常检查，保证腌制菇体的盐水浓度在18%以上。如果盐水浓度达不到18%，应及时调整加盐量，提高盐浓度。在腌制8-10天的过程中，必须严守“三勤”，即：勤翻缸、勤检查、勤加盐。每次转动水槽时，将顶部蘑菇向下，底部蘑菇向上，使水槽内的盐水浓度均匀。如果盐水浓度稳定在18-20%，说明盐水菇已经达到饱和状态。接下来的两天，将罐子翻转一次，不再添加盐，直到将盐从罐子中取出并装入桶中。翻罐时，注意翻罐后将菇面平整，然后盖上蚊帐布或纱布，盖上竹盖，用石子压住，使菇体全部平齐。浸入盐水3-7cm。石头不宜太重，只要能沉下蘑菇而不露出菇体即可，以免蘑菇在盐水中变形（变形），影响品质；相反，如果压力太浅，甚至可能使菇体暴露在空气中，很快就会被空气氧化，严重影响蘑菇的品质。否则，蘑菇颜色会变黑、变质，贮藏期也会缩短。在整个盐水蘑菇腌制过程中，大约需要10-15天才能将蘑菇准备好装桶。但腌制15-20天最为理想，出菇率高达60-70%。如果桶装工艺没有达到腌制蘑菇所需的时间，则蘑菇体达不到饱和状态，不仅会影响出菇率，还会降低腌制蘑菇的色泽和品质。盐水泡的蘑菇应香味浓郁，呈淡黄色或谷黄色，无异味。这是盐水中蘑菇的正常症状。如果发现有异味，应及时处理。第一次固定盐水和饱和盐水一般可重复使用1-2次，但必须注意复溶至所需浓度。在加工过程中，工作必须认真细致，这样才能加工出优质的卤虫。