1.辣红油辣红油是由干辣椒制成的。将其烘烤并酥脆成指甲状或稍小的形状。它在植物油中加热。可直接作为调味品食用，也可作为原料加工各种调味品，适合烹调各种菜肴和拌凉菜。配料：干辣椒10公斤，植物油30公斤。工艺流程：干辣椒洗净无潮霉味烘烤切片加热精炼植物油冷却浸泡加热冷却过滤成品。做法：选择水分含量在12%以下的红干辣椒。要求辣味浓、无杂质、无霉变。锅中放入新鲜植物油，用大火将油烧开，使其臭味挥发掉，关火待油温自然冷却至40%50%油温。将烤好的辣椒片放入冷却油中，搅拌，浸泡约1小时。小火加热，直到辣椒变成浅棕色，然后关火。去掉辣椒碎。待油温恢复至室温后，加入并浸泡24小时，捞出并过滤红油。特点：油呈鲜红色，清澈透明，具有浓郁的辣味。提示：油温恢复室温后加入的辣椒可以放置一段时间才澄清。选用植物油时，禁用芝麻油。2、辣红油辣红油是以干辣椒和花椒为原料制成的。加工后，将它们粉碎成粗颗粒，并在植物油中加热和浸泡。可直接作为调味品食用，也可作为原料加工各种食品类型，适合配制麻辣热菜和调味凉菜。配料：干辣椒粉10公斤，花椒3公斤，植物油30公斤。工艺流程：将干辣椒洗净，无潮湿霉味花椒粒温水浸泡至软打成粗粒植物油加热精炼冷却浸泡加热冷却过滤成品。方法：选用无杂质、无霉变、水分含量小于12%的红干辣椒粉。将花椒浸泡在温水中直至变软，沥干后切成粗块。锅中放入植物油，炼至异味蒸发后，停火，待油温自然冷却至40%50%油温。将辣椒粉放入冷油中搅拌，浸泡1小时左右。加入花椒，小火加热，直至闻到花椒的轻微麻味。停火，浸泡6至8小时。过滤辣油，取3至4层干净纱布，取出残渣并包紧，然后放回油中浸泡。小提示：花椒必须在辣椒粉浸泡1小时后加入，以免油温过高，降低花椒的芳香成分。3、鲜辣椒红油鲜辣椒红油是由新鲜小米辣椒和新鲜荆条辣椒精制而成。将其洗净、加工、切碎，放入植物油中，加热炒至脱水，然后放入热油中浸泡。可以直接作为调味品食用，也可以作为加工各种食品的原料。适合补充辛辣或咸味的菜肴。原料：鲜小米椒1斤，鲜荆条1斤，植物油10斤，老姜1斤。工艺流程：鲜小米、鲜荆椒洗净打成泥用植物油加热精炼冷却小火（南火）炒脱水加入备用热油加热浸泡冷却过滤成品。做法：将鲜小米、鲜辣椒洗净，放入干净的绞肉机中绞碎。植物油精炼冷却至油温40%50%后，锅中加入植物油的50%，加入新鲜辣椒末，小火炒香。待辣椒末脱水酥脆后，再加入50%的温油，加热搅拌。停火并浸泡1至2小时，直至混合物完全混合。特点：油色红亮，麻辣香。小贴士：炸新鲜辣椒末时，一定要完全脱水、酥脆。第二次再加50%的油，温度应该稍微高一些。使用油温浸泡效果更好。
4、五香红油五香红油是由干辣椒粉和五香原料颗粒精制而成。将其加水蒸馏，油水分离，然后在植物油中加热浸泡。可直接作为调味品食用，适合多种烹饪方法。菜肴或沙拉。配料：朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三奈0.3公斤、小茴香0.2公斤、花椒0.5公斤、香叶1公斤。工艺流程：精炼植物油制作红油冷却至50%温度五香料颗粒加水蒸馏油水分离五香料精油添加红油成品方法：将五香料原料粉碎将物料磨成较小的颗粒，但不宜太细。五香粒中加入4倍量的水，加热蒸馏。水不宜过多，以免影响五香粒精油的渗透；也不宜太少，否则会影响出油率，并造成原料局部过热，产生碳化、产生臭味。将蒸馏得到的五香料精油与红油按照1:50的比例混合，得到五香料红油。特点：五香红油颜色棕红色，香气浓郁。提示：香料原料的蒸馏时间不宜过长，否则低沸点香料成分会损失过多。例如，在具体操作中，当成本无法控制或没有蒸煮、保留设备时，可以从各地超市购买优质瓶装五香精油，按照1：50的比例混合。5、泡椒红油泡椒红油是以当年酿造的红艳艳的二井条或朝天辣为原料精制而成。将其制成肉末，放入植物油中。用中火炒至香味释放并浸渍。它可以用作泡椒，用于为菜肴添加风味和颜色。配料：泡椒泥10公斤，植物油50公斤。工艺流程：精炼植物油冷却加入泡椒加热炒制浸泡成品方法：将植物油放入锅中精炼除去异味，停火冷却至40%至50%油温供以后使用。将泡椒脱水，放入绞肉机中研磨备用。将泡椒末放入植物油中，中火加热，炒至油脱水，颜色呈深红色，即可关火。取出并过滤残留物，静置4至6天。特点：色泽深红，有泡椒香气。小贴士：泡椒渣一定要彻底清除，油要呈深红色、微澄清，不能有水溶性汁液。6、豆瓣红油豆瓣红油采用优质咸辣豆瓣酱精制而成，色红、香气浓郁、酱香浓郁。用手绞碎或用机器研磨绞碎。将其加热并用植物油浸渍。适合烹饪家常菜或特色凉菜的拌料和调味。配料：咸辣豆瓣酱10公斤，植物油50公斤。工艺流程：精炼植物油冷却加入豆瓣酱加热油炸浸泡成品方法：将植物油放入锅中精炼去除异味，停火冷却至油度40%至50%温度。将豆瓣酱放入锅中，炒香。将豆沙捞出过滤，静置46天。特点：油呈深红色，具有浓郁的酱香。Tips：豆沙中的植物油一定要保持在室温下慢慢加热，才能增强香气。提取出来的豆沙会酥脆，可以作为另一种原料。7、混合红油混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、混合动植物油为原料，经加热浸渍而成。适合烹制家常动物内脏和同风味的海河鲜菜，解决原料不足的油香烹调问题。配料：咸辣豆瓣酱8公斤，辣椒粉2公斤，羊脂15公斤，植物油35公斤。工艺流程：动植物油精炼冷却加入豆瓣酱加热炒香加入辣椒粉浸泡过滤成品方法：动植物油分别精炼，去除异味，停火冷却至40%至50%油温。加入豆瓣酱，中火炒至酥脆，加入辣椒粉沾色。
将豆瓣酱酥皮材料取出过滤，转移到干净的不锈钢容器中冷却，然后放入冰箱冷藏。特点：酱香浓郁，色泽红润。提示：夏季动物脂肪的添加量必须低于冬季的15%。
8、火锅红油火锅红油是以干二荆枝、朝天椒为原料制成的。浸泡蒸软，然后将糯米糕、辣椒用绞肉机绞碎，加入咸辣豆瓣酱和植物油加热浸泡。适用于各种麻辣火锅的炒菜或调味菜肴。配料：辣椒碎糯米糕10公斤，咸辣豆瓣酱3公斤，植物油50公斤。工艺流程：精炼植物油冷却加入糯米糕、辣椒末咸辣豆瓣酱加热油炸浸泡过滤成品。方法：将植物油精炼除去异味，停火冷却至40%50%油温。加入糯米糕、辣椒末、咸辣豆瓣酱，小火翻炒，炒香，脱水浸透。除去炉渣和过滤器，转移至不锈钢桶容器中。特点：鲜辣、红亮、透明。小贴士：煎炸时火力不宜过高，以免糯米糕、辣椒锅产生异味。