1、香料在肉制品生产中，常用的香料大多是芳香、健胃的中药，是赋予食品风味的芳香植物物质。香料包括天然香料和单一品种天然香料配制而成的混合香料。天然香料可分为辛辣香料和芳香香料两类。辣味香料一般用于肉制品的生产。根据其辛辣成分可分为三类：无臭香料、辛辣香料和芳香香料。辛辣调味料。在肉制品的生产加工中，多使用芳香香料。在肉制品中添加香料不仅具有增香、调味的作用，而且还具有去腥、解毒的作用。(1).八角茴香又称大茴香、八角茴香。八角茴香所含芳香油的主要成分是茴香脑，因此具有茴香的香气。味微甜、微辣，香气浓郁。是一种广泛应用于食品工业和熟食烹饪的香辛料调味品。它是一种中药，味辛。具有促进消化、暖胃、止痛的功效。添加到食品中可抑制异味、去除异味、增加香味。八角按采收季节不同可分为红八角、干枝八角和角花八角。红八角：指秋季成熟期采收的八角果实，经脱色处理后干燥或烘烤。可分为第一、第二、第三级。大茴香：指春季成熟期采收的八角果实，经脱色后干燥或烘烤。可分为第一级和第二级。干枝八角：指落在地上自然干燥的八角果实。一般水平。德清：指晒干或风干的八角果。断口：指八角形折断后，14片花瓣连在一起的碎片。八角形堆放高度2m，离地距离30cm。质量要求：1、颜色棕红色或栗红色，有光泽，颜色呈深棕色、棕黄色或浅黄色。2、干燥疏松，花朵大而饱满，籽粒整齐，荚缘裂纹大，籽粒光亮饱满，有油香。果实大小每公斤不应少于1200粒，破损率应低于15%。2：剔除符合以下条件的八角：细长的角状、角尖上翘、钩状、薄而无光泽、10%以上的八角荚缘不裂或有极少裂痕、味苦、无味。嘴巴感觉麻木。气味像花露水或樟脑。三：八角气味的鉴别：由于八角的气味是影响八角品质的主要因素，而目前还没有明确的气味指标，因此我们对八角的气味进行如下鉴别进行比较：分别进行气味比较试验，每个5g，放入装有100-150ml水（100ml，带批和塞）的锥形瓶中，然后放入水浴中，加热至50-66，拿出来，打开瓶塞闻闻气味。再确认一下。（2）花椒花椒又名秦椒、风椒、岩椒、山椒、大红袍、金椒、花椒、红椒、花椒、竹叶椒。味辛、温、微甘，香气浓郁。油炸后香气更加浓郁。其枝、叶、茎、果皆芳香。果实呈球形，成熟时呈红色至紫色。收获季节在立秋前后，产于我国北部和西北部。花椒的辣味和持久性使其成为良好的芝麻风味调味品。它的刺激性成分是一种称为黄木精的不饱和化合物。它性味辛温，具有温中散寒、除湿、镇痛、杀虫等功效。花椒主要有四个品种：大花椒、小花椒、豆椒、青椒。花椒又名油椒。其干燥品呈红色，香气浓郁。小花椒又名狗椒。果实比大花椒小，皮稍薄。具有浓郁的香味和鱼腥味。豆椒又名白椒，皮薄，柄长，清香。青椒又称七花椒，皮呈绿褐色，品质较差。花椒的用途可居所有香料之首。由于香气浓郁，味辛辣持久，所以生花椒有麻辣味。油炸后才散发出香味，是很好的调味品。

同时还可以与其他原料配制制成调味品，如五香粉、花椒盐、葱花椒盐等，用途广泛。在医学上，花椒具有祛风邪、祛寒湿、固齿发、明目、滋五脏、止痛等功效。不同季节花椒的品质也有差异。尤其是大量购买花椒时更应注意。一般来说，花椒的品质优于秋椒。品质要求：壳色鲜红油润，种子大而均匀，果口不含种子或含很少种子，干净无枝茎，无破损。辣椒顶部裂纹较大，香气浓郁，味麻。（三）茴香茴香又名小茴香、小茴香、小茴香、芫荽、角茴香、小茴香、芫荽、谷茴香、谷茴香等，茴香含挥发油约3~8%。其挥发油主要成分为茴香脑，约占50-60%，茴香酮1.0~12%，能散发出特有的茴香香气。其气味辛、温和，有樟脑样气味，微甜、微苦，舌有灼热感。具有开胃理气的作用，是应用最广泛的香料、调味品之一。它具有防腐和去除异味的特性。茴香花黄色，果实为双悬果，蛋形、长圆形，两端稍尖，黄绿色或淡黄色。9月至10月为成熟期。茴香以颗粒均匀、饱满、黄绿色、味浓甜者为佳。贮存于干燥通风处。精油含量：成熟果实6.2%，未成熟果实8.6%，干果3%--4%，茎叶0.3%。茴香性味辛、温、芳香。具有调味、温肾散寒、和胃理气的功能。茴香作为天然香料，在烹调鱼、肉时可防臭、去除异味，是五香粉调味品的主要原料之一。此外，还广泛用于面包、糕点、汤品、腌制品以及鱼类和海鲜加工。茴香油不仅在食品中具有调味作用，而且还具有良好的防腐作用。品质要求：整体颜色呈黄色，呈黄绿色颗粒状，颗粒大而饱满，无梗、碎仁、无杂质，干燥，香气浓郁，味辛辣甘甜。(4)肉桂肉桂又称肉桂。为香樟、细叶肉桂、四川肉桂等常绿乔木植物的干燥树皮。树皮含鞣质、糖、淀粉、色素、油脂和挥发油。蒸馏得挥发油，约1~1.5%。树高8~17m。作为香料，使用肉桂皮、肉桂枝等。肉桂皮通常在七月至八月期间剥皮。将10年生树的树皮或粗枝皮剥去，晒干12天，卷成筒，阴干。肉桂枝的加工是在37月间将枝条剪断，切成细圆斜片，晒干或阴干，或将幼枝剪成3060cm的短枝，晒干。他们在阳光下。肉桂常用于调味和调味。将其添加到烤、烤、酱焖制品中，可增加肉的复杂香气。它性味辛温，有温中脾胃、散风寒、通血脉的功效。质量要求：表皮呈灰褐色，内皮呈红黄色条状。树皮无斑点，无虫眼，无附着杂质，干燥疏松。(5)丁香丁香是常绿乔木的干燥花蕾和果实。花蕾称为雄丁香、亚丁香（公司常用），果实称为雌丁香。花期为六月至七月，花蕾即将绽放，由白转绿，略带红色，花瓣尚未开放。采收后，将花蕾与花梗分开，在阳光下曝晒45天，直至花蕾变成浅紫褐色、质脆、干燥、不皱缩。所得产品为雄丁香，又称“雄丁香”。花后12个月，即78月果实成熟。浆果呈红棕色，略带光泽，呈椭圆形。成熟的果实为雌丁香，又称“丁香母”。雄丁香呈短棍状，上端有花瓣，呈球形，下部呈圆柱形，略扁，基部渐细。表面红棕色或紫棕色，有细皱纹，质坚实油润。雌丁香倒卵形或短圆形，顶部有4个齿状萼片。表面呈棕色且粗糙。

丁香对亚硝酸盐有消色作用。雄性紫丁香是深红棕色，雌性紫丁香是深红色。丁香精油由丁香酚（占75~95%）、丁香苷等挥发性物质组成。香气浓郁，气味浓郁，味辛辣麻，是红烧肉制品中常用的香料。它性味辛温，具有镇痛祛风、暖胃降逆的功效。质量要求：干燥、疏松、无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒完整、花朵大而油润、色泽深红、沉于水中、气味浓、味辛辣。(6)白胡椒又称黑川、白川。成品因加工工艺不同分为白胡椒和黑胡椒。未成熟的果实晒干后，皮皱缩，称为黑胡椒；成熟的果实去皮后呈白色，称为白胡椒。胡椒气味芳香，味辛、辛辣味强。黑胡椒的气味比白胡椒更浓。辛辣成分为胡椒碱、异哌啶。胡椒是木本常绿攀援植物，浆果小，球形，直径约3.5厘米，无果柄，有密集的圆柱形穗。幼果成熟时呈绿色和橙红色。干燥后，外皮变得皱纹并变黑。种皮坚硬，内部白色。它具有浓郁的芳香和辛辣的味道。使用胡椒浆果。成熟期为每年3-5月和7-9月，每年采收两次。辣椒果实含脂肪油约8%，淀粉36%，灰分4.5%。其芳香成分为挥发油，含量约为1%-2.3%。果实中含有两种构成辛辣成分的植物生物碱：胡椒碱（含量为5%--9%）；胡椒碱（碱含量约0.8%）。胡椒自古以来就是制作咖喱粉、辣椒油、番茄酱时不可缺少的辛辣香料。同时，它是一般荤素菜肴、腌制、卤制品中不可缺少的辛辣风味，也是西式肉制品中的主导香料。胡椒叶还含有芳香油，赋予其辛辣的味道。用贝类锻粉包裹，与新鲜槟榔一起咀嚼，口腔会被染成红色。这是海南民间的一种爱好。据说有保护牙齿的作用。从药理上来说，辣椒芳香、辛、大热，具有温中散寒、消炎、降气、解毒的作用。胡椒有去腥的作用。白胡椒的淀粉含量是黑胡椒的1.6倍，因此黑胡椒的辣味比白胡椒更浓。除少数灌肠、汤煮用五谷杂粮外，一般都是磨成粉末混入。质量要求：整体颜色灰白色，颗粒均匀饱满，质地坚实，体质干净、无头皮屑、无霉变、无杂质。（7）。肉豆蔻。肉豆蔻又称肉豆蔻、玉果、肉豆蔻。干燥后，果皮和果肉分别为干肉豆蔻果皮和肉豆蔻。香水成分几乎相同。非常油腻又香。花期为一月至四月。核果肉质，近球形或梨形，芳香，淡黄色或橙黄色。果皮厚约0.5厘米。当果实成熟时，它分裂成两部分，露出深红色的假种皮，即肉豆蔻外皮。干燥时呈黄棕色，长约2.5-3厘米，厚约1毫米。种仁，肉质果实，椭圆形，有网状条纹，外观浅棕色或深棕色。我国海南、广东、广西、云南、福建等省区热带、亚热带地区有少量引种。肉果一年有两个采收期，分别是7月至8月和10月至12月。成熟的果实呈灰褐色，会自行裂开，释放出种子，可以从地里采摘，也可以用长钩采摘。采收后，去掉多汁厚实的果皮，剥去假种皮，将果仁在45下慢慢烘烤，直至果仁摇动时发出响声，即为肉质果实。假种皮颜色鲜红，透明，质地松脆。将它们放在通风处风干，直至变光、收缩，然后压扁，在阳光下晒干，这就是肉豆蔻外衣。肉质果实含有挥发油、脂肪、蛋白质、戊聚糖、矿物质等，作为调味品，可解除腥味，增加香气。是制备咖喱粉的原料之一。

肉豆蔻精油中含有约4%的有毒物质肉豆蔻基醚。如果食用过量，会导致细胞内的脂肪变质，使人麻痹，产生昏睡感，对健康不利。少量使用，有一定的营养价值。肉质果实具有健胃、祛湿、止呕的功效。品质要求：外皮浅棕色至深棕色，呈椭圆形、蛋形、钝蛋形果，干燥疏松，无霉变、无虫蛀、无杂质，气味浓烈，口感正常。(8)陈皮陈皮是柑橘树的干燥果皮，呈长条状。每年10月至12月采收果皮，晒干备用。陈皮气味芳香，具有行气、健胃、化痰的功能。常用于酱类卤制品中。药性苦、辛、温，可增加产品的复合香气。品质要求：橙皮呈橙棕色长条状，新鲜干燥，无霉、虫、杂质痕迹，橙香浓郁，味苦涩。(9)孜然小茴香又名藏茴香、小茴香。伞形科，一年生或多年生草本，高约30-80厘米，全无毛。主根圆柱形，肉质，叶长方形，长615厘米，白色或粉红色。花白色或粉红色。双挂果呈长圆形、椭圆形，长3-4毫米，宽2-2.5毫米，弯曲，一端略尖，表面有淡黄色纵棱。果实可分为黄绿色和黑褐色。前者色泽鲜美，种子饱满，含挥发油3-7%。具有独特的薄荷、水果般的香气和宜人的苦味，咀嚼时有收敛作用。果实晒干加工成粉末，可用于糕点、酒类、酱菜等的增香，也可用于肉制品的脱臭。质量要求：青色或蓝棕色颗粒状颗粒，干燥疏松，无霉变，无杂质，气味浓烈，味道正常。（十）其他香料1、月桂叶：常用于西式制品或罐头生产中作为调味剂。2、生姜：生姜特有的辛辣香气，具有调味、去腥的作用。肉制品生产中常用于卤肉、酱料的制作。姜汁、姜粉还可加入灌肠、香胃中，增加产品风味，并具有较强的抗氧化能力。3、洋葱：能去除生肉的腥味、羊膻味，并有杀菌作用。4、大蒜：抑腥、去膻、调味；帮助消化、增进食欲、消毒杀菌、改善产品风味。5、红辣椒：能增强唾液分泌和淀粉酶活性，帮助消化，促进食欲。