甜味剂是一类非常重要的食品添加剂。在应用中，它们需要满足食品生产的四个要求——安全标准、口味和质量、工艺合规性和低成本。随着消费水平的提高，吃得更营养、更健康逐渐成为消费者关注的焦点。低脂肪、低热量食品添加剂将成为主要发展趋势。那么常用的甜味剂有哪些，它们的共性和差异是什么，如何通过复配来满足安全、口感、技术、成本四个要求呢？1、常用甜味剂比较1.1几种常见甜味剂1）安赛蜜钾（AK糖）口感好、稳定性好，与甜蜜素1:5并用有明显的协同作用。调味料中不得使用。2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）对光、热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，用量超过0.4%时有苦味。常与糖精9:1混合以改善口感。3）木糖（D-木糖）在人体内不能被消化。与木糖醇相比，没有清爽的味道。参与美拉德反应，适用于调味料。4）甜叶菊（甜菊糖苷）耐高温，不发酵，受热不烧焦，碱性条件下分解，有吸湿性，口感清爽香甜。高浓度时有类似薄荷醇的轻微苦味，但与蔗糖（7:3）并用时可减轻或消除。与柠檬酸钠并用，可改善口感。5）甘草酸（甘草酸三钾）释放甜味缓慢，余味微苦，稳定性高，不发酵，有提味作用，但不习惯的人会感觉不舒服。多用于调味品、蜜饯和保健食品，也可用于啤酒、面食制品中增加泡沫。在调味品生产中，甘草甜素：糖精=34：1的比例，加入适量的蔗糖，可以使甜味效果更好，缓解盐的咸味，增加风味；用于糖果，多与蔗糖、糖精配合使用。与柠檬酸结合，具有独特的风味和更好的甜味；在咸味腌制品中，可避免发酵、变色、硬化。6)葡萄糖是人体重要的能量来源。其热量与蔗糖相似，可与蔗糖配合用于低甜度食品中。它也是一种增量甜味剂。7）糖精（糖精钠）甜味较强，耐热性、耐碱性较弱。在酸性条件下加热时甜味逐渐消失。若溶液大于0.026%，则有苦味。它不应用于婴儿食品和调味品中。8）阿斯巴甜摄入后在体内转化为天冬氨酸和苯丙氨酸。味道接近蔗糖，无令人不快的余味，不耐热。苯丙酮尿症患者不宜使用。9）乳糖·具有很强的保存挥发性香气和味道的能力，对产品色素有良好的保护作用。·加热会引起炭化，用于烘焙食品时可使外观呈金黄色。·具有吸湿性，能保留面食、糖果中的水分，使之柔软。·有助于稳定泡沫。10）三氯蔗糖是以蔗糖为原料生产的。其味道最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境中非常稳定。11）果葡糖浆的甜味纯正，越冷越甜，而且甜味比其他的消失得快。用于饮料中，给人清爽的感觉，又不掩盖果汁原有的色香味；用于蜜饯、果酱的生产，有利于抗菌、吸湿、保水；可以使面包、蛋糕变得松软；可用于冰淇淋生产中防止冰晶的产生。1.2糖醇的共同特点：不会引起血糖水平升高，是肥胖症和糖尿病患者理想的甜味剂。·长期食用不蛀牙。·部分糖醇具有通便作用，其差异程度如下：赤藓糖醇-麦芽糖醇+木糖醇++山梨醇+++甘露醇+++·具有溶解水的吸热性，口感上有清凉作用。·与其他甜味剂相比：甜度低、热值低、吸湿性好、耐热、耐酸、不发生美拉德反应、适合烘焙。

糖醇各自的特点1）木糖醇与强力甜味剂复配，产生协同协同效应，可掩盖其不良余味；与金属离子有螯合作用，可用作抗氧化增效剂。有助于稳定维生素和色素。2）山梨醇在烘焙食品中具有保湿、保鲜作用。可用作淀粉的稳定剂和水果的调味剂、抗氧化剂和防腐剂。可防止食品中糖、盐结晶，保持甜酸度。平衡苦味强度并增加食品风味。3）甘露醇味甜爽口，不吸湿，可用于防止牙龈粘连。4）赤藓糖醇吸湿性低，熔点低。用于覆盖食品（蛋糕等），防止受潮，延长保质期。5）麦芽糖醇具有保香作用，增加糖果、饮料的香气，增强糖果的透明度；它具有较高的粘度，也可用作增稠剂。6）帕拉金醇（异麦芽糖醇）不吸湿，与其他强力甜味剂协调协同，掩盖其不良余味。1.3糖及甜味剂的甜度名称甜度倍数蔗糖1乳糖0.3木糖0.4低聚木糖0.5木糖醇0.6山梨糖醇0.6赤藓糖醇0.7葡萄糖0.7麦芽糖醇1果葡糖浆1甜蜜素50甜菊糖200甘草甜素200阿斯巴甜200安赛蜜钾200糖精500三氯蔗糖6002.配比几种常见的高倍甜味剂现有的各种单体甜味剂各有优缺点：无论采用哪种单一甜味剂，都无法同时满足安全、口感、技术、成本四大要求。只有利用和发展单体甜味剂各自的优点，弥补和改造其缺点，并以科学合理的方法进行复合和改造，才能接近和实现同时满足四个要求的目标。2.1安赛蜜与阿斯巴甜的比例为1:1时，用于乳饮料中效果更佳。甜度替代量不能超过6，否则产品会苦。添加-环糊精或甘氨酸可以掩盖部分苦味。2.2安赛蜜钾：甜蜜素1：3应用于果冻时效果较好，但K+的存在使产品有苦味。可以考虑加入千分之二的柠檬酸钠、千分之二的I+G、千分之一的甘氨酸（过多会引起泛黄）、少量的盐来调节。2.3炒货用赤藓糖醇和三氯蔗糖的添加比例为3000：（1~7），原生产工艺无需改变。2.4罐装水果阿斯巴甜与安赛蜜按1：1的比例混合，替代一半左右的糖，降低了经济性，与水果香精配合使用效果更佳。2.5蛋白糖在炒货中的应用。蛋白糖是多种甜味剂的复合产品。其甜度有50、6080、100、200等，在规定的使用范围内能起到良好的增香作用。3、复合甜味剂的发展趋势许多甜味剂都有一个特点。两者配合使用，可以相辅相成，改善口感，相互之间有协同作用，增加甜味。高甜味剂在甜度、口感和稳定性方面各有优缺点。它们可以组合使用以相互补充。优点是可以改善口感和风味，减少余味，提高甜味，减少甜味剂的用量。提高经济效益。此外，近年来随着社会逐渐进入人口老龄化，控制营养过剩、减少高脂肪、高糖、高盐的健康理念进一步受到关注，安全的高低热量甜味剂将快速发展。