今天我就带领大家了解一下德州红烧鸡。很多人想问红烧鸡是什么？可以说，红烧鸡是由烤鸡演变和改进的。红烧鸡的表面含义是软烂。现在已成为一种独特的鸡肉制作技术。成品形色俱佳，五香有骨，肉质细嫩，味道纯正。透骨髓，新鲜又营养。造型上，双腿交叉，爪子插入鸡身，翅膀交叉穿过颈部，从嘴里出来。整鸡平卧，色泽金黄，黄中带红。关于红烧鸡的特点，我就不一一讨论了。你可以自己去百度查一下。下面我就来说说红烧鸡的制作。

1、原材料的选择

优质白条鸡是市场上新鲜宰杀的817鸡。当然，还有冷冻三黄鸡。冷冻三黄鸡的味道就差很多了。鸡的体重应控制在1.5-2斤。什么是合格的白条鸡？我们可以用肉眼先看眼睛就可以知道。如果眼睛是半睁的，则说明鸡被活活杀死了。如果鸡腿的肛门变绿，眼睛闭着，鸡皮变红，则说明鸡已被宰杀。如果鸡皮变蓝、刀口变白，则说明鸡被注射了水。

2、白条鸡的处理

1、白条鸡买回来后摊开晾凉，用清水洗净，去掉表面的黄皮、小绒毛和鸡毛，清洗内脏，去掉气管、食道、鸡嗉囊，粪便袋和鸡肺。

2、剪胸肉：用正确的姿势抓住鸡肉，将剪刀从鸡屁股的开口处沿着鸡胸肉两侧插入，剪断软骨与硬骨的连接。为什么需要割掉乳房？主要目的是让造型更加丰满。鸡肉切完骨头后自然会松弛，鸡皮也不会太紧。而且大家都知道鸡胸肉厚，很难入味。剪刀穿过鸡胸肉时留下的穿孔。穿孔可以让鸡汤渗透到鸡胸肉中，味道更好。

3.将鸡装盘：将两条腿插入鸡屁股的开口处，然后将腿扣紧，然后将两个翅膀插入鸡嘴中，露出两个翅尖并排呈直线状，然后将鸡腿放入鸡翅中。鸡肉准备好了。

3.炸鸡

炸鸡用什么上色？过去，蜂蜜是用来着色的。由于蜂蜜太贵，而且煮后容易变质，所以现在很少有人用了。现在使用最广泛的是稀白糖，通常以大桶形式出售。市场上有两种类型。葡萄糖，一种是白糖，一种是红糖。我们用白糖来稀释。糖稀释液与水的比例为1:14，即一磅糖稀释液和十四磅水。最好使用温水。用手搅拌均匀。将装盘的鸡肉放入糖稀释水中，擀平均匀。控制炸油温度在185-190度，加入滚过糖水的白条鸡，炸至金黄色。颜色不要炒太多。很多朋友的炸鸡出现染色，就是以上两个因素造成的。一是糖和水的比例，二是油温。只要掌握了这两点，就可以做好。

4、煮鸡肉：

1、在桶内加一个篦子，然后在汤桶内加入1/3的老汤，然后放入鸡肉。这称为填充湿锅。当然，如果锅烧得少，底下就不需要加老汤了。

2、摆鸡：将鸡头朝内，鸡胸朝外，朝一个方向绕一圈，中间留出放调料包的空间。一般一个大锅一层20只左右的鸡，新料包放在最底层。然后按上述顺序排列第二层和第三层，并依次添加第二个和第三个材料袋。汤锅里始终有三袋材料，添加新的，丢弃旧的。最后加篦子压石头，一定要记住放的鸡的数量。

3、此时汤锅里要注满老汤和水，直至高出鸡肉5厘米。加水量最大为25%，一般为10%。

4.点燃火，煮至汤开始沸腾。这时，人是不准离开锅的。继续浏览。汤滚后，加入盐（3元/个）、味精、白糖适量，煮45分钟。关火（关锅先大火煮5分钟，然后转小火煮40分钟）。

5.小火煮6-8小时再煮，或小火煮过夜明早煮。温度最好保持在45度，以获得最佳的产量和口感。

笔记：

1、记住红烧鸡的要领：鸡肉煮熟，小火焖香。

2、红烧鸡煮熟后，关火小火煮，老汤表面有一层厚厚的浮油。不要搅拌或撇去，因为这层浮油是用来压锅的。这就是天然的盖子，所谓的炖菜就靠它了。这层浮油是为了保持温度而做的。

3.今天我说的红烧鸡烹饪时间是以817鸡为例。如果做蛋鸡，需要煮1.5小时，小火煮8-10小时。香料和盐的比例也要相应增加。我不会建议你用冷冻三黄鸡。这鸡的味道太差了。

4、红烧鸡中香料的比例为0.7%~1%。