连续生产需要稳定的产品质量。然而，由于多种影响因素的存在，常常会出现质量波动的情况。

1.颜色

对于以鸡蛋为中心的蛋糕，最有可能波动的是颜色的变化。当然，颜色也是最明显的外观，比如水分的变化、重量的差异等，都可以在颜色的变化上体现出来。

对于连续生产线的产品，首先应设定最佳工艺，如配方、浆料比重、浆料粘度、成型重量、烘烤时间、烘烤温度等。但在生产过程中，可能会因操作失误或设备差异而产生偏差。生产过程。

浆料搅拌过程中，应按配方进行计量和操作。但在操作过程中，可能会出现计量错误、漏加、过量添加等操作失误。如果加糖过多，美拉德反应会加剧，颜色会变深。这时候甜味的问题就会更加明显。如果加入较少的小麦粉或较多的水，浆料的比重就会高，粘度就会降低。随着浆料中含水量的增加，水分无法完全排出，如果烘烤条件不变，颜色会显得较浅。反之亦然。

2.重量

成型过程中应重点控制重量偏差。如果蛋糕底的重量比标准重量重，则烘烤过程中需要更多的热量。但如果烘烤条件不变，由于热量有限，蛋糕坯烘烤不充分，水分含量高，颜色也会发生变化。它会很浅。因此，成型重量应在标准重量范围内浮动。如果偏差太大，蛋糕底的颜色也会有深浅不一。要控制成型重量，首先要保证每批料浆的稳定性。其次是成型机的性能和维护。

烘烤过程可分为预糊化阶段、膨化阶段、熟化定型阶段、着色阶段、内烤阶段等，根据这些阶段，首先要设定和固定烘烤时间。如果烘烤时间短，烘烤不充分，蛋糕颜色会偏浅。如果烘烤时间过长，热量就会过多，颜色会变深。

烘烤温度的变化（即热量的变化）直接影响蛋糕底的颜色。首先，隧道炉本身的性能，如保温能力、热量分布、温度控制方法等，将决定烘烤温度的变化程度。除此之外，由于浆料间歇性地进入隧道炉，颜色通常太深。浆料在烘箱中吸收大量热量。正常生产时，烘箱内的热量会均匀分布，并被浆料均匀吸收。然而，如果由于成型失败导致烘箱内缺乏浆料，则缺乏浆料区域的热量将被周围的浆料吸收。这样，周围缺浆的饼坯颜色就会变深。因此，成型用饼坯的稳定供应也有很大的影响。如果出现缺浆的情况，必须及时降低烘箱温度。

烘箱排气量的变化也会影响颜色的变化。虽然烤箱的排气主要是为了排出废气和湿气，但随着湿气的排出，也会排出大量的热量。如果排气量变化较大，会影响热量变化，导致颜色变化。排气量通常可以通过排气阀手动控制。如果排气阀开得太小，热量排出就小，炉内热量积聚过多而无法排出，颜色就会变深。当排气阀开得太大时，虽然会释放出更多的热量，但大多数烤箱都有自动温控系统，会自动增加热量，所以颜色变化会比较小。

3.尺寸

对于夹心蛋芯蛋糕来说，主要的质量问题是饼底尺寸的变化。由于大多数蛋糕片不使用模具，因此尺寸控制成为主要控制内容。主要影响因素有浆料中膨松剂添加量的多或少、成型重量的差异、浆料粘度过高或过低、烘箱温度差异等。

膨松剂的主要作用是通过受热后产生气体并排出的过程使饼坯膨胀。但如果膨松剂添加过多，则蛋糕底的尺寸会过大。如果膨松剂添加量太少，蛋糕坯的尺寸就会变小，并且在烘烤过程中浆料的粘度会影响蛋糕坯的尺寸。因为在烘烤过程中，预糊化阶段浆料的流动性基本上决定了最终蛋糕片的大小。如果浆料粘度低、流动性好，则预糊化过程中浆料会大幅度扩散，烤出的饼尺寸也会较大。如果浆料粘度高、流动性差，预糊化过程中的铺展程度就会受到限制，烤出来的饼尺寸就会小。烘箱的温度，尤其是预糊化阶段的温差，也是影响浆料流动性的因素。如果烘箱前区温度高，则浆料的流动性增加，尺寸增大。反之亦然。

在生产过程中，诸多变化因素导致产品质量不稳定。需要固定更多的参数，减少变化因素，分析原因并积极改进，使产品稳定。