1、原料配方

配方一：瘦猪肉100公斤，盐3公斤，黄酒2公斤，酱油35公斤，白糖2公斤，味精0.3公斤，鲜姜1公斤，八角0.5公斤。

配方2：瘦猪肉100公斤，盐1.67公斤，白酒1.0公斤，酱油7公斤，白糖11.1公斤，味精0.17公斤，鲜姜0.28公斤，八角0.38公斤。

2、工艺流程

原料选择与整理配料蒸煮膨化膨化包装成品

三、操作要点

1）原材料的选择和安排

采用经过卫生检疫的新鲜猪后腿瘦肉为原料，除去骨头、皮、脂肪、筋膜及各种结缔组织等，然后沿肌肉纹路切成0.5公斤左右的块。用冷水浸泡30-60分钟，去除淤血和污垢，冲洗干净，沥干。

2）材料和烹饪

按配方称好材料，用纱布包成调料袋，与肉一起放入锅中，加入与肉同质量的水（水浸湿肉表面），用大火煮。如果汤汁减少，需要加水补充。煮的过程中，需要加水。不断搅拌，使肉均匀受热，并撇去浮油。油沫主要是肉中渗出的脂肪，一定要撇去，否则肉松不易干，而且容易烧锅，成品颜色会变黑。当肉煮至酥脆时（大约需要2小时），加入料酒继续煮至肉块自行散开，然后加入糖，用锅铲轻轻搅拌。30分钟后，加入酱油和味精，继续煮至肉呈汤状。当材料快干的时候，用中火，防止烧焦。翻动数次后，肌纤维完全疏松，即可油炸。总烹饪时间约为4小时。

3）炒菠萝

取出香料，用中火，用锅铲将肉块打散，经常翻炒。炒、压操作要轻、均匀，并注意时间。因为如果炒压得太早，就很难炒熟；如果炒得太晚，肉就会太烂，而且很容易粘锅烧焦，造成损失。当所有肉块炒至松散时，用小火翻炒，文火、均匀，直至肉干，颜色由灰褐色变为金黄色，含水量在20%左右。当出现特殊香气时即可炒熟。

4）摩擦、松动

为了使炸肉松进一步蓬松，可采用滚筒膨松机揉捏肌纤维，然后用振动筛将长短不均的纤维分开，使产品规格一致。

5)包装

肉松水分含量低，吸水性强。可用塑料袋、玻璃瓶或马口铁罐真空包装保存。