普通休闲豆腐干的一般工艺流程

干白面包焖烧风干调味及内包装杀菌成品包装

红烧工艺：产品色香味俱全。

摊开晾干：遇冷表面会收缩，皮肤会变得更加紧致。

包装：一般采用真空包装技术，防止氧气混入。

灭菌：常压灭菌通常为100，3060分钟，高压灭菌通常为121，20分钟。

休闲豆腐干加工过程中的几个关键控制

准备漂烫油炸碱串腌制干燥混合包装灭菌

1、制备工艺：预成型体的制备是休闲豆腐干最关键的部分。如果预制件做得不好，后续加工再好也没用。根据所加工干豆的特性，注意打浆、打浆、压榨。

2、豆浆浓度控制：普通五香豆干和川湘豆干的浓度在6-9之间较好，徽派豆干在10左右。

3、水分控制：炒腌制散干豆的水分应控制在40~50%，以利于腌料吸收。其他休闲豆腐干基本控制在55~65%。一般含水量高，产品细腻，软硬适中，有利于风味的渗透。含水量低，产品韧性好，咀嚼感强。

4、焯水工序：焯水就是用沸水将豆腐干短时间煮一下。首先，从豆腐干中除去多余的凝固剂。其次，煮熟后的冷却增加了豆腐干的表面强度，使其不易破裂。同时，表面质感和着色力也得到提高。许多企业还将热烫和涂抹酱纳入所有操作中。

5、油炸工艺：苏式豆腐干一般采用将豆底油炸后腌制的加工方法。在油炸过程中，部分蛋白质发生变性，从而产生独特的香气。油炸后的豆腐干表面硬度较高，使得腌制后的豆腐干更加筋道、耐嚼。同时，油炸后的内部结构有大量的网孔，有利于腌制过程中风味的渗透。另外，一些川味小吃豆腐干在腌制后、与配料混合之前，还会进行表面油炸，以增加豆腐干的强度。

6、碱串工艺：目前川渝地区大部分卤制品中，压好的休闲豆腐坯经过切片、切丁后，必须在沸腾的热碱（Na2CO3）水中煮沸。目的有三个：一是去除干豆坯压榨过程中形成的布纹，使产品表面光滑，防止产品在卤水过程中粘连；二、便于着色，使卤制品表面色泽均匀，光泽度好；第三，蛋白质适当变性，再次成熟，口感细腻。

碱穿线操作要点：一般在0.25%的碱溶液中煮沸3分钟。如果碱浓度过高、时间过长，干豆沙表面会被大量碱液溶解，露出内部凹凸不平的结构，降低表面平整度，降低产品得率，蛋白质过多变性，影响产品质地和腌制风味；碱浓度太低、时间太短，不能有效溶解豆腐干的表面纹理。蛋白质变性不完全，不利于腌制后形成光泽和形成淡、脆、韧的口感。碱干豆腐胚要用清水洗净，防止卤水时残留碱影响风味。

7、卤制工序：卤制是指将大豆打浆、煮沸、压榨、切块，然后煮成卤水，形成产品的过程。

腌料的基本成分是盐、糖、酱油、味精、香料。香料的配制是由于各地口味习惯和产品风味设计的差异。一般采用八角、小茴香、草果、山奈、肉桂、花椒、花椒、姜片等干烈性香料。准备好的香料必须用文火或夹层锅煮4小时左右才能腌制，这样香气才能充分体现。配制好的香料总量占水的2%-5%。

腌制过程中的注意事项（一）

(1)卤水和豆瓣酱的比例要合理。批量生产时一般为3.5:1。搅拌后，液面应与锅口有一定距离，防止盐水溢出。

(2)制卤过程中尽量保证卤水保持微沸状态。如果火或蒸汽太大或太强，豆腐干中的水分可能会迅速汽化并冲破豆腐干的表面，形成蜂窝眼；如果火或蒸汽太小，豆腐干可能会相互堆叠，导致风味不均匀，口感不均匀。不同的颜色。

(3)腌制时始终轻轻搅拌，防止干豆沙堆积。过度的移动很容易造成大量的材料破损和划伤，影响产品的外观。

(4)腌制时间根据单件产品的厚度和大小而定。一般厚度为4毫米的片状干豆需要腌制30-60分钟。具体时间与各厂家产品的定位设计，以及腌料配方有关。如果是腌制厚度10毫米左右的休闲豆腐干，腌制时间应控制在120分钟以上。你甚至可能需要腌制，晾干，晾干，然后腌制多次。

腌制过程中的注意事项（二）

(1)卤水成分的补充和修正：产品卤到一定量后，卤水中的各种成分都会有一定程度的损失。因此，每一批产品进行卤水，必须在开始卤水前10分钟补充盐。每次卤水用完一定量的产品后，还应进行过滤，补充清水，并补充调料包。

(2)卤水品质保鲜：由于卤水营养丰富，放置一定时间后就会变质、腐烂。因此，当天生产完毕后，应将卤水过滤、煮沸、灭菌，然后静置或储存。将盐水迅速冷却，然后转移至冷库并加盖储存。常温储存期间，即使不生产，也应每天将盐水煮沸一次，以防变质。

8.烘烤过程

腌制完成后，为了保证产品的色泽稳定性和调味料用量的准确性，一般需要进行干燥。腌制好的豆瓣酱表面比内部有大量的盐水。需要快速去除表面水分，让内部水分均匀渗出，保证烘烤后产品内外水分一致，保持良好的口感。烘干的主要目的是烘干干豆胚表面的水分，同时使内部水分均匀，同时也有一定的固色作用。

干燥时的注意事项

晒干的豆沙一定要平放，片与片之间留有一定的距离，不能重叠，否则会造成剥落或压痕。干燥时应先中温，后低温，一般不采用高温。一般应使用的温度为85左右，最好不超过95。温度太低，效率低，产品易变质；如果温度过高，则容易导致豆沙干内部的水分迅速汽化，冲破豆沙表面，造成不均匀甚至表面破损，造成感官缺陷。如果想让干品有特别嚼劲的感觉，就应该采用低温、长时间的方法。干燥时间根据产品设计的软硬度和豆腐干底的厚度来确定。目前市场上销售的产品一般需要20-60分钟。干燥过程中适当的翻转会获得更好的效果。

9、搅拌工序：为了丰富风味，弥补风味的不足，腌制好的产品一般需要再次调味、搅拌，才能成为成品。根据不同产品的要求，常采用不同的配料进行混合。混合时要注意：先将粉状材料与干豆沙混合均匀，然后再加入油状材料，保证材料分布均匀，口感一致。如果添加顺序颠倒，粉状物料会很快与油状物料结合，不利于分散均匀。

10、真空包装工艺

包装材料：1）半高温或高温蒸煮真空袋，2）双面拉伸膜（高温），3）铝箔真空袋

真空包装：1）真空包装机，2）拉伸膜包装机

11、灭菌过程

热处理灭菌的主要目的是杀死食品正常保质期内引起食品腐败变质的微生物，并使食品中的酶失活。一般来说，灭菌食品应达到商业无菌。

热处理

灭菌方式：巴氏灭菌：93-95，30-60min高温高压灭菌：110-121，20-60min超高温瞬时灭菌135-145，5-20S

十二、使用防腐剂的注意事项

防腐剂只能抑制细菌等的生长繁殖，而不能杀死细菌。而且，大多数防腐剂都有一定的使用条件，只有在相应的条件下才能发挥作用。因此，添加防腐剂一般是用来调整灭菌参数，而不是依靠它来灭菌。可以使用的防腐剂参见GB2760。