果脯是以新鲜水果为原料，经去皮、去核、煮糖水、浸糖水、干燥、包装等工序加工而成的食品。其外观特点是光亮透明、表面干燥、微粘、含水率20%以下。蜜饯的种类有很多种。根据原料不同，可分为苹果脯、酸角果脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果皮等。根据含糖量，果脯可分为低-糖蜜饯和高糖蜜饯：低糖蜜饯含糖量为40%55%，高糖蜜饯含糖量一般在60%以上。目前，市场上销售的果脯大多是低糖果脯。

果脯富含葡萄糖、果糖、果酸、矿物质、多种维生素、多种氨基酸、膳食纤维等营养成分。蜜饯中含量最丰富的是糖，其中转化糖占总糖的50%以上。这种糖很容易被人体吸收和利用。果脯具有增进食欲、强身健体、滋阴补虚等保健作用。

但果脯糖、盐含量较高，患有糖尿病、高血压等的人不宜食用或过多食用。生产果脯的原料来源广泛，大多数品种的水果和部分蔬菜都可以用来加工果脯。由于各种水果的质地、水分含量、有机酸含量等差异，其加工方法也有所不同，但工艺流程基本相同，都是：原料选择预处理糖液配制蒸煮浸泡脱水干燥冷却包装检验成品。

果脯加工要点如下——

1、选材。果脯制作的基本原理是利用高浓度糖溶液的高渗透压，使水果中多余的水分沉淀，使水果表面和内部吸收适量的糖分，形成较高的渗透压，抑制多种微生物的生长发育，从而抑制多种微生物的生长发育。延长果脯的保质期。为了使水果原料更容易吸收糖分并析出水分，加工蜜饯时应尽量选择果实含水量少、固形物含量高的品种。同时要求果实色泽美观、果肉细腻、韧性好、耐贮藏、易去核。脱离等

2.预处理。各种水果具有不同的质地和组织结构，应进行不同的加工。例如，在加工枣蜜饯之前，应将枣皮刮成均匀的条纹，这样可以加速糖液的渗透。苹果、桃、杏等果脯加工前，应对原料进行熏蒸、硫化处理。经过重硫处理的水果在干燥加工过程中，可以避免或减少氧化褐变，并可以降低水果中维生素C的含量。损失。在加工桃脯和苹果蜜饯之前，需要对生果进行手动或机械去皮。

3.糖溶液的制备。正常果脯制品的水分含量为17-19%，总糖含量为68-72%。当还原糖含量为43%，占总糖含量60%以上时，就不会出现“返砂”（指成品表面）。（或内部发生蔗糖结晶）和“回糖”（指成品中出现葡萄糖结晶），此时的产品质量最好。当还原糖含量为30%，占总糖含量低于50%时，成品干燥后会出现不同程度的返砂。返沙的果脯会失去正常的光泽，且容易破损，严重影响成品的外观质量。当还原糖含量在30-40%之间时，虽然成品生产后不会暂时返砂，但贮存后仍可能产生轻微返砂。随着还原糖含量的增加，返砂程度会降低。当还原糖含量过高时，在湿热季节容易出现“返糖”现象。

由上可见，成品中蔗糖和还原糖的比例决定了成品的质量，而成品中糖的主要来源是糖液。因此，糖液的制备是果脯生产中的关键技术。蒸煮果脯糖液，特别是苹果等有机酸含量很少的水果糖液时，在蒸煮过程中应加入一定量的有机酸调节pH值，以控制还原比例。糖液中的糖。当糖液的pH值为2--2.5时，煮90分钟后大部分蔗糖即可转化。用该糖浆烹制的果脯制品品质较好。

4.烹饪和浸渍。各种果脯的煮泡方法基本上可分为两种：（1）一次性煮法。此法主要用于加工含水量低、细胞间隙大、组织结构疏松的水果，如苹果、枣等。具体的蒸煮和浸泡时间应根据不同水果品种而定。(2)多种烹饪方法。多次蒸煮法适用于含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密的水果以及蒸煮时容易腐蚀的水果。因为这种水果如果一次性煮熟和浸泡，不仅糖液很难渗透到水果内部，而且很容易煮熟，甚至煮成果酱。因此，应采用多种烹饪方法。桃、梨、杏等蜜饯水果经过多种烹调方法加工而成。其中，有些梨虽然不易煮烂，但由于含水量较高，糖分很难渗透到梨内部。而且，在蒸煮过程中，水果中的大量水分在糖液的浸泡下渗出，稀释了糖液。浓度，如果延长烹调时间，成本必然增加，所以一般采用多种烹调方法。另外，多种烹调方法还可以使水果中的蛋白细胞原生质受热凝固，从而产生更好的渗透性。还可以利用热烫破坏水果中的各种酶，有助于防止单宁氧化。褐变并保持蜜饯的美味颜色。

5、脱水干燥。脱水干燥的目的是除去水果中多余的水分，并在产品表面形成“糖衣”，抑制果脯表面和内部微生物的生长发育，从而延长果脯的保质期。水果。由于不同果脯的特性不同，其干燥程度和时间也有所不同。

6、冷却、包装。干果脯及时冷却，及时包装密封。

7.检查。果脯按照相关标准进行检验，检验合格的果脯入库，作为成品对外销售。