1、脱水干藕的生产工艺流程为：去泥去皮清洗切块护色浸泡漂烫挂浆热风干燥计量包装成品。

2、操作要点

1、挑选莲藕：选择成熟的白莲藕，出品率高，色泽洁白，产品外观光滑，表面无干缩现象。

2、去皮：可以机械去皮，也可以手工去皮。如果您生产出口产品，最好手动去皮。产品质量比机械旋切更容易控制。

3、切块：莲藕块的大小要根据要求确定。熬汤用的莲藕块大小以35厘米为宜（太小不符合熬藕汤的习惯，太大则难以脱水干，脱水时间长。而且容易褐变，质量难以控制）。

4、护色：脱水干藕在生产过程中的褐变主要发生在去皮、切割、干燥前，直至干燥含水率达到30%40%。因此，去皮、切割后应及时浸泡在护色液中以保护颜色（护色液主要由0.1%亚硫酸钠、0.15%氯化钙和柠檬酸组成，pH值为3~4）。

5、浸泡：浸泡时间根据需要而定，一般控制在30分钟以上。

6.焯烫：在沸水中焯烫3至5分钟，以杀死酶并控制褐变。

7、挂浆：挂浆由护色液加5%纯淀粉或变性淀粉组成。挂浆的目的是防止褐变。由于干藕需要较长的干燥时间，亚硝酸盐很容易受热分解。如果果肉不挂，当干燥至含水量30%40%时，亚硝酸盐已完全分解，将无法控制褐变。如果增加亚硝酸盐的用量，产品中二氧化硫残留量就会超标。通过淀粉加工，淀粉将亚硝酸盐吸收包裹在内部，控制释放，减缓分解速度，防止褐变，不会对产品品质产生任何不良影响。

8、干燥：采用中温中速干燥，确保产品表面光滑、无收缩。温度控制在705，时间5小时。最好采用蒸汽作为热源，也可以采用热风炉提供热风。

3、脱水干莲质量指标

1.颜色：白色，内外均匀。2、闻气味：只有莲藕特有的清香，无任何其他异味。3、组织状态：块体形状完整，尺寸均匀，表面无收缩、变形。4、水分：干藕的水分含量小于或等于13%，具有良好的复水性能。5、二氧化硫含量0.0015%。