一、概述
低温肉制品是指在较低的灭菌温度下进行巴氏灭菌，在低温车间生产并在低温条件下储存的肉制品。
低温肉制品采用低温加工，即肉制品核心温度达到68-72并保持30分钟。理论上，在这样的灭菌温度下可以将病原微生物彻底杀灭，保证产品食用的安全可靠。同时最大限度地保持了肉质原有的组织结构和天然成分，营养成分破坏少，营养丰富。其口感嫩滑，是科学合理的加工方法。
在我国，为了增加低温肉制品的安全性，生产厂家常常人为地提高灭菌温度（一般核心温度为75-80）。严格来说，生产的产品应该是中温肉制品。我们一般将其称为低温肉制品。
低温肉制品与高温肉制品相比具有明显的优势。仅使蛋白质适度变形，从而达到较高的消化率，肉质鲜嫩可口；低温灭菌，营养成分损失少，为人体提供更高的营养；低温加工工艺使肉类原料与多种调味料、辅料等各类食品相结合，生产出多种流行风味；品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。
但低温肉制品的加工特点决定了它存在一些缺点。
一是由于灭菌温度低。虽然它可以杀死所有致病细菌，但不能杀死孢子形成细菌。因此，对原料肉的品质要求很高。只有优质、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且在加工的各个环节都应采取措施防止污染；其次，由于低温灭菌不彻底，销售过程中需要冷藏，相应增加了成本。
2、低温肉制品加工技术
(1)低温火腿
一、生产流程
选料腌制嫩化滚揉灌装（灌肠）熏蒸冷却包装
2、操作要点
1）原料肉的选择
选择合适的原料肉是生产高品质火腿的决定性因素。一般选用猪后腿肉，颜色要鲜艳，尽量去掉脂肪、筋腱、嫩骨和软组织。要尽可能少地破坏肉的组织结构，力求保持肉原有的结构块形状，这样注射的盐水才能更多地保留在肌肉中，保持肉的状态膨胀，对肌肉施加压力，加速配件的渗透和扩散，有利于加快肉的定制化。生肉应充分冷却，pH值5.8-6.4，核心温度3-4。
2）生肉腌制
生肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是将磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠和其他辅助成分一起溶解。先放磷酸盐，等溶解后再加入其他辅料，最后加盐。
为了获得低温火腿特有的咸味，最好使用特殊的注射装置将配制好的盐水注射到肉中，但不能破坏肌肉的组织结构。注入盐水的关键是确保盐水准确注入并均匀分布在整个肉中。通常，盐水储存在具有多个可自动升降的针的机头中，使针依次插入由传送带输送的肉块中。针头利用泵口的压力将盐水均匀地注入肉块中。为了防止盐水漏到肉外面，注射机的针头都是特制的。只有当针头接触肉并产生压力时，生理盐水才开始注射，并且每根针头具有独立的伸缩功能，确保注射顺利。
3）嫩化
肉注射盐水后，用特制刀片对其进行切割、按压、刺穿，扩大肉的表面积，破坏肌腱、结缔组织和肌纤维束等，促进均匀分布盐水的作用，增加盐溶性蛋白质的溶解，提高肉的附着力。性别。其原理是将250把特殊排列的角钢刀插入肉中，使盐溶性蛋白质不仅从肉的表面溶解，而且从肉的内层渗透，增加附着力和持水性。提高产品产能，提高成品率。
4）滚揉
将注盐水嫩化后的生肉放入容器中，通过转筒或搅拌轴的运动进行滚动。通过滚揉，注入的盐水沿着肌纤维快速渗透扩散到细胞内，同时溶解肌纤维中的盐溶性蛋白质，从而进一步增加肉的粘附力和保水能力，加速肉质pH值的恢复，使肌肉松软肿胀，降低结缔组织的韧性，提高产品的嫩度。通过滚揉，可以减少产品在蒸煮过程中的损失，并且可以很好地切片。擀面时要注意温度不要高于8，因为在这个温度下蛋白质的粘性比较好。
5）灌肠（灌肠）
肉经过滚揉后，通过真空气压灌肠机灌入人造肠衣，扎紧密封，然后熏蒸。填充和成型过程中需要抽真空。目的是避免肉料中产生气泡，导致烹饪时水分流失、内部压力降低。肌肉收缩会影响产品的切片和成型性能。在此过程中，灌装机灌装室真空度调整至0.08Mpa以上，灌装压力0.5Mpa以上。调整好定量后，带上塑料袋进行灌装，再次称重并堆放。填充时，用力必须平衡、不偏。一定要注意塑料袋的凹槽不能起皱，否则会影响外观质量。
6）熏蒸
熏蒸是火腿低温蒸煮、加热灭菌的过程。一般采用巴氏灭菌法，加工温度直接影响产品的质量和产量。一般烹调温度为75-79。当中心温度达到68.8C时，保持20-25分钟即可完成烹饪过程。然后将火腿包裹在纤维肠衣中并在熏烟器中熏蒸。热源为饱和蒸汽，伴烟熏12分钟。熏蒸时间取决于炉内温度和产品直径。在一定范围内，温度越高，时间越短。温度不宜过高，否则会降低产品质量。一般火腿直径为100mm时，熏蒸时间应不少于300分钟。
7)冷却和包装
在水中效果更好。水温要求为10-12。冷却4小时后，产品中心温度为27，然后送入2-4冷藏室冷却12小时。待产品温度降至1-2后即得成品。最后用双向拉伸膜进行包装。
(2)低温乳化肠
一、生产流程
原料解冻加工切块绞碎切拌（辅料、水、淀粉）灌装干燥熏制冷却成品
2、操作要点
1）解冻原料
将切好的肉放在干净的不锈钢板上自然解冻。解冻后，肉的中心温度为0-4C。
2)原材料处理
修剪粗筋、血迹、淋巴及脂肪块等，切成250克左右的块或条。如果制作香肠，需要使用没有筋膜的部分，并去除肥腰肉表面的污垢和杂质。
3）切碎
将加工好的瘦肉用孔径3mm的筛板磨成肉泥，用作乳化馅。将猪肉丁用孔径12mm的筛板磨成肉丁。将脂肪磨成孔径22mm的筛板。
4）切碎并混合
将切碎的瘦肉、1/2量的冰水、混合均匀的配料和香料放入斩拌锅中，高速搅拌至5左右。加入油脂、鸡蛋和剩余1/2水，高速搅拌至10，然后加入淀粉高速搅拌至12，即可出锅。如果做酿香肠，取一部分肉馅与肉丁混合均匀。肉丁要提前加入辅料，搅拌均匀。
5)灌装
将混合好的肉馅快速移至灌肠机内，立即抽真空填充至22mm肠衣中，真空度为0.08-0.09Mpa。
6)将灌好的香肠挂在杆子上，装入卡车。挂杆时尽量避免香肠相互接触，使香肠摆放均匀。
7)清洁
放入烤箱前，先用水或温水（34）冲洗香肠表面，使香肠表面水分均匀。
8）烘干、熏蒸
在将香肠放入烤箱之前，应先将熏制器预热，然后才能进行正式工作。烘干温度6025min，烟熏温度6030min，蒸煮温度78，蒸煮温度至核心温度72。
9)冷却和储存
香肠从烤箱出来后，立即喷上干净的冷水，冷却至25以下。检验合格后，成品存入低温冷库，准备销售。
三、质量控制要点\
1）肉类的pH值要求
一般要求肉类的pH值高于6，如果pH值较低，肉类的持水能力会明显降低，导致产品质感较差。
2）生产车间温度应保持在12以下。如果由于生产条件限制和季节原因，当室温高于20时，灌肠剂因产能问题而积压，无法及时进入下一道工序，细菌就会大量繁殖。很快，很容易导致成品变酸。
3）肉绞碎后，应立即放入冷藏室冷却。最佳温度为0C左右。切碎、搅拌后，肉温应控制在12-15。肉入烤箱前温度应控制在18左右。
4）用肉丁制作乳化香肠时，肉丁与肉馅的温差不能超过2-4，否则容易出现分层。
5）乳化香肠中主料的适宜比例为瘦肉40%左右，淀粉7%-10%，脂肪20%-30%，水25%左右。如果比例失衡，则难以达到理想的乳化效果。
6）切碎、搅拌过程中，既要注意温度变化，又要注意乳化效果是否理想。切碎不足和切拌过多都会影响成品质量。
(3)热狗香肠
一、生产流程
原料肉选择原料肉修整切碎切碎灌装切片吊挂烘干熏制蒸制冷却包装二次灭菌储存冷藏
2、操作要点
1）原料肉的选择
所有使用的原材料必须符合国家相关卫生标准。生肉需要良好的新鲜度。猪肉要求是1号、4号猪肉，脂肪是猪背脂，必须是白色的，没有污垢。
2）生肉修剪
去除肌腱、血块、毛发、杂质等。
3）碎肉
绞肉机采用12mm筛板分别绞碎牛肉、猪肉、脂肪。
4）切碎并混合
切拌前，将所有原料按顺序放入，将冰和水分成三等份（每份5公斤）；将猪肉末、牛肉末放入真空斩拌机中，加入盐及所有辅料，备用冰块。1/3的乳糜，快速切碎搅拌至粘稠（约2分钟，温度2-4）；最后加入淀粉和1/3的冰水，继续切碎搅拌，直至乳糜稠度均匀、充分乳化，温度不变。超过12。
5）填充和分割
将切碎混合好的原料放入灌装机内（防止产生气泡），倒入直径18-22mm的胶原蛋白肠衣中，分段扎紧（灌装室温度14.5-15.5）
6)悬挂、干燥、烟熏
将分段的半成品挂在不锈钢棒上，用冷水冲洗表面，送入熏蒸室；控制温度在40-45，干燥20分钟；调节温度至（552，打开吸烟装置，吸烟约40分钟，直至表面变成红棕色）
7、蒸
用78热水煮20分钟，核心温度达到70左右
8.冷却
用10-12冷水冲洗至核心温度达到35左右，然后送入0冷却室继续冷却，直至核心温度达到3-5。
9)包装及二次灭菌
进行定量灭菌、真空包装，将真空包装后的产品放入90热水中重新加热30秒左右。
10)仓储
将产品置于0-5低温库房。