香料，又称香料，是可广泛用于食品调味料的物质的总称。它们可能具有浓郁的香气或辛辣的味道，可以增加食物的风味，增进食欲，促进消化。现今通常所说的香料，大多是香料植物的干燥物质。它们可能是植物的果实（例如白豆蔻、八角茴香）、树皮（例如肉桂）、叶子（例如月桂叶、广藿香叶）、花蕾（例如胡芦巴）。丁香）、根（如广藿香、高良姜），它们可以赋予食物特殊的风味、味道等。

香料不仅具有香味，可以作为调味品，而且在医学上也具有重要的药用价值。翻开中医经典，不难发现调味料中所谓的香料，在中医中被称为“香药”。所以我对香料的定义是：具有特殊香气或辛辣味，并具有食用保健和药用价值的天然植物（或物质）。

川菜中的各类火锅、卤菜使用不同的调料，使之成为极具地方特色的美味佳肴。长期的消费实践证明了天然香料的安全性，其独特的香气、味道、口感是当今许多添加剂所无法比拟的。很多添加剂只能模仿天然香料的味道，却达不到天然香料的魅力。

在烹饪中使用香料，不仅可以去除原料本身的一些腥、臭等异味，还可以增加菜肴的香气。香料作为中药材，用于烹饪中可以调节人体功能，强身健体，预防疾病。烹饪时各种香料的用量通常没有特定的用量。大多数是根据使用过程中的实际经验来确定的。本期我们简单分享一下香料的使用基本原则：

一般来说，香料的用量必须控制在配料总量的0.08%到1%之间。过量会产生药味并影响成分本身的味道。如果是老炖，回补量最好控制在0.5%以下。

1.香料本身会有一点气味和苦味。使用前，芳香类香料可用清水浸泡一段时间，苦味香料宜用白酒浸泡。不要将它们浸泡太久。

2、使用香料时一定要控制用量，尤其是丁香和花椒，过量会产生严重的药味。

3.如果香料多为寒性，则需要添加花椒、花椒等温性香料。

4、如果香料以辣为主，则需要添加罗汉果、甘草等降火香料。

5、不同食材中加入不同的香料，如牛肉中加入小茴香和肉桂，羊肉中加入白豆蔻和当归胡椒，鸡肉中加入高良姜、当归和丁香，水中加入肉豆蔻和月桂叶，猪肉中加入肉豆蔻和月桂叶。高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉都需要薄荷。这些都需要八角。其他的辣椒可以根据自己的口味更换。

6、还有芳香味和苦味需要你学会搭配。你不能只是把一袋原料扔进腌料里。如果你的态度不对，怎么能做出美味的食物呢？一般来说，芳香成分会多于苦味成分。

7、一些脂溶性香料，如薄荷、紫苏等，需要经过油煎才能出香味。但一定要小火、低油温煎，否则会变成糊状。炒菜时，调料的顺序也很重要。例如，香气慢的先炒（草果、八角），香气快的后炒（香茅、小茴香），颗粒较大的先炒，颗粒较小的先炒，颗粒大的先炒，颗粒较小的先炒。太大的颗粒应粉碎。然后翻炒。

8.内脏香料。由于内脏的气味比较浓烈，所以我们需要采取适当的措施，多放入一些能够去除腥、辣、臭、膻味的香料，比如肉豆蔻、草果、山奈酚、丁香、当归、砂仁等。砂仁、薄荷等香料用于去除异物、增加香气。

9、对于豆味食材，我们尽量少用香料，以免盖过食材本身的味道，以达到增香的目的。

10、腌好的包子不要一直留在卤水中。一般煮沸50分钟后即可取出。

11、另外，香叶一定要蒸熟后才能闻到香味。现在很多都是锅底炒的，所以只能闻到刺鼻的味道，而闻不到香叶本身的味道。

使用注意事项：

1.请勿滥用

应根据原料的特性和使用目的选择合适的香料，以获得最佳效果。例如，要除臭、矫正风味，必须使用大蒜、洋葱、肉桂、茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和洋葱搭配效果最佳，洋葱味要稍淡一些。胜过大蒜的味道。需要注意的是，大蒜具有独特的香气，是否添加以及添加量应根据消费者的习惯而定。

2.不要过量服用

例如，肉豆蔻、甘草过多，会产生涩味、苦味；月桂叶、肉桂等过多会产生苦味；丁香过多会产生刺激性味道并抑制其他香料的香气；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽等过多使用会产生药味等；

3.区分口味

设计复合香料时，应仔细区分每种香料的风味。比如辣味香料有生姜、大蒜、辣椒、花椒、芥末、辣根、花椒等，每种都有不同的风味，干辣、青辣、麻辣、酸辣、蒜辣，差别巨大。用最常见的葱、姜、蒜，再加上辣椒、花椒、花椒，不同的比例、不同的产地，让不同的人创造出无数的味道。即使只用辣椒，不同的品种也有不同的辣度和风味。成都朝天椒辣度高、香味浓郁、籽香醇厚。喜欢吃辣的顾客喜欢，但外宾不能接受；宜都红辣椒辣度较低。香气浓郁，色泽好，大多数人都能接受，但嗜辣者会感到不满足；鸡泽角辣椒，辣度适中，肉厚，油浓，籽香；二进条椒味道香浓。不干不辣；云南小米椒，色泽红亮，辣度高；湖南红辣椒，肉薄，椒味浓，辣度足；美人椒，香气辛辣爽口。

4、类似交流

香料在使用时可以互换，只要成分相似即可。如果想增加风味，可以用茴香、肉桂、豆蔻、丁香、香菜、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥末籽等。其中，类似的香料有茴香和小茴香、豆蔻等。与肉桂的功效相似，可以互相替代；但有些香料具有鲜明的特色，无法用其他品种替代，如紫苏叶、百里香、芥菜籽、芹菜等。

5.组合使用

各种香料调味料可根据其不同的香气作用和功能进行配制和组合。两种或两种以上香料混合，可以起到更好的协同作用，产生更理想、更柔和的综合效果。香料有的以味为主，有的香兼味，有的以香气为主。这三种香料通常按6:3:1的比例混合使用，以增强菜肴的香、色、味。影响。

滋味是香气的基础，香气是风味的增效剂和活化剂。香而无味则空，味而少香则浅；香与味要协调，不宜过分突出某一味。有些香料混合时，会抵消各自的香气，无法提升风味。比如紫苏叶更多的是具有消毒作用，所以与其他香料混合时要特别注意。

注意香料与原料的协调，以免对菜肴的风味产生不良影响。加工牛、羊、狗肉时，选用能去除腥膻味的香料，如紫苏叶、百里香、草莓、五香粉、胡椒、丁香等；加工鸡肉时要使用具有除臭、除臭作用的香料。香料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼时，使用能抑制腥味的香料，如洋葱、生姜、月桂、香菜、丁香、鼠尾草叶、肉豆蔻、五香粉、百里香等；加工豆制品时，使用能去除豆腥味的香料，如月桂、香菜、丁香、小豆蔻等；蔬菜的香气较弱，所以使用香料时要小心，并使用适量的芳香香料。