龙眼干的加工和烘烤技术比较传统，至今已形成较为成熟的技术。烘烤方法有两种：晒干和烘烤。晒干比较简单，适合家庭小规模生产；烘烤采用手工烘烤炉进行，目前大规模生产龙眼干。现代烘焙方式有移动式烘干生产线和固定式烘干生产线。（1）烘烤工艺：原料选择切条泡水抖砂抖皮烘烤切茎泛黄复烘烤分级包装。1、原料选择及加工(1)果品选择用于烘烤、烘干的龙眼品种要求果大、果肉厚、果壳稍厚或中等厚，果肉中含糖量较高。乌龙岭、油檀本、赤克、双木、楚梁、婺源等制成的龙眼果需充分成熟后及时采摘。（2）剪茎：果实运到加工厂后，用小平刃剪刀从果茎基部开始，将果茎一根一根剪掉。(3)泡水：将切好的水果放入竹篮中浸泡5-10分钟，洗去果面污垢，使果壳变软，然后提起沥干，准备上沙摇晃。2.用沙子摇匀并揉搓皮肤。将泡过水的龙眼果倒入特制的摇笼中，加入细沙摇匀，将果壳外面的粗糙表面磨掉。用沙子摇匀的龙眼容易干燥，而且更均匀。成品表面光滑，色泽美观。具体方法：将摇摆笼吊起来，两侧各站一人，来回摇晃。每笼装水果35-40公斤，加入河沙0.5公斤，并快速来回摇动，使水果在笼内不断滚动，相互摩擦，使果壳表面麻木。一般需要来回摇动水果300-400次，等到水果剥皮。当它变成棕色并干燥时就准备好了。抖完沙子后，倒出龙眼果粒，用清水洗去果皮表面附着的沙子和粉末。3、烘烤烘烤是桂圆干加工过程中的一个重要步骤。烤炉多用砖或土坯砌成，前后长2.1米，左右宽2.2米，前面高1米左右，后面高1.2米左右。后退。整个炉面向前倾斜，烘烤水果时操作方便，火力均匀。炉前壁设有高、宽各50厘米的炉门。燃木炉的门是等腰三角形的，燃煤炉的门是正方形的。距炉墙顶25厘米处立56根烤梁，上面铺竹帘。棚面向前倾斜。将去皮的龙眼果摊在棚上，厚约20厘米。一台烘烤炉一次可烘烤300-400公斤水果；若2-4个炉子并排组成连体烤炉，一次可烤水果800-1200公斤。烘烤分两步进行，即初烘烤和复烘烤。技术的关键在于掌握火力的大小和均匀性，复烤要及时、均匀。初烤约需24小时，温度控制在65-700，使底部龙眼壳快速受热硬化，避免受压凹陷。烘烤6小时后，进行第一次翻面烘烤。将上、中、下层的果实分别取出，放入竹篮中。然后上下层交换，中间层不变。然后将它们铺在棚面上并继续干燥。烘烤6小时后，进行第二次烘烤。此时，中间层将用作底层，上层将用作中层，下层将用作上层。此后，每4小时进行第三次和第四次烘焙。第三次是上下层互换，第四次是前后两段互换。如果只烤3次，则应每6小时烤一次，并将第三次和第四次烤操作合并进行，即一侧上下层互换，前后两段互换。可以交换到另一个。此时初烤后的优良成品，外壳坚硬，果肉黄褐色或黄褐色，有油光泽，有细小皱纹。果核外皮易脱落，果仁呈淡白色。将初烤好的龙眼干放入竹篮中，挑出干果，每天将篮子翻动一次。4-5天后，可以重新烘烤。烘烤温度控制在600左右，时间为6小时，每2小时烘烤一次。

烘烤直至用手指轻轻推动果底脱落。此时果肉会出现细小皱纹，呈黑褐色，表面干燥。如果用牙齿咬芯，很容易开裂变脆，断面呈草灰色。龙眼的干燥率因品种不同而异，一般为33%-37%。4、剪蒂：烘烤后，用小剪刀将龙眼干果蒂剪平。5、挂黄挂黄的工艺根据需要而定。对于出口的头、二、龙眼干，为了改善果实的外观，需要用黄色姜黄粉对果面进行染色，这样不仅可以改善产品的外观，而且还有一定的效果。关于防虫。挂黄药是由70%的黄粉和30%的白土配制而成。发黄时，将12-14公斤龙眼干放入摇笼中，用少许水润湿，边浇水边摇晃。待果面均匀湿润后，加入300-400克姜黄粉，来回摇匀。300-400倍，使果面着色均匀。然后将干果摊在烤炉上烘干，温度40-500，时间1-2小时，以烘干为准。六、分级与包装（1）分级龙眼干的分级各地有不同的标准。传统上，兴化龙眼分为四个等级：三圆、四圆、五圆、中圆。泉州龙眼分为大泡、中泡、小泡、底泡四个等级。现在商业上分为6级：1级、2级、3级、4级、5级、6级：大泡、中泡、小泡、底泡、龙眼、三轮、四轮、五轮、中圆、三大、三正、四、四。直径（厘米）2.92.9-2.752.75-2.452.60-2.452.45-2.302.3（2）龙眼干的包装可用胶纸箱或纸箱包装。内衬塑料薄膜，装果时摇匀，每箱包装约30公斤。最后将袋口和盒盖密封，防止水分回流。此外，还有各种小包装。(2)晒法：晴天，将果穗放在晒盘上，在阳光下暴晒1天，期间翻动1次。然后把单果切下来晾干到第二天下午1点。将干燥托盘堆叠起来并使用麻袋。或者用稻草捆覆盖，让其恢复水分，存放一到几天，然后摊开在阳光下暴晒，中午堆起来恢复水分，连续1-2次，逐渐干燥直至果皮一击即可破裂。晒干还可以与烘烤法相结合，即晒干和烘烤法。将成熟的果实摊在干燥盘上干燥1-2天，每天翻动一次。待果皮变软后，置于烘床上，以60-650烘烤12小时。翻转后，将其取出并静置1-2天。让水分恢复，再烘烤2-4小时，直到果皮一击就裂开。