低温肉制品加工的防腐措施我们重点关注栅栏理论中的初始细菌计数、温度控制、加热和防腐剂。根据围栏理论的要求和实际生产实践，肉制品加工的防腐措施可简单分为控制、预防和防护三个方面。

1、控制：选材、生产过程的有效控制

选材是低温肉制品加工的第一步。原材料的初始细菌计数决定了后续过程中控制微生物的难易程度。更好地控制初始细菌数量可以使微生物在繁殖期的生长速度更低。易于控制其生长。

由于很多厂家为了平衡生产而使用冷冻肉，因此在冷冻肉解冻时选择合理的解冻方法并控制好环境卫生就显得非常关键。必须控制好生肉的二次污染和微生物的繁殖。

低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低肉制品中酶的活性和化学反应的速度，从而延长肉制品的储存期。在肉制品加工过程中，温度控制是重中之重。肉制品中使用的各种原料都或多或少地含有细菌。在加工过程中，它们会互相污染。即使在无菌环境下操作，也无法完全避免微生物的存在和活动。

众所周知，微生物的生长条件需要适宜的温度、充足的养分和水分。加工肉制品的原料营养丰富，水分充足。一旦温度适宜，微生物就会迅速繁殖，从而使肉制品易于储存。性和卫生安全面临巨大风险。肉制品加工过程中的温度控制主要是对产品内部系统进行控制，有效控制系统内的微生物，保证整个加工过程中系统温度始终在2-10以内，从而抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低肉制品中酶的活性和化学反应的速度，但温度控制不宜过低。温度过低会破坏一些肉制品的组织或造成其他损害，并消耗更多的能量。肉制品中的化学反应速度太慢。加工环境的温度控制应设置在肉制品系统温度附近。一般长时间腌制过程中温度控制在2-6，其他加工环节的环境保持在2-6。温度应控制在15-25之间。

高温热处理是保存肉制品最安全、最可靠的方法之一。设计合理的热加工工艺不仅可以杀灭肉制品中存在的各种微生物和灭活酶活性，而且可以保持加工后的肉制品良好的风味、色泽、质地和营养成分。热处理是利用高温杀死微生物。从肉制品保鲜的角度来看，热加工是指两个温度范围：杀菌和灭菌。

灭菌通常是指低于100的热加工温度，将肉制品核心温度加热到65-75的热处理操作。在这个温度下，肉制品中几乎所有的酶和微生物都被灭活或杀死，但细菌孢子仍然存活。

灭菌是指肉制品中心温度超过100的热处理操作。其目的是杀灭细菌芽孢，确保产品在循环温度下有较长的保质期。但由于灭菌对肉制品的品质造成很大损害，所以在低温肉制品的生产中一般不采用。

肉制品加工过程中，热处理温度的控制也是防腐措施的重点。热加工后残留细菌数量直接影响产品保存的难度。在二次包装产品中，需要加强产品二次污染的控制。包装后的二次灭菌也是肉制品加工过程中的关键控制环节。二次包装如香肠、烤肉、玻璃纸火腿等最好在无菌室内操作。应加强操作人员的卫生要求，使用的工具应消毒。

2、防腐：即产品的防腐

肉制品的热加工可以暂时或永久地破坏肉制品内部正常条件下存在的微生物内部环境的统一性和稳定性，即打破微生物的内部平衡，使其失去生长和繁殖的能力。微生物将处于停滞期甚至死亡，直到内部环境重新建立。防腐剂和其他添加剂破坏了微生物重新生存的环境，使其无法重新建立正常的能量环境，导致其生长停滞甚至死亡，从而导致产品的保质期更长。使用防腐剂和其他改变产品屏障系数的添加剂对于确保形成抑制微生物生长的系统至关重要。

3、保障：即产品系统稳定性的保障

产品的储存条件（低温等）和保护产品免受外界二次污染（如真空包装）是产品保质期的关键。采用低温储存可以抑制微生物的生长，从而延长保质期。低温控制必须合理。一般0-4比较合理，既可以控制微生物的生长繁殖，又可以保证产品的质量不受损害；将产品与外界环境隔离，保护抑制微生物生长的环境不受破坏，避免二次污染，也能达到延长保质期的目的。空气、光线以及外来物理力的碰撞都会对产品造成损坏。选择经济有效的包装材料很重要。产品保护的关键在于好的包装材料具有不同的性能，例如阻水、隔离空气、优越的抗拉力等。