随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，人们迫切需要减轻家庭厨房生活负担，追求便捷舒适的时尚消费。所有这些都促进了食品加工业的快速发展。同时，不同地区消费和饮食习惯的差异，促进了不同风味肉制品的发展。“民以食为天，味为第一”。与颜色、形状和保存相比，调味和调味的研究是最丰富和影响深远的技术。下面简单介绍一下肉制品的香精和调味料。基本方法。

1、肉制品调味的基本步骤

1）纠正肉制品的气味

纠正肉制品的异味，第一步就是去除生肉中的腥味。生肉没有香气，只有血腥味。必须对其进行加热并正确使用香料以去除异味。二是去除配方中各种添加剂的气味。配方中的外源植物蛋白和主要填充淀粉、各种胶体、磷酸盐等严格按照标准和肉品实际情况添加，并充分考虑其不良影响。调味是为下一步调味、调味打下良好的基础，使下一步调味、调味物质中的各种香精在加工过程中充分发挥其功效。

2）确定基本口味

肉制品的基本口味主要有咸、甜、鲜。三种口味的比例根据地区和产品类别的不同而有所不同。建立基本口味的目的是为产品风味奠定基础，使产品的整体口味既具有突出的特色，又具有适宜的口感。在基本口味搭配过程中，要充分考虑肉类原料的新鲜度和脂肪比例、肉制品与加工方法的关系、肉制品出品率的关系、香料之间的关系以及不同饮食文化之间的关系。只有制定正确的标准，产品才能立得住。柔和的感觉。

3）添加香味

调味是调味过程的第一步。是在肉制品整体香气饱满、悠长的基础上的点睛之笔。顶香也是吸引消费者的一大亮点。好的产品必须具有自然、圆润、柔和的顶香，才能让消费者产生强烈的购买欲望。第一香气最好是柔和的，主要是为了增强和强化气味，增强消费者的食欲，掩盖异味。这种香气可以刺激人们的食欲，但不宜主宰场面。过浓的香气会破坏肉的整体风味。

4）调整底香

调节肉制品的底味。底味就是通常说味道好闻的那种香气物质。体现了产品浓郁的香气，给人以自然醇厚的肉味。底味的风味物质主要是氨基酸。和多肽，常使用奶油香精进行修饰。一款受消费者喜爱的好产品，必须具有良好的基香和口感。只有这样，我们才能以多样化的产品在市场上占据一席之地，否则我们很快就会消失。

5）调整特色风味

特色香型是指产品的香型应具有差异化、特异性，体现香氛设计的个性化、多元化。顶香自然圆润，体香浓郁饱满，扩展性好，底香持久，整体香气和谐统一。自然一体，适合不同消费者的口味。一个产品如果没有其独特的特色风味，就很难吸引大家的眼球，赢得市场。

2、肉制品调味基本功

1）肉制品配方

产品设计和生产技术是决定肉制品风味的基本核心。肉制品的调味、调味应紧密围绕配方中原辅料的特点以及最终产品的风味设计。在肉制品加工中，风味形成的核心是生肉的特性。

(1)如果全部采用猪肉作为肉类原料，且最终产品的风味突出猪肉的特点，则应结合生产工艺选择不同口味的猪肉香精香料。

(2)如果肉类原料以猪肉为主，也有使用鸡肉、鸡皮，且对最终产品的风格特征要求不严格，则一般采用顶味和底味兼有的反应调理猪肉香精，即，突出了猪肉的香气和风味。胡椒、肉豆蔻等香料，因为这些香料和香料具有更好的掩蔽性能，或者猪肉香精和鸡肉香精混合使用。顶味和底味根据具体风味设计要求确定。

(3)所有以鸡肉为原料加工的产品，由于肉鸡饲养周期短，特色风味较弱，以此为原料加工的产品风味也很淡。弥补产品风味的不足一般有两种方法：一种是在设计配方时使用一些鸡肉末、鸡皮甚至脂肪含量较高的鸡油；另一种方法是用鸡精。还值得注意的是，以鸡皮为原料的产品会产生难闻的脂肪气味。如果这种味道清淡的话，可以选择一些遮味效果比较好的鸡精，配合香料来解决。

(4)肉类原料中肥肉和瘦肉的比例因产品而异。瘦肉的含量影响产品的结构、风味和口感。适当使用脂肪对于改善肉制品的口感、赋予产品特有的香气和香味是必要的。可以，但过多使用脂肪可能会影响产品的结构、弹性和脆性。为了改善脂肪含量高的产品的口感，可以选择一些对改善口感、增强肉质瘦肉率作用突出的风味产品。

2）调味与产品得率的关系

产品产量是衡量肉类原料投入与成品产量之间关系的指标。在设计肉制品时，首先要通过市场调研确定最终产品的风味，然后分析市场可接受的价格，然后确定产品原辅材料的成本。最后就可以进行配方设计和实物生产了。产品出品率越高，意味着配方中肉类原料的用量相对减少，产品的肉味越淡，辅料填充的越多，产生异味的机会也越大。因此，一般情况下，随着产品产量的提高，肉制品加工中香精的用量也相应增加。只有这样，才能弥补生肉少的固有缺点，才能强化、改善或赋予肉制品的肉香味。

3）肉制品与香料的调味与调料的关系

肉制品中香料的组合对肉制品最终风味的形成有着重要的影响。为了使我们的加工肉制品呈现出预期的独特风味和香气，产品设计者主要利用香料的组合来增强肉香和掩盖香气。为防止异味，应采用香精和香料来增香，以香精为主香，香料为辅香。同时，请遵循以下使用方法。

(1)请勿滥用或过量服用。

清楚那些可以消除肉的腥味、增加肉的风味的香料。

例如：加工牛、羊、狗肉时，应使用具有去腥、去羊肉作用的香料（如草果、五香粉、胡椒、丁香等）；

加工鸡肉时，使用具有除臭、除臭作用的香料（如月桂、肉豆蔻、胡椒等）；

加工鱼类时，使用能抑制鱼腥味的香料（如丁香、肉豆蔻、五香粉、百里香等）。

有些香料本身具有特殊香气，用量上不能均等。例如肉豆蔻、甘草用多了会产生涩味、苦味；月桂叶、肉桂等也会产生苦味；丁香过多会产生刺激性味道并抑制其他香料的香气；过量使用百里香和莳萝籽会导致产生药味等。

(2)注意口味的搭配。

在设计每种复合香料时。应注意加工产品的风味。例如，在选择辛辣香料时，需要根据其辛辣成分来选择（胡椒是辣椒素和胡椒碱，生姜是由于姜酮、姜辣素等而产生辣味）；有些芳香香料，只要主要成分相似，在使用过程中是可以互换的。如八角和小茴香、丁香和五香粉等。

(3)香料常常组合使用，香料会产生相乘或抵消作用，使风味组合不能得到明显增强或减弱。

（4）肉制品加工中使用的香料中，有的主要以口味为主；有的兼具香气和味道；有的主要以香气为主。设计应该有明确的目标和清晰的组织。

三、结论

总之，肉制品的调味调味是一项复杂的系统工程，与原辅材料的质量、技术和方法等诸多因素密切相关。随着食品工业的快速发展，消费者对独特风味产品的需求不断增加，开发具有创意、满足不同消费者口味需求的肉类产品还有很多工作要做。