红烧菜的加工一定要注重细节。首先是盐水的保存。保存后可重复使用。味道会越来越醇厚，红烧肉也会越来越香。这就是所谓的老卤水。如果没有老鲁，炖出来的菜一般都不够入味。

1、盐水酸化原因分析

1.有可能你把肉和蔬菜放在一起。切记卤食，尤其是豆腐，一定要单独上桌，不要一锅煮。

2、如果夏天使用红曲米，请立即停止。红曲米是最容易变酸的。如果是普通的粉末状的话，问题不大。

3、你用的腌料包从来不拿出来吗？请记住，不要将盐水包放在盐水桶中。不然很容易变酸。烧好后取出，放入冰箱冷藏。

4.你用的葱、姜没有炒过。葱、姜要炒透，和油一起放入桶中。

5.是豆瓣。最好不要加那个东西，因为它最容易变酸。如果喜欢那种香味，可以购买豆香精等添加剂。

6.最好每天将汤过一遍密网，以除去所有残留物。同时，在卤水过程中要注意撇去浮沫。

7、要腌制的东西必须先用热水煮十分钟再放入桶中。否则汤很容易变质。

8、每天下班前将汤煮沸。

9、卤水油太稠，会使卤水窒息，导致卤水变质，味道不好。很多朋友都在问酸化的盐水如何处理。事实上，酸化后的盐水无法再处理，因此必须特别注意早期储存；

2、盐水酸化处理方法

如果汤有变酸的迹象但尚未变酸，可先撇去表面的油，然后将汤倒掉，用大火煮沸，加入一半的水，撇去浮子。泡沫，然后添加更多的酒精煮几个小时并重新调味可能会保存它。

1、将卤水中的香料清洗干净，放在炉子上加热；

2、燃烧过程中会产生大量泡沫，用勺子接住；

3.将炖菜煮沸，保持原来的炖菜水位。如果不够，及时加水；

4、加入洋葱一斤、小葱两斤、姜半斤、米酒一斤。煮20-30分钟后，取出这些材料；

5.加入新的食材和调味品调整汤的味道，再煮15---25分钟。

注意：变酸的盐水不能再次使用，必须丢弃。