一、串香法生产液体白酒的意义和作用

长期以来，人们感觉固态白酒醅醇厚的酯香很浓，其香气比酒还要浓烈。据有关人员测算，醅中的主要高沸点酸、酯成分只有千分之几能够蒸馏到酒中，很多有效成分的利用率很低。如何充分利用酒醅中的有效成分？这是人们一直在思考的问题。利用发酵酒糟和发酵谷物中的酸、酯等活性成分的方法有很多种。例如：串香法、串香法、浸香法、薄层串蒸法等，这里重点介绍插香法。

加香方法及其与加香的结合是近年来为提高白酒质量和产量而探索的新技术、新工艺。它们是增加酒类风味的最佳方法之一，许多制造商都使用它们。该技术生产出价格低廉、品质优良的白酒，取得了良好的经济效益和社会效益。

2.制香用的甑和桶的特点

串香法所用的蒸锅是用于固态蒸馏的蒸锅。蒸馏桶中的固态蒸馏与蒸馏塔中的液体蒸馏由于设备、压力、温度、加热时间的差异，导致热变产物发生变化，造成成分和口感的差异。更重要的是，由于各种物质的蒸发系数不同，两者的差距就更大了。

有人曾做过一个实验：用同样的固体酒醅和液体发酵液，分别用蒸锅和间歇筛板蒸馏进行蒸馏。从测试结果对比来看，同样的固体醅，固态蒸馏中各种酸的总量比液态蒸馏高出3倍以上。对于同样的液体发酵液，固态蒸馏的相应值也高出1.7倍。酯类中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量，固体醅固体馏出物比液体馏出物高1.3倍，而液体发酵液则高1.7倍。两种馏出物的酯含量差别不大，并且固体蒸馏中的酸种类比液体蒸馏中的酸的种类多。高级酸的蒸馏方法差别很小，但酒醅和醅的差别却很大。发酵液比醅大5.5倍，说明异戊醇的差异主要来自于发酵方法。

综上所述，前体物质、界面关系和蒸馏方法是液体酒和固体酒不同风味和特性的关键。

三、串香操作方法

串香的做法有三种，即丢粮串香、酒酿串香和酒酿串香。

4、香醅的制作方法

对于川香酒来说，发酵后的酒醅的品质是产品品质的决定性因素。一般来说，制作香醅常用以下方法：

1、在新鲜大曲酒麸、曲酒糟中加入1%-1.5%的大曲或曲麸，入窖发酵20-30天，制成香浓的酒酿。调曲时也可加入5%酒尾（20-30度）。

2、取大曲或小曲酒渣，加入曲根霉、大曲或小曲，入池发酵20-30天。

3、取大曲或小曲酒的损失粒，加入10%左右的杂粮、高粱粉或淀粉类原料，混合均匀，放入酒蒸锅内，蒸出蒸锅，冷却至18-20度，撒上新配料重20%的大曲、曲苋。充分混合后，入池发酵15-20天，即成为香醇的酒酿。

4、直接用大曲酒醅或小曲酒醅制作香醅。

5、取大曲酒粒，加入部分酒粒煮，待冷却后，加入糖化酶、霉菌、芳香酵母。同时，用酒醅发酵或倒入己酸菌液，在人工老窖中发酵一个月。香醅的品质较好。另外，还可以在酒醅中添加一些芳香植物或芳香中草药，创造出新款式的产品，但必须是饮用者喜欢的，符合卫生标准的。

五、川香酒品质保证

为保证串香效果，应注意三个因素：酒基要洁净、无异味、酒醅质量要好、蒸馏操作要合理。三者缺一不可。

1.良好的酒基

首先用优质酒精（食用酒精）加水使酒精达到60%-65%，然后用活性炭脱臭、过滤，以纯净无杂质的酒为酒基。如果酒基较苦，可以用淀粉去除苦味。必须使用口感好、质地优良的酒基，才能保证川香酒的品质。

2、优质酒酿的制备。制备方法已在前面介绍过，不再重复。

3、蒸馏香时，要轻铺均匀，缓慢蒸馏，防止压压、漏气、蒸锅塌陷等事故。

4、刚蒸出来的川香酒，口感粗糙，恶臭味很重。需保存1-3个月后方可用于生产。