01.红烧凤爪加工工艺1.工艺流程选择原料解冻腌制焖烧冷却真空包装储存成品（37C）2.操作要点(1)选择原料，选择白色，无气味特异，大小合适，鸡爪新鲜，无污渍，组织结构完整。(2)流水解冻，冲洗去血迹，用清水冲洗干净，捞出备用。(3)酸洗：采用湿法酸洗，在46下酸洗24小时，期间翻动一次。腌料配方（40%自来水、6%食盐、乳酸链球菌肽0.15g/kg、乳酸钠20g/kg、双乙酸钠1g/kg、山梨酸钾0.03g/kg、D-异抗坏血酸钠0.75g/kg、亚硝酸钠0.15克/公斤）。(4)将卤水烧开，将卤好的鸡脚放入100的卤水中腌7至8分钟。(5)冷却真空包装：将红烧鸡爪取出，沥干水分，冷却至室温，然后真空包装，紫外线照射4小时，灭菌两次(85水浴30分钟)）。02、嫩骨鸡爪加工工艺1、工艺流程冷冻鸡爪解冻清洗修剪滚揉嫩化浸泡熟化干燥包装高温灭菌质检成品。2、操作要点（1）解冻原料，选择冷冻保存期在6个月以内、符合国家卫生标准的鸡爪。解冻时，用10至20的解冻水泡至鸡爪完全解冻，内部无冰粒；如果使用新鲜鸡爪，需要在36小时内冷藏，并符合国家卫生标准。（2）将解冻的鸡爪放入去皮机中，将鸡爪的角质层剥掉。去皮后准备修剪。(3)原料修整后的标准：爪垫无黑色或化脓性突起，爪面新鲜、干净。（4）擀制嫩化前，用30以下的冷开水配制配料（2.5%蔗糖、2.5%食盐、0.8%白酒、5%淀粉、0.01%菠萝蛋白酶、0.3%三聚磷酸盐、0.4%焦磷酸钠）、1%可得胶、0.03%I+G、0.6%味精、0.1%迷迭香、0.05%红曲黄和0.06%柠檬酸（以100%鸡爪含量计），搅拌均匀（无结块）。料水进入滚筒前需再次搅拌均匀。轧制时温度需控制在20以下，总轧制时间为60分钟；具体工艺时间为：常压滚揉15分钟，真空滚揉15分钟（-0.08MPa），常压滚揉15分钟（-0.08MPa），真空滚揉15分钟（-0.08MPa）。(5)腌制、熟化。首先，将香料在水（0.1%肉桂、0.05%丁香、0.1%八角、0.3%茴香和0.3%甘草）中煮沸，煮10分钟；然后将嫩化的鸡脚滚揉。放入锅中，用95的盐水浸泡10分钟。使用4次后，将每个香料袋更换为新的。（6）烘干腌制后，将腌制好的鸡爪取出，55烘干30分钟。烘干后用风机辅助吹风冷却，将鸡爪温度控制在25以下进行包装。（七）包装、灭菌、质量检验。产品真空包装后，120恒温灭菌15分钟。灭菌完成后，将包装破碎、展开并进行金属检查。（8）成品检验合格后，包装入库。03、无骨泡椒凤爪的研制1、工艺流程配料腌制冷却小米椒原料选择解冻分割预煮去骨腌制包装辐照入库2、操作要点（1）原料选择鸡爪：合格的冷冻鸡爪。小米椒：选择色泽黄亮、辣而不干、辣而不酸的小米椒。(2)用流水解冻并分开。用纯碱清洁解冻罐并用100ppm二氧化氯消毒。将去骨鸡爪放入解冻池中，从池底倒入自来水，水温不超过15，解冻时间不超过4小时。当鸡爪深层温度达到0~4时，应及时取出进行分割加工。

(3)预煮：将切好的去骨鸡爪放入夹层锅中，90煮15分钟，使其初熟。(4)去除骨头。煮熟的鸡爪立即冷却。这是让鸡爪酥脆且容易去骨的关键。冷却时要注意浸泡、流水浸泡。这样不仅能让鸡爪突然凉透，质地由软变硬，还能洗掉鸡爪上的油，让鸡爪变得更白。鸡爪冷却后就可以去骨了。(5)腌制腌制是调味和后熟的过程。将准备好的腌料冷却，将去骨鸡爪放入一定量的腌料中（腌料最佳调料配方为每100公斤小米椒20公斤、食用盐3.5公斤、香油10公斤、乳酸）鸡爪0.4公斤，八角0.6公斤，白糖2公斤，味精1公斤，I+G0.05公斤）放入不锈钢容器中，25腌制12小时，料液比0.6千克/升。（6）包装：将腌制好的鸡爪分成等份，按照一定的包装规格，用真空包装机装入小袋中。04、虎皮凤爪加工工艺1、加工凤爪解冻洗净煮去腥、晾干刷上蜂蜜和白醋混合物干燥油炸冰水浸泡加入其他材料调味美味成品。2、操作要点（1）原料预处理，选择保存期近3个月且符合国家卫生标准的冷冻鸡爪，解冻（必须用冷水解冻），清洗至无血水为止弄脏。(2)将腥凤爪放入锅中，加水，然后加入八角3克、桂皮3克、料酒10克、生姜6克、大蒜10克，煮沸去腥，捞出晾干。(3)在鸡爪上刷上蜂蜜和白醋的混合物。鸡爪晾干后，称取蜂蜜和白醋，按照2：1的比例混合。然后将鸡爪均匀地刷在表面，放在阴凉处晾干。最好风干。（4）炸好的鸡爪要迅速出锅，防止油溅到鸡爪身上。油料比17:1(mL/g)，油炸温度150，油炸时间300s。时不时晃动一下锅，防止鸡爪粘在油锅上，煎至鸡爪两面金黄即可。(5)用冰水浸泡。提前准备一盆冰水，将炸好的鸡脚浸泡在冰水中2小时。浸泡后，鸡爪的皮充分吸水膨胀，呈现出“虎皮”的样子。将其取出并沥干。(6)调料锅中加入适量油，爆香姜片6克、葱10克、蒜4克、辣椒2克、花椒1.5克、八角1.8克、桂皮2.6克；五香粉1.2克，花椒粉1克，盐1.5克，加入油20克，老抽10克，生抽10克，白糖20克，料酒10克，酱油200克加水并煮沸；鸡爪的量为150g。(7)将鸡爪放入自制的卤水中，大火煮沸，然后转小火煮10分钟，然后加入10克辣椒红油，浸泡至味道鲜美。05、双芝麻味泡凤爪加工工艺1、工艺流程凤爪修剪清洗预煮冷却冲泡（冲泡液的配制）成品2、操作要点（1）解冻凤爪检验合格将新鲜鸡脚用流水浸泡。(2)修剪：将泡好的鸡爪去掉指尖和掌茧，备用。(3)清洗：将修剪好的鸡爪洗净，晾干后使用。(4)预煮冷却水里加入生姜和料酒，将鸡爪放入95水中预煮7分钟。预煮后放入冰水中冷却至室温，以保持口感酥脆。(5)冲泡液的配制以鸡爪1000克、青花椒40克、干红花椒20克、泡椒水100克、白糖50克、盐20克、蒸鱼豉油10克为宜。酱汁、生姜10克。克、八角5克、肉桂5克、月桂叶3克。将上述材料放入锅中，加水2000克煮。用大火煮沸并保持沸腾10分钟。关掉暖气并冷却至室温。过滤处理。(6)浸泡：将鸡爪放入浸泡液中浸泡8小时，然后放入冰箱冷藏。