(1)干式酸洗法

将适量固体盐直接撒在鱼表面的腌制方法称为干腌。坯体表面抹上盐后，分层堆放在酸洗架上或放入酸洗容器中。每层之间应均匀撒盐。在外压或无压条件下，依靠渗出的汁液形成盐。液体（即盐水），腌渍剂通过在盐水中的扩散渗透到鱼体内，在鱼体内分布比较均匀。但由于盐水是组织液缓慢渗透形成的，所以盐首先慢慢渗透到鱼体内，所以腌制的时间较长。干盐腌法的优点是鱼的脱水效率高，盐腌不需要特殊设施。但其缺点是当盐使用不均匀时，容易出现盐渗透不均匀的情况；脱水强烈，鱼体外观较差；由于腌制过程中鱼体与空气接触，容易发生脂肪氧化（“烧油”现象）。）。

(2)湿式酸洗法

将鱼浸入盐水中的方法称为盐水腌制。通常是在坛、桶等容器中加入一定浓度的盐水，将鱼体浸泡、腌制。这时，腌制时加盐。有的腌制一次，有的腌制两次。这种方法通常用于腌制大型鱼类，如鲑鱼、鳟鱼和鳕鱼，以及中小型鱼类，如鲭鱼、沙丁鱼和秋刀鱼。由于鱼体完全浸没在盐溶液中，盐可以均匀地渗透到鱼体内；腌制时，鱼体不与外界空气接触，不易造成脂肪氧化（烧油现象）；不会出现干燥现象。腌制方法往往容易出现过度脱水的情况，因此产品的外观和风味都较好。但其缺点是消耗盐分较多，而且由于鱼体内和体外的盐分浓度较低，达不到饱和浓度，因此鱼不能长期保存。

(3)混合酸洗法

这是一种干腌和湿腌相结合的腌制方法。将鱼身卷在一堆干盐中，浸上盐粒，然后排列在坛或桶中，将盐和鱼层层堆放。在上层再撒一层盐，盖上盖子，用重石压紧。鱼体经过一天一夜渗出的组织液将周围的盐溶解形成饱和溶液，然后注入一定量的饱和盐水进行腌制，防止鱼腌制时盐溶液浓度被稀释。采用这种方法，盐的渗透均匀，腌制初期鱼体不会腐败，能很好地抑制脂肪氧化，产品外观也好。

无论采用何种酸洗方法，所用盐的质量对酸洗效果影响很大。食盐一般含有硫酸镁、氯化镁、硫酸钙、氯化钾、铁、铜、不溶性杂质等。腌制鱼用的盐要求氯化钠含量至少90%（高级盐），最好95%到97%。例如，钙盐、镁盐的存在会阻碍盐分渗透到鱼肉中，使盐腌初期渗透的盐量无法抑制细菌的活动，从而导致鱼腐败。当钙、镁盐含量达到5%以上时，产品肉质会变硬、脆，肉质颜色如粉笔灰，有苦味，有时还会变黄。即使食盐中铁含量为30毫克/公斤，铜含量为0.20.4毫克/公斤，咸鱼也会变成褐黄色。食盐中的杂质含量，如钙盐和镁盐（主要是硫酸盐）分别为0.15%~0.30%和0.05%~0.15%，当钙镁盐的比例在1.5~3.0之间时，腌制的盐。效果最佳。盐颗粒的大小也直接影响酸洗效果。例如，精制细盐虽然具有速溶的优点，但由于有的部分速溶，有的部分存在结块，导致盐液难以均匀分布，导致鱼品质较差。盐渗透不均匀；如果使用粗盐，当盐粒达到7毫米以上至十几毫米时，盐与鱼体的接触面积大大减少，也会阻碍盐的渗透，往往会造成鱼体陷入困境。腌制的早期阶段。腐败。长期生产经验表明，粗盐的最佳粒度为4.56.4毫米。