骨汤是指以新鲜猪骨、牛骨或鸡骨为原料，经特殊加工制成的调味品。具有蛋白质含量高、口感醇厚的特点。骨汤的工业化生产很好地解决了火锅的问题。火锅等餐饮连锁企业经营中的标准化问题，为火锅等餐饮连锁企业的快速发展提供了可能。

但在应用过程中，骨头汤的色、香、态与传统方法熬制的汤有一定的差异。比如颜色不够白且不稳定，香气没有传统的浓郁，汤汁受热后容易由白变清等。等等，这些差异直接影响了该类产品在食品工业各个领域的推广应用。本文就这些问题对传统烹饪工艺与工业生产工艺进行比较，找出问题的根源，并探讨解决方案。提高和稳定骨汤的质量。

一、骨汤传统熬制工艺与工业化生产的区别

传统烹调工艺：一般是指将鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等与水按一定比例放入敞口容器中，即在常压下烹调，加热至沸腾。撇去浮沫，小火煮至汤色变白。

工业生产工艺：以单一猪骨、牛骨或鸡骨为原料。它是在密闭的提取设备中在高温、高压条件下提取的。经过分离、真空浓缩等工序，骨汤和脂肪就分离出来了。按一定比例混合，然后均化而得到的产品。

从上面的对比我们可以看出，传统方法与工业化生产有几个区别：

(1)原材料的差异；

(2)提取条件的差异；

(3)泡沫处理的差异；

(4)蛋白质与脂肪比例的差异；

(5)同质差异。

2、问题产生机制分析

汤汁的本质是骨头中的水溶性蛋白质和脂肪乳化而成的乳白色汤。最终影响蛋白质与脂肪结合程度的因素如下。

(1)蛋白质的组成不同。

传统方法所用的原料包括骨头和肉，有时还有猪皮。经过加热提取后，溶解的蛋白质包括肉中的各种蛋白质和骨头中的胶原蛋白，同时是几种原料。混合时，溶解蛋白的乳化效果相对优于单一原料；而工业生产一般使用单一原料，与传统方法相比，主要溶解的是骨骼中的胶原蛋白。而肉类的蛋白质含量很少。

猪、牛、鸡等不同原料溶解的蛋白质的粘度不同，鸡肉的粘度明显高于猪、牛。因此，这些方面决定了传统方法和工业生产提取的蛋白质成分的差异，最终决定了蛋白质和脂肪的乳化程度。

(2)蛋白质变性程度受温度影响不同。

传统方法是在常压条件下进行捕获。温度一般保持在100以下。蛋白质变性的程度是有限的。溶解的蛋白质具有良好的胶凝特性，冷却后可形成凝胶。在这种状态下，蛋白质具有良好的乳化能力。

然而，工业生产采用的是高温高压条件下的萃取。胶原蛋白的胶凝特性已被破坏，冷却后不会形成胶凝状态。温度压力越高，蛋白质变性程度越高，产品颜色随着温度升高逐渐加深。这两方面的差异最终决定了蛋白质和脂肪的乳化程度。

(3)浮渣处理方法存在差异。

在传统的烹饪方法中，煮沸时浮起的泡沫必须撇去。对于要求较高的汤，必须采用特殊的提汤方法，才能彻底除去泡沫。在工业生产中，由于温升较高，且设备的特殊性，需要对设备进行密封。这些浮渣无法去除，最终残留在产品中，影响产品的颜色和味道。

(4)蛋白质和脂肪的比例差异。

传统的方法是将溶解的蛋白质和脂肪在沸腾状态下长时间搅拌混合。蛋白质和脂肪的比例并不固定，取决于每次添加的原料。一般维持在成品的25%。%至40%。

在工业生产中，蛋白质和脂肪提取出来后，通过离心机将其分离成骨汤和油两部分。在调配过程中，将两者按一定比例混合。混合物的比例根据不同的产品要求进行调整。搭配比例对产品最终的色、香、味有影响。如果太高或太低，都达不到理想状态。长期实践证明，成品脂肪含量保持在10%30%为宜。

从以上差异可以看出，工业化生产条件下溶解的胶原蛋白的乳化能力不如传统方法溶解的胶原蛋白的乳化能力强，并且耐受脂肪的能力也不同。

(5)同质差异。

传统的方法没有均质的过程，而是在沸腾状态下通过自然作用形成乳化状态。工业生产依靠外力，使蛋白质和脂肪在高压下结合，形成乳化状态。良好的均质过程控制可以补偿温度对胶原蛋白的负面影响。

3、应用问题解决方案

通过传统方法与工业生产的比较，可以从以下几个方面采取措施提高骨汤产品的质量。

(1)浮沫处理。

为了减少泡沫对产品质量的影响，在工业化养牛生产中，我们不能像传统方法那样同时煮汤和撇沫。为了很好地解决这个问题，我们必须了解泡沫的起源，经过长期的实践探索，发现泡沫的主要来源是加热肉和骨头中的血液而形成的。由于工业生产不能在生产过程中进行加工，因此应在原料的破碎过程中采取措施进行加工。将碎骨放入冷水中浸泡20分钟，让骨头中的血液渗入水中，从而解决泡沫问题。

(2)控制温度和压力，控制蛋白质变性程度。

尽量减少温度对胶原蛋白的影响，尽可能保持胶原蛋白的胶凝特性，是汤料产品生产中控制温度和压力的原则。由于胶原蛋白的变性程度决定了产品最终的乳化状态，为了使产品保质期长，在操作过程中应加强温度和压力的控制，不仅要保持产品的胶凝性能，还要保证产品的凝胶性能。保证生产成本。

根据传统方法与工业生产的比较可知，常压下提取效果最好，但生产成本高，提取不彻底。工业生产是在加压条件下进行的，针对不同的原料采用不同的工艺参数。一般采用的工艺条件为：压力0.2-0.25MPa，温度112-120。

(3)蛋白质和脂肪适当混合，以达到最佳效果。

蛋白质与脂肪的比例直接决定了最终产品的状态和颜色。在工业生产中，蛋白质的变性程度较传统方法更为严重，其乳化能力降低。因此，生产时不易添加过高比例的脂肪。考虑根据产品的颜色，脂肪添加比例应保持在10%至30%。

(4)充分发挥均质作用，补偿胶原蛋白凝胶化恶化的负面影响。

均质化是在高压下将蛋白质和脂肪破碎成微小颗粒并乳化形成均匀乳液的过程。均质过程可以补偿高温对胶原蛋白胶凝性能的损害，提高其乳化能力。生产时宜采用压力15-20Mpa、温度60的工艺条件。

通过对浮渣的处理，控制温度和压力，合理匹配蛋白质与脂肪的比例，采用适当的均质工艺，可以提高骨汤的品质，在色香味方面达到与传统方法相同的效果和形状。汤料品质洁白、浓郁、持久，满足消费者对汤料的需求。