哪些水果和蔬菜可以用来生产果蔬片？如何生产高品质的果蔬脆片？果蔬脆片是一种营养丰富、口感酥脆的休闲食品。它们不含化学添加剂，低糖、低盐、低脂肪、高纤维，是安全卫生的现代加工食品。

生产果蔬脆片的原料种类繁多。除浆果外，可切片、可油炸的果蔬都可以作为果蔬脆片的原料，如苹果、红枣、山楂、木瓜、胡萝卜、青椒等都可以加工。

生产优质果蔬脆片应注意以下工艺操作要点：

1、果蔬加工：果蔬到厂时首先进行挑选，剔除有病虫害、机械损伤、霉变、变质的果蔬；用冷水冲洗表面沉积物和残留农药。对于疑似被农药污染的原料，先用0.5%1.0%盐酸浸泡5分钟，然后用冷水冲洗干净。

2、切片：水果、蔬菜切片前应去皮、去核。有的可以直接切片。一般切片厚度为24mm。

3、酶灭活：将果蔬放入95左右的热水中，使酶灭活13分钟，防止酶促褐变。然后必须将其摇干以利于油炸。如果原料切片后就可以直接炒，炒10分钟左右就不需要杀酶了。油炸过程可达到杀酶的目的，无需加热预煮杀酶，节约能源，避免果蔬营养成分损失。水的损失。

4、冷冻和解冻：冷冻原料在油炸前必须解冻。

5、低温真空油炸：油炸时常用棕榈油。煎炸时，应在锅内旋转煎篮，将果片搅拌摊开，受热均匀。

先将油锅预热，然后将装有原料的篮子放入油炸机中，立即密封并抽真空。不同的原料采用不同的真空度、油温和时间。由于原料吸收热量，初始温度急剧下降。当真空度升至0.06Mpa时，果蔬中的大量水分蒸发，与抽真空排出的气体量相平衡。当真空度稳定时，温度变化不大，热量变成汽化热而排出。

随着原料中水分含量慢慢降低，可逐渐提高温度和真空度。油炸一定时间后，真空度不再随温度升高而变化。这时温度上升很快，说明原料中的水分已经几乎不再蒸发，就可以停止油炸了。一般果蔬脆片的含水量在3%左右。6、脱油：油炸果片取出时，会附着大量的油，应在真空条件下干燥。脱油过程在120至130转/分钟下约1至2分钟完成，比常压下长时间高速旋转质量更高。

7、调味：可调节糖、酸或原料包衣等，去油后及时喷洒不同风味的调味料，完成整个制作过程。

8、包装：使用真空包装机将果蔬脆片包裹在复合塑料袋中。包装袋上标有产品名称、厂名、厂址、电话、配方、净含量、食用方法、生产期限、保质期、生产标准等。