五香鹌鹑蛋罐头是以鹌鹑蛋为原料，用五香腌制而成的罐头制品。其营养丰富，风味独特，可直接食用。1、工艺流程

生蛋挑选、清洗、灭菌预煮去皮（或脱皮）装罐投料排气密封检验灭菌冷却

2、工艺操作要点

(1)制备生鸡蛋，选用新鲜鸡蛋，剔除劣质、劣质鸡蛋；用流水冲洗贝壳上的污垢；然后用有效氯600-800毫克/公斤的漂白粉溶液浸泡5-7分钟。

(2)将选好的鸡蛋放入4050的温水中预煮，加热至微沸，预煮58分钟。

(3)准备调料水；配方：八角0.8公斤，白芷0.3公斤，甘草0.3公斤，花椒0.5公斤，肉桂0.5公斤，生姜0.6公斤，大葱1.0公斤，水适量，120公斤；

将上述原料放入夹层锅中，小火煮6090分钟，过滤，调整至100公斤。这种香料水可以反复使用，但第二次使用前，应加入配方中一半的成分，再次加热至微沸。

(4)调料：菜谱；盐3.6公斤，白糖1.5公斤，酱油4.0公斤，黄酒2.4公斤，白糖适量，调料水5.0公斤；

先将水、盐、酱油、糖、香料水放入夹层锅中加热煮沸，撇去泡沫和污垢，然后加入黄酒和味精，取出过滤，调整至20公斤备用使用。

(5)装入桶内。将预先煮熟的鸡蛋剥去皮（或剥皮），整齐地排列在缸中。鸡蛋重量要求不少于净重的55%。然后将75以下的调味料倒入缸中。

(6)排气密封：将排气密封在85-90加热8-12分钟，抽气密封至0.06-0.067MPa。

(7)检查密封后，检查密封是否完好。

（8）封口后应及时灭菌、冷却，在118加压至0.10.2MPa，时间1535分钟。