在生猪屠宰和肉品检验过程中，经常发现育肥猪胴体的背部（大肋骨）和后腿肌肉颜色苍白、灰色，失水率大，质地疏松，缺乏弹性。肌肉渗出汁液（水分），呈淡色柔软。渗出肉（简称PSE），俗称白肌、煮肉、热霉肉。品质较差，不宜保存，易腐烂，不能在市场上销售，利用价值低。只能与普通鲜肉一起用于灌装香肠类肉制品。PSE肉的发现已有半个世纪的历史，是一个尚未解决的问题。PSE肉每年造成的经济损失在澳大利亚为2200万美元，在英国为2000万英镑。实践证明，从杜洛克、长白、约克夏、皮特兰等品种引进的三元杂交育肥猪均会产生PSE肉，这已成为一个需要攻克的全球性难题。我国各地的屠宰和肉类加工企业也深受其困扰，造成严重的经济损失。大型集团公司纷纷寻求预防措施，加强科学管理，减少了发病率。1、PSE肉产生原因分析1.1内部因素、个体差异、遗传因素。

由于基因缺陷，肉质较差。经过对不同瘦肉型母猪进行大量氟烷试验发现，皮特兰猪和长白猪的PSE发生率为85%，属于应激高度敏感品种。杜洛克猪和约克夏猪发病率低，是抗应激能力强的品种。长白猪、杜洛克猪、约克夏三元杂交猪等瘦肉型猪的PSE发病率高于地方品种杂交猪。这证明纯瘦型三元杂交猪的PSE肉发生率较高，而父本瘦肉型三元杂交猪的PSE肉发生率较低，为15%，而本地二元杂交猪则无PSE肉。1.2外部因素(1)环境因素。如气温变化、寒冷或高温、温差小、湿度大、天气炎热等（发病率春季34.2%，夏季46%，秋季41.3%，冬季26.4%，夏、冬多见）秋季、冬季较少见）、外界噪音干扰、产地品种不同、猪群混舍等因素。(2)饲料营养因素。坚持按照饲料卫生标准选择饲料原料，提供优质、营养、全面、能量、蛋白质水平适宜、饲喂量适宜的饲料。育肥前饲养应更加开放，育肥后期应限制采食量。饲养中不使用或少用菜籽饼、棉籽饼，并正确添加微量元素和维生素，可减少PSE肉的发生。(3)交通因素。交通设施差、通风不良、生猪运输密度大、拥挤、运输时间长、口渴应激等，导致PSE肉发病率高。(4)屠宰前管理不善。卸货生猪休息时间不足，混群饲养，待遇不够好。(5)事后因素。击晕、放血、脱毛、烫烫温度和时间控制不当，胴体肌肉冷却措施不当。2、PSE肉形成机理：宰前运输、宰后等应激因素，腺体能量代谢永久性缺陷，肌肉能量代谢不足，肾上腺皮质激素分泌增多，肌肉产生无氧乙醇，使猪体糖原代谢障碍速率异常增加，耗氧量增加，乳酸增加。机体主要由中枢神经系统和神经内分泌系统组成，垂体-肾上腺系统、垂体-性腺系统、儿茶酚胺三个子系统在抵抗压力方面起主导作用。正常猪肉宰后45分钟后的pH值为6.1至6.4。由于乳酸的增加和肉温的升高，pH值下降至5.1至5.5，呈现肌肉中的高酸性，导致肌肉中的蛋白质变性。脂质氧化破坏肌细胞膜的正常结构和生理功能，细胞内游离水增多并漏出。肌肉持水能力下降，肌肉汁液流失率增加，肌肉颜色变浅，质地变脆，切面多汁，导致PSE肉的发生。3.预防措施

PSE肉是在一系列复杂条件的影响下生产的。目前还没有办法消除它。我们只能深入研究其高发的原因和机制，并采取相应的控制措施，尽可能减少其发生。有效落实屠宰技术规范，加强从生猪接收到屠宰后处理的科学管理，倡导生猪屠宰福利管理，加强从业人员培训，是有效遏制生猪屠宰应激综合症、减少生猪屠宰应激综合症的关键。PSE猪肉的发病率。重要措施。3.1宰前管理

在猪被屠宰前三周，饲料中添加维生素E营养素以及微量元素锌和铁，以对抗压力。（一）卸猪验收。卸猪平台高度宜小，坡度宜小。尽量保持水平，力求平整防滑。卸猪过程中应对操作人员进行检查和验收。严禁打、踢、粗暴操作，提倡轻柔轻卸卸猪。夏季高温季节，应在早晨或夜间凉爽时段运输和卸载生猪，以减轻热应激。（二）实行待宰管理制度。严格区分同一产地、不同品种的动物进行屠宰。严禁不同产地不同品种混群，防止相互争斗产生强烈应激反应。（三）加强笔管理。待宰猪圈应有通风、防潮、冬季保温、夏季降温设施。猪圈面积设计为每头猪0.8平方米，避免拥挤。夏秋温差较小、湿度较高时，应采取降温、防潮、干燥措施。（四）控制等待屠宰时间。可根据生猪运输时长灵活安排，一般不少于6至12小时。夏季天气炎热，应通过淋浴给猪降温（水温2830），并适量饮水止渴。降低猪的呼吸道、表面皮肤和直肠温度。能恢复热应激下猪的正常生理功能，防止宰后肌肉PH值迅速下降，减少PSE肉的发生。（5）人性化的传递设计和震撼的段落。结构精良，驾驶平稳。避免因人满为患、难以开走而引起惊慌、咆哮等应激反应。3.2屠宰管理（1）屠宰流程应合理安排、环环相扣，尽可能缩短整个屠宰加工时间。从触电放血到屠体检疫、检验、加盖检验封条的时间不得超过45分钟。（2）良好的设备和正确的击晕管理是减少PSE猪肉和肌肉出血发生的关键措施。自动麻醉电机电压为90V，电流强度为1.5A。低压高频麻醉电效果较好。麻醉时间不超过2秒即可实现一次性昏迷，从昏迷到放血的时间控制在15秒以内。放血切口要准确，放血速度要快，血要排干净。(3)严格控制浸泡、烫烫过程。烫烫温度（蒸汽或热水烫烫）应根据不同季节的天气温度适当调整。温度应为60~63，时间为3~5分钟。(4)控制冷水烫和修边时间。时间不宜过长，每头猪不超过12分钟。(5)控制劈体时间和肉温。在分割工序位置，可安装冷水喷淋设施，边分割边降温，达到冷却和清洗的双重效果，减少PSE肉的发生。(6)在最后一道工序，即加盖检验、分级印章的地方，向胴体肌肉加冰水喷雾降温。将猪肉切成片并挂起来，每片之间的距离为5厘米。安装通风排气设施，加快胴体肌肉温度的冷却速度，使后腿肌肉深部核心温度由3840降低到2025。工厂运输车辆必须使用配备冷却设施的保鲜车辆，可以减少终端市场PSE肉的发生。