作为我国畜牧业的重要组成部分，肉牛产业近年来发展迅速，产量稳步上升。据农业部统计，2008年我国牛肉总产量达613.2万吨，比2000年增长19.5%。牛肉产量占全国肉类总产量的8.4%，占世界牛肉总产量的10%，位居世界第三，仅次于美国和巴西。然而，随着三聚氰胺奶粉事件引发的畜产品安全信任危机，食品安全问题越来越受到人们的关注。如何保证牛肉安全，让人们吃得放心就显得尤为重要。本文简要阐述了肉牛屠宰加工过程中各个环节对牛肉安全的影响，并提出了相应的解决方案，为肉牛安全体系的制定提供了一定的理论依据。

一、牛肉屠宰加工过程中安全问题的具体表现

1.1屠宰检疫不完善

动物疫病是影响肉类安全的根源。等待屠宰的肉牛可能携带人畜共患传染病、病毒（胸膜肺炎、肺结核）、寄生虫等，活体动物可能使用治疗药物、预防药物，非法用药会导致药物残留超标，这将影响牛肉的质量安全并对人体造成危害。这使得屠宰和检疫尤为重要。目前，我国部分屠宰场虽然设有检疫环节，但由于工厂规模和资金投入的影响，检疫设备不完善，检疫操作程序没有完全执行，达不到预期效果。这就是源头。肉类存在安全隐患。

1.2驾驶和屠宰中的问题

肉牛的装卸、驾驶和屠宰涉及牛的驾驶。由于少数工人的粗暴行为，殴打牛，致使牛皮擦伤、内脏受伤、骨头折断，牛受到严重惊吓。这将直接影响牛肉的品质，牛肉的安全性无法得到保证。当肉牛看到自己的同类被残忍地宰杀，血流满地，头颅满地，以及牛临死前发出的凄惨惨叫声时，就会感到极大的恐惧，分泌大量的各种有害激素，也会影响肉牛的生存。肉的质量。

1.3剔膛和去内脏对牛肉品质的影响

切除红白内脏时，刀偶尔会刺破胃肠等器官。内脏是微生物最多的部分。一旦汁液流出，就会污染屠体，对肉品造成安全隐患。

1.4温度控制不当

在去骨、分割、包装等过程中，温度对肉制品的影响非常明显。肉类储存和运输过程中需要防止的是环境温度过高或过低：温度过高会导致微生物繁殖，缩短产品的保质期；温度过低会引起肉的微观结构发生变化，影响牛肉的口感。品尝。

1.5去骨修整对牛肉品质的影响

在这个环节中，屠体与异物接触的机会最大，也最容易受到污染。用于修整和切割的刀具、切割锯、工作台、容器等可能含有大量污染物。如果不清洗消毒，就会造成肉类污染。如果插穗间温度过高或切割时间过长，病原体就会大量生长，最终导致肉类腐败变质，影响肉类安全。

1.6包装和运输对牛肉品质的影响

包装材料与肉类直接接触，包装材料的卫生安全是影响肉类中微生物产生的关键。储运过程不符合规定技术要求，销售渠道不规范，造成肉类受到病原微生物污染，影响肉类卫生安全，危害人体健康。

1.7工人、屠宰场环境和屠宰工具对牛肉安全的影响

工人携带的污染物以及屠宰场和刀具上的微生物都是影响肉牛屠宰加工过程中肉类安全的重要因素。生产车间的地板、墙壁、屋顶、生产设备和工具等，以及下班前后和生产过程中清洁消毒不彻底留下的血迹、粪便、油污等卫生死角。微生物良好的培养基。在适宜的温度条件下，微生物会大量繁殖、生长，污染环境和设备设施，最终污染肉制品。

2、解决牛肉屠宰加工安全的措施

2.1改进和加强屠宰检疫

严格按照相关规定和程序，确保屠宰和检验。肉牛进入市场时应向动物检疫人员提供官方检疫证明。没有证明的肉牛将被拒绝。屠宰前检验时，不得让病牛进入屠宰场。屠宰后检验中，发现病牛的，应严格按照有关规定处理。加大对私营屠宰场的查处力度，从各方面保障肉类安全。发现国家规定必须报告隔离的传染病的，应当及时报告。工厂还应配备水分含量检测。一旦牛肉的水分含量超过78%，就应按注水肉处理。

2.2动物福利

赶牛的工人必须要有耐心。严禁因殴打而对牛造成身体伤害。严禁用硬物赶牛，更不准对牛拳打脚踢。这就使得屠宰前的管理显得尤为重要。驾驶必须符合动物自身的习惯。屠宰时，必须单独分开进入屠宰场。瞬间的电击和电击会导致动物在最短的时间内死亡。不得出现动物失血后挣扎恢复意识的情况。一方面，这确实有助于减少动物应激反应，保证牛肉品质。另一方面，它满足了日益发声的动物福利活动人士的要求。

2.3工人技术熟练

要求工人熟练、认真、负责。在屠宰和切割的整个过程中，肉类应始终保持安全，不受细菌和其他微生物的污染。一定要一刀切三管，防止多次切割污染刀口，尽量减少内脏损伤率。修剪后的肉不得有碰伤、血斑、血迹、病变淋巴结、脓疱、浮毛或其他杂质。切下来的肉、脂肪等剩菜要分开放置，这样既可以防止细菌相互污染，也有利于产品的销售。工人在工作时必须快速移动，防止因操作时间过长而导致微生物的繁殖。

2.4保持低温环境

新鲜屠宰动物温暖潮湿的表面为微生物的生长提供了理想的环境，如果不加以控制，可能会导致肉类腐败或食物中毒。分段加工的冷却、冷冻、冷藏包装过程中的低温环境是抑制微生物繁殖的有效措施。切割室温度控制在7-12，排酸室温度控制在0-4，冷冻室温度控制-28，包装间温度控制在10。它是肉类冷却的中心。温度控制在7。

2.5车间设备消毒

车间及设备要严格消毒。屠宰刀具、桌子、机器、通道、排水沟、地面、墙沟等应彻底清洁，并由相关人员定期检查，消除卫生死角。使用的清洁剂应符合食品卫生标准，防止化学污染引入肉类中。屠宰牛时确保用85热水清洗刀具一次，防止细菌交叉感染。车间内禁止放置扫帚、拖把等易滋生细菌的清洁工具。

2.6工人自身卫生要求

在屠宰加工过程中，工人与肉类接触最多，这就要求员工身体健康，恪守职业道德，自觉遵守车间卫生规定。屠宰加工车间应设有更衣室和存放工作服的专用衣柜。进入车间前，工人必须更换工作服，穿上鞋帽。帽子要盖紧头发，衣服扣子要扣好，防止工人将外界污染物和微生物带入车间。工作前，必须仔细洗手，然后用烘干机烘干。洗手液必须符合食品安全要求，防止化学污染引入牛肉中。任何进入生产区域的访客必须严格遵守相关卫生和着装规定。

2.7选择符合国家标准的食品包装

应选择符合国家相关标准的食品包装材料，并根据企业具体生产情况制定适合本企业的包装材料选择机制；通过微生物检测，确保生产环境满足生产要求；应小心轻放，防止粗暴操作将包装袋刺破；包装袋的密封性必须一一检查，防止因操作失误导致肉类在储存期间变质。

2.8严格选择储运方式

严格选择储存和运输方式。确保较低的储存温度，以减少肉类腐败的机会。使用卫生、密封的运输车辆，减少肉类污染。

2.9建立完善的追溯体系

食品安全追溯系统是指当奶牛在养殖场时，耳标会被植入其耳朵中，耳标中含有RFID标签，记录其产地和生长过程信息。发送到屠宰场后，这些信息将自动传输到系统。加工成切肉后，会生成一个新的唯一标识，记录之前的信息和屠宰场的信息。对于超市销售的产品，消费者可以通过超市终端查询相关信息。形成了完整的牛肉食品安全追溯链。生产者和消费者之间真正建立了面对面的关系。一旦出现肉质问题，追溯系统可以快速识别问题。

三、结论

通过以上分析发现，我国肉牛屠宰加工存在诸多安全问题。因此，只有规范肉牛屠宰加工中每一个可能产生安全隐患的环节，才能确保牛肉卫生、合格，从而消除安全隐患，真正让人们吃上放心的牛肉。