白酒的主要成分是酒精和水，占总量的98%以上，其他的占2%，包括醇、醛、羧酸、酯等，这些成分的含量虽然很少，但它们的含量却很高。对白酒的品质影响很大。白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳羰基化合物；主要风味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。此外，酚类化合物和芳香族化合物也是一些葡萄酒中重要的风味成分。
(1)乙醇
乙醇是白酒中含量最多的成分，味道微甜。乙醇含量的高低决定了酒精的度数。乙醇含量越高，酒精含量越高，酒精度也越强。白酒的酒精含量根据不同地方的饮酒习惯和制造习惯而有所不同。北方酒精度多在60度以上，南方多在46-50度。有些人错误地认为酒精含量越高，质量越好。这是一种误解。就酒的品质而言，在53-54度时，酒精分子与水分子的亲和力最强，酒的酒精含量好，酒的味道最协调（茅台使巧使用这个）。酒精含量高的烈酒对人体的毒性也很大，尤其是常年饮用，很容易造成慢性酒精中毒，并可引起神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管等疾病。从人们的健康角度来看，降低酒精含量是一个值得关注的问题。因此，降低酒精含量是白酒发展的方向之一。当然，这仍然是一个复杂的问题。降低酒精度不仅需要克服酒精度低带来的浑浊，还需要研究解决一系列问题，才能不影响白酒固有的风味。此外，消费者也有一个逐渐适应的过程。过去，浓香型、淡香型白酒的酒精度一般为60-65度，茅香型白酒的酒精度一般为52-55度。现在正在逐渐减少。
(2)酸
酸是白酒中重要的风味物质，它与其他香气、呈味物质一起构成了白酒特有的香气。酸度低的葡萄酒，口感清淡，余味短；如果酸度高，酒的味道就会粗糙。适量的酸可以在酒中起到缓冲作用，可以消除酒后恶心、口感不一致等症状。酸还可以提升酒的甜度，但太酸的酒会降低甜度，也会影响口感。优质白酒一般酸含量较高，约为普通白酒的两倍，是普通液体酒的两倍。酸含量不足，会使酒缺乏白酒固有的风味，而酸含量过多，则会产生恶味，降低酒的品质。因此，规定白酒的酸含量不得超过0.1%。
白酒中的酸分为两类：挥发性酸和非挥发性酸。挥发性酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸和辛酸。甲酸的刺激性最大，但含量很少；醋酸刺激性大，含量也高；含有过量醋酸的酒是酸的。丁酸、戊酸和己酸有汗臭味。有些不成功的鲁型酒含有大量丁酸，气味较突出。但当含量稀少时，它们可能会与其他香气物质混合而成为香气和香料。原料。鲁型酒必须具有一定的酸度。辛酸和碳链较多的脂肪酸有油味，但含量不高。
非挥发性酸包括乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸相对柔和，赋予酒良好的风味，但过量会产生涩味。
乙酸和乳酸是白酒中含量最丰富的两种酸。它们不仅是白酒中重要的香气物质，也是许多香气物质的前体。一般白葡萄酒中，醋酸与乳酸接近。长时间发酵的优质酒中，乳酸含量大大增加。
(3)酯类
白酒中香气物质数量最多，其中影响最大的是酯类物质。一般优质白酒的酯类含量较高，平均为0.2-0.6%，而普通白酒则低于0.1%，因此优质白酒的香气比普通白酒浓烈。
白酒中的酯类物质是酵母菌在生命需要能量时产生乙酰辅酶A，然后醇解的产物。白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒有不同的香气类型，主香气的类型也不同。清香型白酒，如汾酒，主要含有乙酸乙酯和乳酸乙酯。汾酒中琥珀酸乙酯的含量也比较高，比茅台酒和泸州特曲高出3倍左右。它是汾酒香气、滋味的重要组成部分之一，与汾酒的典型性密切相关。浓香型白酒如浓香特曲、五粮液等，以己酸乙酯、丁酸乙酯为主要香气。丁酸乙酯稀时有果香。丁酸乙酯水解后分解成酸，有“汗味”气味。优质浓香型白酒的酯类中，己酸乙酯应占30-40%，丁酸乙酯应占4%左右。酱香型白酒的主要香气尚未最终确定。其酯类成分最复杂，总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量中等，不如浓香型白酒突出。然而，酯的种类繁多，从低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯，这是它的重要特征。因此，酱香型白酒具有“低而不淡、香而不亮”的风格特征。
白酒的主要香气不一定是含量最高的成分。所有酒类中，含量最高的几乎都是乙酸乙酯和乳酸乙酯。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为2:1。在白酒的成分中，排第三、第四位（酒精和水排第一、第二位）。它们是代表白酒风格的主要原料。尤其是乳酸乙酯，是正宗老白干香精的主要香气。即使以己酸乙酯为主要香气的鲁型酒，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占主导地位。白酒中如果不含乳酸乙酯，就会失去风味，但含量过多时，就会有青草味、涩味。白酒糟的恶臭也是由强乳酸及其酯引起的。
白酒中各种酯类的生产都离不开开放式生产方法。遍布车间各处的醋酸菌、乳酸菌等侵入发酵罐，生成多种有机酸，通过酵母的作用与乙醇酯化，形成酯。己酸乙酯和丁酸乙酯主要来源于梭形菌，与酵母共发酵而酯化。然而，酯化反应进行缓慢。因此，发酵期长的优质白酒一般酯类含量较高。
成品酒储存过程中酯化反应也缓慢进行，这是葡萄酒品质显着提高的重要原因之一。
在蒸馏过程中，馏出物中的酯含量呈马鞍形变化。-一些酯类，如乙酸乙酯、棕榈酸乙酯等醇溶性酯类，大多积聚在酒头中；其他水溶性酯，例如乳酸乙酯，则落后。因此，酒头中含有较多的醇溶性酯类，而酒尾中则含有较多的水溶性酯类。总酯含量两端高，中间低。
(4)醛类
白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛。
少量乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每100毫升中乙醛含量在20毫克以上。乙醛与乙醇进一步缩合成缩醛，用量较大。有的优质白酒可达100毫克以上，成为白酒的主要成分之一。优质酒中这两种成分的含量比普通白酒高2-3倍。它具有清爽的香味，非常善于提味。
但过量的醛类使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，喝了会引起头晕。醛类是葡萄酒中辣味的主要来源。只要有微量的乙醛，就会与乙醇结合形成辣味。作为一种刺激性的爱好，酒的辣度一定要适中，但也不宜太辣。太多会破坏风味。五碳糖生成的糠醛过多时，会有很焦、很苦的味道，对人体也有害。酵母和乳酸菌共同作用，由甘油产生丙烯醛，丙烯醛不仅具有刺激性，而且有持久的苦味。丙烯醛和丙烯醛是催泪弹的主要成分。它们对人类有剧毒，必须严格避免。
(5)杂醇油
白酒中的杂醇油是聚合物醇的混合物，包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、正丙醇、异丙醇和少量环醇。其中，最常见的是正丙醇、异戊醇、异丁醇。由于它表现为液体中的油，因此也称为杂醇油。杂醇油的含量和各种醇的组成比例对白酒的风味有重要影响。
杂醇油本身的味道并不好。异戊醇除了微甜的味道外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味的。源自酪氨酸的酪蛋白醇虽然具有柔和的香气，但具有苦味。又重又长。因此，白酒中杂醇油的含量不能太高，否则会带来难以忍受的苦味和怪味（即所谓“杂醇油味”）。液体酒的怪味很大一部分是杂醇油过多造成的。来。
然而，杂醇油绝不仅仅是白酒中的有害成分。过量时只会损害风味。适量的杂醇油是白酒中不可缺少的香气成分和呈味成分。如果没有杂醇油或杂醇油很少，则酒的味道会很淡；如果在稀释后的酒精中加入0.0390的高级酒精，则酒液会有一定的香味。因此，它也是对白酒香气成分和风格起重要作用的物质。关键是杂醇油的含量要适当，不能太多。同时，杂醇油与酸、酯的比例，以及杂醇油中各类的比例，也对白酒的风味产生重要影响。如果醇酯比高，杂醇油的气味就会难闻，如果比例适中，即使杂醇油含量稍高，也不会产生不愉快的感觉。白酒中的醇酯比应小于1，酸：酪蛋白：高级醇；1:2:1.5比较合适。如果高级醇比酯高，就会出现液体酒的味道。另外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适当（1：2-2.5），杂醇油引起的气味也会明显减少。
(6)多元醇
酒中含有多种多元醇，如甘油（丙三醇）、2,3-丁二醇、五戊醇、甘露醇等。糖不能进入酒中，所以白酒的甜味主要来自多元醇。甘油有甜味，丁醇（赤藓糖醇）的甜度是蔗糖的两倍，五戊醇（阿糖醇）也有甜味，十六醇（甘露醇）的甜味较强。在甜味中占有重要地位。这些物质具有粘性，可以赋予酒浓郁醇厚的感觉。
多元醇是由发酵酒粒中的酵母产生的，这些酵母在发酵糖的同时产生酒精。多元醇的产量与菌种、菌数、原料以及发酵速度和醅的成分有关。某些野生酵母在适宜的条件下，可产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇和赤藓糖醇。这些物质也是葡萄酒中甜甜成分的重要来源。低温下缓慢发酵有利于多元醇等甜味物质的产生。这是因为：
1、多元醇的形成与醅中磷、氧含量有关。当磷和氧较多时，生成的多元醇相对较多。
2.多元醇的形成缓慢，并且在酵母活性结束时产生更多。如果发酵太剧烈，酵母会过早老化，多元醇产量也会减少；发酵速度越慢，酵母活性持续的时间就越长；发酵时间越长，多元醇就越多。
3酸度越大，甘油等的产生和积累就越少。发酵太快会产生强酸度，不利于多元醇的生产。低温发酵后，酸度低，多元醇高。
(7)甲醇
酒液中的甲醇是无色液体，具有很强的麻醉性。比重0.791，沸点约64。它可无限溶于水或酒精。甲醇外观与酒精相同，气味与酒精相似。与酒精混合时很难与酒精区分开。
甲醇不会给酒带来任何特殊的香气或气味，但具有剧毒，因此应严格限制其含量。