增稠剂是食品添加剂的一种，可以增加食品的粘度并改变其性质。它一般是水基高分子化合物，能水合形成高粘度的均匀液体，常称为水溶液、亲水胶体或食用胶。它能增加食品的粘度或形成粘胶，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠和适宜的口感，并具有乳化、稳定或悬浮食品的作用。目前，增稠剂的应用已成为食品生产技术与艺术的结合，为食品工业提供了多种选择。各种胶水的组合也成为许多特色产品的加工秘诀之一。食品的形状、口味和成本都与正确选择增稠剂并达到最佳组合有关。因此，复合增稠剂的研究已成为国内外碳水化合物或多糖领域的研究热点。增稠剂的使用特性和粘度特性：大多数食品增稠剂在极化浓度或较低浓度下符合牛顿液体的流变特性，在较高浓度下呈假塑性。随着食品增稠剂用量的增加，溶液的粘度也增加。凝胶特性：当增稠剂的浓度达到临界凝胶浓度以上时，水溶液在温热条件下变成粘稠的流动液体。但当温度降低时，分散介质全部包含在聚合物网络结构中，形成不流动的液体。一种称为凝胶的半固体物质。在增稠剂凝胶中，增稠剂大分子键的键合仅形成松弛的三维网络结构。增稠剂的应用应用增稠剂时应注意以下几个方面：一是不同来源或不同批次的产品性能会略有不同。同一增稠剂品种，随着平均分子量的增大，形成网络结构的概率增大，粘度也增大。其次，使用时应注意增稠剂浓度对粘度的影响。一般来说，浓度越大，增稠剂分子所占的体积越大，相互作用的概率也越大。吸附的水分子越多，溶液的粘度越低。第三，温度对增稠剂的粘度影响很大。随着温度升高，溶液的粘度降低。当聚合物胶体解聚时，粘度的降低是不可逆的。为了避免粘度发生不可逆的下降，应防止胶体溶液长时间在高温下加热。第四，pH值对增稠剂的稳定性和粘度影响很大。增稠剂的粘度通常随pH值而变化。例如，海藻酸钠在pH值5-10时粘度稳定，但当pH值小于4.5时，粘度明显增加。羧甲基纤维素钠（CMC）的粘度在酸性条件下迅速下降。因此，选择CMC作为酸性饮料的稳定剂时，应选择耐酸产品。第五，为了更好地选择和应用增稠剂，应比较几种常用产品的性能和应用特点。明胶在加工肉制品中的应用明胶是由动物皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织制成。部分水解后可获得小于16%、小于2%的灰分。可用作医药，也可在食品工业中用作赋形剂。

明胶外观为白色或淡黄色，半透明、略带光泽的片状或粉末，有特殊气味，类似肉汁。受潮后很容易被细菌分解。明胶不溶于冷水，但加水后会慢慢吸水、膨胀、软化，吸水量为自身重量的5-10倍。明胶在热水中能迅速溶解，形成粘稠溶液，冷却后凝固成凝胶。明胶不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，但溶于乙酸、甘油。营养功效：明胶各项营养指标均高于瘦肉。可替代部分瘦肉，增加产品营养，降低生产成本。乳化明胶的主要蛋白质成分是胶原蛋白。蛋白质的亲水基团向外与水结合，疏水基团向内与油结合，从而将许多蛋白质分子定向成单层膜并分解油相。分解成许多小单元，在水相中形成稳定的亲水胶体，达到乳化的目的。粘附性和保水性：明胶中的胶原蛋白具有胶体特性。加热至70时溶解，冷却后恢复冷冻状态，从而确保其在肉制品的弹性和保水性方面发挥重要作用。稳定、增稠、胶凝等功能在肉制品加工中，明胶用作胶冻剂，如火腿罐头、野餐食品、肉条等肉类的胶冻。此外，作为火腿卷，它用于粘合肉末制成的产品并吸收汁液。

明胶添加到中低档香肠、小肠、蛋卷、午餐肉等罐头产品中，也可用作人造肉的底料。例如，用10%粗大豆脱脂蛋白和10%明胶作为乳化剂，将肥肉乳化，然后替换部分瘦肉，用乳化液填充，既保证了产品的营养，又解决了问题。瘦肉率低，产品弹性差。明胶营养丰富，味美价廉，在肉制品加工中具有广阔的应用前景。尤其是在我国动物蛋白不足的情况下，为了满足人们对食用动物蛋白的需求，充分利用明胶这一食用蛋白资源是非常有必要的。卡拉胶在加工肉制品中的应用卡拉胶是一种天然高分子化合物，没有一定的分子量。食品级卡拉胶的数均分子量为200,000道尔顿。卡拉胶是一种无臭、无味的白色至黄棕色粉末。具有凝固性、溶解性、稳定性和粘性等特点，在食品工业生产中可用作凝固剂、增稠剂、粘合剂等。卡拉胶的水溶液表现出三种不同的性质：在水中形成可逆的强而脆的凝胶；形成热可逆、弱且有弹性的凝胶；增稠，无凝胶形成。在应用中，根据所需的性能将它们组合起来，可以获得特定的性能。卡拉胶在中性和碱性溶液中也非常稳定，即使加热也不会水解。但在酸性溶液中，尤其是pH低于4时，更容易发生酸水解，导致大分子水解成小分子，导致凝胶强度和粘度下降。卡拉胶在凝胶状态下的稳定性比在溶液状态下高，并且在室温下被酸水解的程度比在溶解状态下小。卡拉胶在肉制品中的使用很简单，就是将卡拉胶调入盐水中，用盐水注射器并按摩处理，使其与盐水溶液一起进入组织。一般推荐用量为成品重量的0.1%-0.6%。合适的用量取决于所用磷酸的量和类型、肉的品质、预期的增重等，可以大大减少蒸煮损失，提高产品出品率。提高肉制品的韧性、成型性和切片性能，且不影响肉制品的色、香、味。研究表明，在熏肠中添加0.25%的卡拉胶和不超过0.4%的磷酸盐，可以有效改善香肠的质地和保水性。腌制肉制品中添加卡拉胶后，烹调损失达到2.6%-6.5%。在火腿肠肉末制品中添加0.4%卡拉胶，同时磷酸盐和食盐混合，产品出品率可大于130%，脂肪利用率可提高5%~7%，产品质地合理得到。添加卡拉胶的产品柔嫩度好，附着力好，应力变形小，弹性好。卡拉胶不仅可以提高肉制品的产品出率、提高脂肪利用率、改善产品质地、提高产品经济效益，而且可以降低产品水分活度、延长产品货架期、提高产品商品性。黄原胶在肉制品加工中的应用黄原胶可广泛用于各种肉制品的加工。能显着改善肉制品的嫩度、色香味，同时提高肉制品的持水性，从而提高出品率。对于需要腌制的肉制品，如方火腿、圆火腿等，通常在腌制后加入1%预先配制好的黄原胶溶液，然后再加入其他辅料。搅拌均匀后即可罐装或注入肠衣。绞碎午餐肉、红肠等肉制品时，可以直接将预先配制好的黄原胶溶液倒入搅拌机中，然后加入淀粉等辅助材料。黄原胶用量为0.1%-0.3%。