(一)原材料要求。

1、原料鸭：使用保护区内的鸭子。

2、饲养规定：

(1)饲养方式：散养。

（2）饲料：以大米、虫草、螺蛳等为饲料，不使用人工饲料。

（3）育肥：每年寒露至立冬期间，选择90100日龄、经畜牧部门检疫合格的健康鸭，公鸭体重1.251.75公斤，公鸭1.5公斤。母鸭为2公斤至2公斤。根据公、母体大小分栏饲养，育肥28天。

3、环境和安全要求：养殖环境、疫病防治必须符合国家相关规定，不得污染环境。

(2)加工技术。

1、允许加工时期：寒露至第二年立春。

2、屠宰：放血要充分，毛要脱干净，不得使用禁用的脱毛剂。

3、腌制：用事先炒熟冷却的细盐干擦。每只鸭用盐100克至125克。将腌制好的咸鸭放入缸中，腌制6至8小时。

4、漂洗：将腌制好的盐水鸭从缸中取出，滴上盐水，洗去污垢、残留的血水和盐粒。

5、整形（绷板）：将鸭身整形成桃形，头向右弯，在阳光下晒23小时，待水稍干即可整形。

6、用酒：在定形盐水鸭上涂上一层当地酿造的黄酒，酒精度45%（V/V）。

7、晒：定形后，将板鸭在阳光下暴晒23小时。日晒夜露温度：10以下，日晒夜露时间：57昼夜。如遇下雨，可置于干燥温室内（须四面通风）。盐水鸭57块颈椎裸露，小侧肌肉紫黑色，肋骨变白色，肌肉含水量35%。

八、包装、运输、贮存规范：成品板鸭必须单排悬挂于通风阴凉的库房内。寒露至冬至期间腌制食品的保质期不超过4个月，冬至至立春期间腌制食品的保质期不超过6个月。

9、养殖、加工过程中不添加非食品原料及添加剂。

(3)质量特性。

1、感官特点：鸭皮洁白，油尾肥美，皮薄肉嫩，肉红鲜美，骨头酥脆，耐咀嚼。

2、理化指标：含水量35.0%，盐（以氯化钠计）6.0%，蛋白质25%，脂肪35.0%，酸价（以KOH计）1.6mg/g，过氧化值（以KOH计）1.6mg/g，脂肪）1.6g/100g，亚硝酸盐（以NaNO3计）20.0mg/kg，不含防腐剂。

3、安全要求：产品安全指标必须符合国家同类产品的相关规定。