成品呈方形，故称方形火腿。有简易包装和罐装两种。简易包装每支火腿3公斤，罐装每支5公斤。

1、工艺流程

原料选择去骨修整注盐水酸洗轧制灌装成型蒸制冷却包装入库

2、操作要点

1）原材料选择

使用猪后腿并在2-5酸化24小时。不得使用种猪、黄肥猪、二次冷冻及劣质（如PSE肉、DFD肉）的腿肉。

2）去骨和修整

去除皮肤和脂肪后，肌腱、血斑、软骨和骨头也被去除。避免在剔骨过程中损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%-15%的脂肪。整个操作过程中温度不应超过10。

3)生理盐水注射

盐水配制：混合粉10kg、盐8kg、糖1.8kg、水100kg。先将混合粉加入5水中，搅拌均匀溶解，然后加入盐、糖溶解。必要时添加适当的调味料。配制好的酸洗液保持在5，浓度为16波美度，pH为7-8。

混合粉的主要成分包括布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸和乳化剂。

生理盐水注射：用生理盐水注射机注射20%的生理盐水。注射量可以通过称量注射前后肉的重量来控制。

4）腌制并卷起

间歇腌滚，每小时滚揉20分钟，正转10分钟，反转10分钟，停止40分钟，腌制24-36小时，结束前加入适量淀粉和味精腌制，然后滚揉30分钟。腌制室温度控制在2-3，肉温3-5。

5)充填成型

灌装间温度控制在10-12，灌装时将油脂包裹在外面，防止影响成品质量。

6)蒸

水温控制在75-78。当核心温度达到68时，维持30分钟。一般蒸煮时间为1h/kg。

7)冷却

将产品连同蒸煮篮一起放入冷却池中，用循环水冷却至室温，然后在2冷却室中冷却至中心温度4-6。然后即可脱模，包装，放入0-4冰箱保存。

3、产品质量控制

产品坚韧、有弹性、切片性好、无孔、色泽微红、味道鲜美、质地细嫩。

4、注意问题

使用添加剂时请遵循最新版本的GB2760。