酱卤肉制品是将新鲜（冷冻）畜禽肉及食用副产品放入加有食盐、酱油（或不添加）、香料的水中，经预煮、浸泡、蒸煮、酱制而成。——制作（腌制）等工序加工的酱卤肉制品。卤肉制品是深受中国消费者喜爱的传统肉制品类型。他们拥有稳定的国内消费基础和广阔的发展前景。一、目前酱卤肉制品行业存在的主要问题
1、出品率低
酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50%~60%之间，最高不超过65%。低良品率导致高产品成本。
2、产品品质不稳定、标准化困难
传统酱卤肉制品的基本风味主要是通过酱料和腌料工艺来实现的。优质的酱料和腌料是酱卤肉制品风味和色泽的关键。但由于回收的酱料和腌料的质量缺乏必要的量化标准，很难准确反映各种调味料的损失。加工过程中的所有参数均由经验丰富的师傅控制，导致不同批次产品的口感、色泽等品质不稳定。另外，目前酱卤肉制品产量过大。属于作坊式加工，生产设备简单，自动化程度低。酱卤肉制品生产标准化难度较大。
3、货架期短
肉制品的腐败变质主要是由于肉中酶和微生物的作用，分解蛋白质、氧化脂肪而引起的。酱卤肉制品营养丰富，适合微生物的生长繁殖，因此制品容易腐败变质。另外，酱卤肉制品行业保鲜技术的应用相对落后，导致酱卤肉制品的保质期较短。
二、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状
随着生活水平的提高。消费者越来越关注食品的质量和安全。如何有效延长酱卤肉制品的保质期并保证其质量，已成为当前工业生产中亟待解决的问题。肉制品的保鲜主要采用不同的方法和组合，杀灭腐败微生物或抑制其生长繁殖，控制脂肪氧化，延长保质期。目前，国内外常用的保鲜方法有：添加防腐抗菌剂、包装技术（真空包装、气调包装、可食性涂层）、灭菌技术（加热灭菌、微波灭菌、辐射灭菌、高压灭菌））、低温保鲜技术（冷藏、冰鲜技术）等。
1、防腐保鲜剂
添加防腐剂和防腐剂是目前常用的保存方法。食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合防腐剂。防腐剂通常与其他保存技术结合使用。以获得更好的结果。
1）化学防腐剂
常见的化学防腐剂有乙酸、乳酸及其钠盐、EDTA、甘氨酸（甘氨酸）、双乙酸钠、山梨酸及其钾盐、柠檬酸、抗坏血酸、磷酸盐、葡萄糖酸内酯等。盐和乳酸钠常用于肉制品中。GB2760食品添加剂使用标准中，对部分防腐剂的用途和用量有一定的要求。例如：熟肉制品中山梨酸及其盐的限量为0.0759/kg。酱卤肉制品中亚硝酸钠、亚硝酸钾限量为0.159/kg。
2）天然防腐保鲜剂
常见的天然防腐剂有乳链菌肽、溶菌酶、壳聚糖、游霉素等。GB2760食品添加剂使用标准中，熟肉制品中乳链菌肽限量为0.59/kg，酱红烧肉中游霉素限量为0.59/kg。产品限量为0.39/kg。一些天然物质由于具有抗菌作用，也被添加到食品中作为食品防腐剂。果胶分解产物、琼脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆异黄酮等均应用于食品防腐剂领域。此外，据报道，花椒、肉桂、丁香、百里香、薄荷科芳香植物、迷迭香等都具有一定的抗菌作用。
3）复合防腐保鲜剂
复合防腐剂是由几种化学防腐剂或天然防腐剂按一定比例复配而成。
有学者采用Nisin0.035%+L-乳酸钠0.180%+山梨酸钾0.007%作为防腐剂对烤鸡进行处理并低温（0-4）保存。保质期从12天延长至20天。
2、包装技术
食品包装是指采用适当的包装材料和包装技术来包装食品，使其在运输、储存和销售过程中保持其价值和原始状态。无论采用何种包装方法，样品的初始细菌计数都必须较低。否则，无法延长其保质期。
1）真空包装
真空包装的作用主要包括四个方面：（1）减少干耗；(2)减缓肉类中脂肪的氧化速度；（3）控制微生物的生长繁殖，防止二次污染；(4)防止肉味损失并传达味道。当初始菌落数较低时，真空包装效果明显。
2）气调包装
气调包装是一种将食品密封在变化的气体环境中，以保护肉色、抑制微生物生长、延缓酶促反应，从而延长产品保质期的技术。气调包装中使用的气体通常是二氧化碳、氧气、氮气或其组合。每种气体对食品保存都有不同的影响。氧气主要有利于鲜肉的色泽。二氧化碳主要起到抗菌作用。常用氮气。作为填充气体。
研究表明，低氧包装（35%氧气、55%二氧化碳、10%氮气）可以有效抑制大豆牛肉贮藏过程中腐败菌的生长。大豆牛肉在5保存时，初始菌落总数越高，缺氧组腐败菌的生长量越高。保质期也达到了5天，而同等条件下散装的保质期为3天。
3）可食性涂膜
可食性涂料是一种由可食性物质制成的材料。通过不同分子之间的相互作用形成的保护膜。有许多材料可以用作可食用涂层。例如，多糖包括海藻酸盐、果胶、淀粉等；蛋白质包括明胶等；脂质包括天然蜡、表面活性剂等。
目前，可食性涂料的研究主要集中在果蔬保鲜领域。在红烧肉制品领域，有学者采用食用壳聚糖涂层剂来处理红烧牛肉。将壳聚糖用0.5%醋酸溶液溶解后，制备壳聚糖包被液。当壳聚糖涂膜溶液为0.4%和0.6%时，酱油牛肉的保质期可延长23天。在0.8%和1.0%时，保质期可延长56天，且包衣处理对产品感官质量无不良影响。
3、杀菌技术
真空包装后进行灭菌处理，可以有效减少初始菌落数，是一种有效的保鲜技术。
1）加热杀菌
通过热处理灭菌可以抑制细菌并杀死酶。当肉制品核心温度达到70时，除耐热芽孢外，病原菌基本死亡。当核心温度达到120时，包括耐热芽孢在内的所有微生物均可在几分钟内被杀死。热灭菌主要分为低温灭菌和高温灭菌两种。低温灭菌是利用低于100的温度杀死食品中部分（但不是全部）微生物的灭菌方法。
有学者研究表明，烤鸡产品可在85-90、30分钟的条件下进行二次灭菌处理。高温灭菌是将食品加热到100以上进行灭菌，使食品有更长的保质期。低温灭菌和高温灭菌各有优缺点。低温灭菌不能杀灭带芽孢的非致病菌，因此保质期较短；高温灭菌会严重影响食品的色、香、味，导致肉制品营养损失。有学者发现，经过高温（121，20min）灭菌的酱猪蹄，颜色较深，色泽不均匀，粘手、粘牙、口中油腻；而经过低温灭菌（90，15min）的酱猪蹄是酱味的。红色、色泽均匀、形状完整、不粘手、不粘牙、不粘嘴。
2）微波杀菌
微波是指波长约为1m至1mm的电磁波。微波灭菌利用分子产生的摩擦热来灭菌。具有穿透力强、节能、高效、适用范围广等特点。微波灭菌可分为包装后灭菌和包装前灭菌。预包装灭菌可节省能源消耗，适用于液体物料。为避免细菌二次污染，酱卤肉制品等固体食品一般应先包装，再灭菌。
3）辐照杀菌
辐射灭菌是利用一类波长极短的电离射线（如X射线、伽马射线、高能电子束）照射食品达到灭菌的过程。有学者对辐照软包装大豆牛肉进行研究发现，辐照剂量为4.85kGy和5.42kGy时，常温保存的大豆牛肉保质期由4天延长至15天，而大豆牛肉的保质期则由4天延长至15天。室温下保存的剂量为8.02kGy和10.15kGy。保质期超过28天，这种剂量的辐照处理对产品的感官质量没有重大影响。GB14891.1-1997《辐照熟畜禽肉卫生标准》规定，辐照熟畜禽肉食品总体平均吸收剂量不得超过8kGy。
4）高压杀菌
高压灭菌是将食品放入液体介质中。利用静态高压（100~1000MPa）持续一段时间进行灭菌的过程。其杀菌作用主要是通过破坏微生物细胞膜和细胞壁、使蛋白质变性、抑制酶活性来实现的。有研究表明，真空包装酱卤鸡可以在MPa的压力下进行加工，且保持压力20分钟时感官品质最佳。超高压加工可以提高产品质量并延长保质期。
4、低温保藏
一般生物生长繁殖的温度范围为545，最适温度为2040。因此，低温可以延缓或抑制腐败微生物的生长，延长肉制品的保质期。
1）冷藏
深冷保藏中，当储存温度高于0（通常为0~10）时，称为冷藏。有学者比较了酱猪蹄在25常温储存和4低温冷藏下的保质期。25C下保质期为3天，4C下保质期为6天。冷藏可以延长保质期，但适应冷的细菌在冷藏条件下会生长繁殖，使食品无法长期保存。
2）冰温保鲜
冰温保鲜技术是指将食品储存在冷却与冷冻之间的温度区（零至冰点以上的未冷冻温度区）的技术。日本、美国、韩国等国家以及我国台湾地区均已发展了冰温保鲜技术。快速地。国内冰温保鲜技术的研究起步较晚，据报道多用于水果、蔬菜、水产品的保鲜。
有一些研究将冰温技术应用于肉制品储存，取得了良好的效果。在酱卤肉制品领域，有学者测定卤牛肉的冰点为-1.9，冰温范围为0~-1.9。他们认为，在同样的包装下，冰温储存比冷藏保鲜效果更好。
三、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用发展趋势
1、防腐抑菌剂
添加防腐剂和抑菌剂是一种简单、经济的保鲜方法，在已工业化生产的酱卤肉制品中得到广泛应用。近年来，随着消费者对食品质量和安全的日益关注，天然抑菌剂的研究和应用成为热门话题。
目前天然抑菌剂存在价格高、抗菌作用弱等局限性。因此，天然抑菌剂与其他防腐抑菌剂联合使用已成为近年来防腐防腐剂的研究趋势。单一的防腐抑菌剂具有抗菌作用。谱窄、针对性强、防腐期短。几种抗菌抑菌剂联合使用，可以拓宽抗菌谱，不仅达到更好的抗菌效果，而且降低了使用单一天然抑菌剂的成本和成本。大量使用化学抑菌剂引发的安全问题。
2、包装技术
作坊式酱卤肉制品生产中，采用托盘保鲜膜包装、聚乙烯薄膜袋、草纸等包装制品。这种简单的包装在一定程度上防止了细菌污染，对延长保质期有一定的作用。效果适合批量销售。
工业批量生产中常见的包装形式有真空包装和气调包装。真空包装因其操作简单、易于控制、产品色泽相对稳定、保质期长等优点，在酱卤肉制品行业应用较为广泛。广泛。真空包装袋的选择对酱卤肉制品的品质有一定的影响。
用透明包装袋包装的产品会随着储存时间的增加而褪色，而用铝箔包装的产品可以防止产品因光而褪色。但另一方面，消费者的购买意愿又与他们对产品的直接感知有关。（如颜色等）密切相关。具有透明包装的产品可以直观地向消费者展示其品质，可能更容易受到消费者的青睐。研究表明，采用添加护色剂等护色措施，可以减缓真空包装酱卤肉制品的保色速度。褪色，因此目前正在研究采用透明真空包装和护色处理，作为保存酱卤肉制品新鲜度的更好方法。
可食用涂层可以用液体涂层材料涂覆，直接成型并涂覆于食品成分表面，简单易行。可食用涂层还可以对水分、气体、溶质和芳香物质的迁移起到一定的控制作用。还可作为防腐剂和营养添加剂的载体，因此成为食品包装保鲜领域的热门话题。
3、杀菌技术
加热灭菌是最传统的灭菌方法。其杀菌效果稳定、高效。是目前行业内应用最广泛的灭菌技术。微波杀菌技术在食品工业中的研究还处于起步阶段。微波灭菌的机理尚不完全清楚。微波加热设备的研发和工艺操作尚不成熟。微波灭菌的相关标准和规范也需要制定和完善。目前看来，微波灭菌技术与其在生产中的实际应用还存在一定的距离。辐射灭菌设备价格昂贵，而且要保证辐射不泄漏，企业需要大量的资金和精力建立完善的安全防护措施，这在一定程度上限制了其应用。
超高压灭菌技术需要灭菌设备初始投资较大，灭菌成本较高，一定程度上限制了其在实际生产中的应用。而超高压灭菌在很大程度上保持了食品原有的风味、色泽和营养。与加热方式相比，消耗能源少，环境污染小。是一种非常高效的灭菌方法，具有广阔的应用前景。
4、低温保藏技术
冷藏保鲜在酱卤肉制品领域得到了一定的应用。是各大超市、卖场配备冷柜进行储藏的常见冷藏保鲜技术。冰温保鲜技术是一种新兴的保鲜技术。与普通冷藏保鲜相比，冰温保鲜要求温度波动范围更小，因此技术要求更高。目前适合该技术的配套设备研发相对滞后。因此，冰温保鲜尚未得到应用，但冰温保鲜技术可以有效延长产品的保质期。它很好地保持了食品的风味和质感，具有明显的优点。相信随着冰温技术的不断研究和发展，特别是新技术的出现，冰温保鲜的应用将会越来越广泛。
目前综合保存技术研究的主要理论基础是德国学者Leistner博士提出的栅栏因子理论。该理论认为，食品要安全、耐贮藏，其内部必须存在能阻止食品腐败菌和致病菌生长繁殖的因素。这些因素通过暂时和永久破坏微生物的稳态来抑制微生物的腐败和毒素产生。这些因素称为栅栏因素。在实际生产中，可以采用不同的围栏因子并组合，从不同方面抑制食品微生物，从而保护食品质量。
防腐抑菌剂、包装技术（真空包装、气调包装、可食性涂层）、灭菌技术（加热灭菌、微波灭菌、辐射灭菌、高压灭菌）、低温保鲜技术（冷藏、冰温保鲜技术）微生物对酱卤肉制品有一定的效果，但单一的保鲜技术还存在一些缺点或不足。根据栅栏因子理论，采用两种或两种以上的保鲜方法对酱卤肉制品进行保鲜。这是保鲜技术的发展趋势。此外，可操作性和经济性也是实际应用中需要考虑的重要因素。