01、小米酥饼干加工工艺1、工艺流程：白糖加水溶解加入盐、小苏打溶解加入黄油搅拌均匀面粉、小米粉、奶粉混合准备面团擀压成型烘烤冷却成品。2、配方：小米粉15克，小麦粉50克，黄油40克，糖25克，蛋黄10克，全脂奶粉3克，盐0.5克，小苏打0.5克，水20克。三、操作方法1、原料预处理：将小米洗净，干燥粉碎，过80目筛；去掉蛋清，留下蛋黄备用；根据假定的配方称量每种原料所需的量。2、混合面粉先将小米粉、小麦粉、全脂奶粉混合均匀，然后将蛋黄揉入尽量均匀的地方。将水倒入白糖中搅拌均匀，然后将盐和小苏打混合到糖液中，最后加入黄油搅拌均匀。将上述材料在室温下混合揉捏15分钟，形成面团。3、饼干成型擀圆：将面团擀成3mm的片。静置：静置10分钟。印刷：用模具手工冲压成型。02、紫薯魔芋酥饼干的开发1、配方：紫薯粉20克，魔芋粉0.5克，低筋面粉100克，鸡蛋20克，白砂糖30克，食用植物油45克，20克黄油克，双效泡打粉1.0克，纯牛奶20克。二、紫薯魔芋酥饼干工艺流程三、操作要点1、称量及预处理：称量紫薯粉、魔芋粉、低筋面粉、纯牛奶、白砂糖、食用植物油、双作用分别是发酵粉。称重并放入烧杯中。预处理：将固体黄油放入不锈钢碗中，水浴加热黄油融化成液态，然后自然冷却，将全蛋液搅拌均匀，直至打散备用。2.预先混合配料。将称好的紫薯粉、魔芋粉、低筋粉、双效泡打粉混合备用；将打散的全蛋液加入黄油中，搅拌均匀；然后加入食用植物油、白糖和牛奶，搅拌至光滑备用。3、面团准备：将混合粉加入打好的混合液中，搅拌至盆内无干粉为止。混合好的面团颜色呈深紫色，表面油份适中，无干粉。让它站起来。面团。4、成型：将面团分成大小均匀的小块，用模具压成型。5.将饼干放在烤盘上，使它们之间有一定的距离。6、烘烤时，将面、底火调至180，预热5分钟。烤10分钟时，取出并转动烤盘一次，使整个烤盘中的饼干受热均匀。7.将饼干从烤箱中取出，冷却至室温。8、冷却后的成品饼干呈紫色，均匀。03、紫山香酥饼干的研制1、工艺流程：原料预处理酥皮面团制备饼干成型烘烤冷却包装成品。2、配方以紫山药粉和低筋面粉的混合粉质量为基础，其中紫山药粉20%、黄油40%、木糖醇18%、全蛋液8%、柠檬酸0.3%、0.6%盐和0.8%泡打粉。%，水6%。三、操作要点1、原料预处理：将紫山药洗净去皮，沥干水分，切成1-2毫米的片。100煮10-15分钟，然后放入电恒温鼓风干燥箱中。60干燥24小时，将干燥后的紫山药放入粉碎机中粉碎，过150m筛，得到成品紫山药粉，密封保存备用。2.准备酥皮面团。将提前软化的黄油和木糖醇放入搅拌器中。先低速搅拌，然后高速搅拌，直至黄油变白。分23次加入全蛋液，每次加入时必须将蛋液充分乳化成均匀的乳状后才可加入；用少量水溶解盐、柠檬酸和泡打粉，然后加入乳液中搅拌均匀。最后加入紫山药粉和低筋面粉，搅拌至不需要干粉。

3、饼干成型：和好的面团室温静置20分钟。用擀面杖将面团擀成厚度约0.2至0.4厘米的饼。使用饼干模具打印饼干图案。4、烘烤：将饼干放入烤盘中，以180/170上下热模式烘烤8至10分钟，直至饼干表面呈淡紫色、底部微黄色。04、藜麦脆饼干加工工艺一、工艺二、配方：低筋小麦粉100g、藜麦粉30g、黄油70g、白砂糖50g、蛋黄20g、水20g、全脂奶粉6g、小苏打1g、1g盐。三、操作要点1、藜麦预处理：将藜麦浸泡15分钟，然后反复清洗，直至不再出现泡沫。用清水冲洗两次，沥干水分，放入60烤箱烤12小时。将干藜麦粉碎，过100目筛，得到藜麦粉，备用。2.打发黄油。首先，将称好的黄油放入打蛋器中，中速打至软化。然后加入已溶解在少量水中的糖、盐和小苏打混合物，搅拌均匀。3、准备面团，先将藜麦粉、低筋小麦粉、奶粉混合均匀，然后倒入蛋黄搅拌均匀，然后与上面准备好的混合物一起倒入和面机中备用面团。搅拌速度要快。时间大约2分钟，以防止面团中形成面筋。4.让面团静置。面团做好后，如果面团很粘，可以静置5分钟；如果面团软硬适中，不粘手，拉开面团也没有收缩，就可以直接压成片了。5、片状成型：用擀面杖将面团擀成厚度约0.30.5厘米的饼。蛋糕应厚度均匀，表面光滑，然后用饼干模具将其打印成所需的图案。6.烘烤并冷却至初始温度220，最终温度210，上限温度200，时间7分钟。烘烤完成后，取出成品饼干，冷却至室温。05、麸皮酥饼干的制备1、麸皮预处理，去除杂质。用50目取样筛筛去杂质，然后用水清洗除去污垢和其他杂质，最后放入95烘箱中干燥2小时。将干麸皮用万能粉碎机粉碎。粉碎约5分钟后，筛出140目麸皮。2、制作饼干的原料配比按面粉+麸皮=100克计算，麸皮5~10克，猪油23克，白糖20克，鸡蛋10克，水9克，麦芽糖4克，食盐0.5克，碳酸氢铵0.3克，碳酸氢钠（发酵粉）0.07克。3、工艺流程：起酥油+蛋液+白砂糖+水混合加入泡打粉和碳酸氢铵混合加入面粉或混合粉和麸皮和面（25~30）静置（15分钟）成型烘烤（下火180~200，上火160~180，10~12min）冷却成品。06.脆皮豆渣饼干开发1.工艺流程1.豆渣粉制备工艺流程湿豆渣干燥破碎过筛豆渣粉2.豆渣纤维饼干工艺流程2.配方油50%、糖40%、水10%（以豆渣粉和面粉总量计）、豆渣粉替代量40%、小苏打1.0%、碳酸氢铵0.6%、内酯2.0%、CSL/SSL0.3%、盐0.3%。三、操作要点1、主料豆渣原料预处理：选用新鲜、色泽均匀、微黄、干净、无杂质的湿豆渣为原料。干燥：将湿豆渣在160~180下干燥2小时左右。干燥时要经常搅拌，确保受热均匀，避免烧焦。然后以60C烘烤约6小时。干燥期间，每30分钟翻动一次，以保证受热均匀、水分充分散发。粉碎：将干燥后的豆渣粉用粉碎机粉碎，过100目不锈钢筛即得豆渣粉。所得豆渣粉颜色为白色、淡黄色，无腥味、异味。然后称取适量面粉，混合即得主料。

2、辅助材料的预处理。由于脆饼干生产时加水较少，砂糖无法充分溶解。糖需要进行预处理，即将糖放入粉碎机中粉碎，过100目不锈钢筛，得到糖粉。用少量冷水溶解碳酸氢钠和碳酸氢铵，过滤，滤液备用。将新鲜鸡蛋洗净带壳放入打蛋器中，搅拌均匀，注意防止蛋壳碎片掉入蛋液中。称取融化后的人造黄油，同时加入上述辅料，搅拌均匀，使混合物充分乳化，形成乳液。在乳液形成后添加香料，以防止香料过度蒸发。3、准备面团时，先将辅料放入面粉搅拌机中混合均匀，然后加入主料混合，控制温度至20至26，即采用冷粉工艺混合面团。要降低温度，请添加冰水。调制时间约为10分钟。准备时间不宜过长，以免形成过多的面筋。加水量：做酥皮面团时，水不要加太多。如果加的水太多，面筋蛋白就会吸收大量的水分，容易形成更大的弹性。最好在面粉混合过程开始时适当加水。和面过程中不要加水，尤其是最后阶段不要加水，以免面团发筋或粘在工具上。4、滚筒印刷成型。本实验使用家用压面团机手工擀压成型。工厂批量生产时，可以采用滚筒印刷机进行成型。无论采用何种形式，饼胚的厚度都应为2毫米至3毫米。5、烘烤温度200，烘烤时间8分钟。也可采用分段烘烤。放入烤箱以250高温烘烤2分钟，迫使其凝固。烤箱后半段，蛋糕胚处于脱水、上色阶段。由于酥脆饼干面团的制作用水很少，烘烤过程中水分流失不多，所以烤箱后半部分往往采用200的低温烘烤4分钟。6、喷油、冷却、包装：烘烤后进行喷油，油中加入不耐高温的香精，防止烘烤时香精挥发。冷却过程中请勿触摸饼干表面，以免饼干变形。冷却到合适温度的饼干应立即包装，否则容易吸潮变软。07.苦荞酥饼干制作工艺1.工艺流程面粉、苦荞粉、蔗糖、盐、小苏打、黄油、鸡蛋拌匀和成面团静置压印成型烘烤冷却成品包装。2、苦荞饼干配方主要原料：苦荞粉（15g）、面粉（85g）；辅料：盐（1克）、小苏打（0.5克）、鸡蛋（20克）、黄油（25克）、蔗糖（20克）。其中，盐、小苏打、黄油需要在使用前与少量沸水混合，搅拌均匀备用，蔗糖需要加入水中加热至沸腾。三、操作要点1、主辅材料预处理：苦荞粉、面粉需过筛备用；将蛋液打匀，然后与称好的小苏打、蔗糖、盐、黄油等辅料混合，搅拌均匀，拌匀。混合物被充分乳化并形成乳液。使用前须将蔗糖溶解于水并加热至沸腾，搅拌均匀备用；黄油必须加热融化并放在一边；将小苏打和盐混合，加少量水溶解，备用。2、准备面团时，先将小苏打、黄油、盐水依次加入和面缸中；然后将糖浆水加热至85-95，倒入和面缸中，用手揉捏25-30分钟即可。面团软硬度适中，面团温度35~40。3.静置面团：面团成型后需要静置5分钟左右。它的作用是降低面团的温度，减少面团的粘性。但要注意避免静置时间过长，否则会导致面团变硬，无法成型。4、用擀面杖将面团来回擀压成型。注意用力均匀，防止面团粘在案板上。面团的厚度要一致。做出来的饼干厚度约为3mm。

最后用饼干模具对饼干进行压制成型，生产出形状规则、图案清晰、表面光滑无裂纹的饼干。5、烘烤：将烤盘清洗干燥后，均匀地涂上一层油脂，然后将压好的饼干整齐地放在烤盘上。表面火180C，底火200C，烤15分钟。烤好的饼干颜色会是棕色的。6、冷却为了使水分充分散发，采用自然冷却的方法对烤好的饼干进行冷却。七、包装将苦荞酥饼干真空包装。