牛分布广泛，品种繁多。市场经济时代，草食动物发展十分迅速，但仍不能满足消费市场的需求。牛肉味道鲜美，瘦肉比例也很大。1公斤瘦肉含蛋白质200克以上，是猪肉的两倍多。经常食用草食动物食品对人体有害。健康和营养保健有显着的功效和作用。对于动脉硬化、高血脂、冠心病、糖尿病患者来说，吃牛肉比猪肉更合适。过去人们以猪肉作为主要副食，现在逐渐改用牛肉等草食动物作为主要副食。这是人类社会的一大进步。下面我们就为读者介绍一下巴蜀风味泡椒牛肉软、硬包装储藏产品的加工工艺和操作要点。
1、工艺流程
原料品质鉴定修整切割预煮配料浸泡包装密封灭菌入库。
2.操作要点
（1）原料质量鉴别和选择：选用无疫区和同步检疫合格的牛肉作为加工原料，剔除劣质原料。同时，鉴别牛肉所属的肉质类型，以便在加工时制定合理的加工工艺。例如，经过重体力劳动的牛，其颜色会比轻度劳动的牛颜色更深；如果血液不及时排出，牛肉会呈深红色，往往带有蓝色或紫色。流血后，外伤部位的肉会呈暗红色；并且会被解冻、冷冻多次。肉的颜色不一致，其切面不是浅灰红色，而是深红色或颜色不一致、深樱桃色等。
（2）解冻批量生产加工者必须采购冷藏原料或采购冷藏原料。夏季解冻室温为16至20，解冻时间小于30小时，室内相对湿度为85%至90%，解冻结束时核心温度不应高于7；冬季室温10至15，解冻时间小于40小时，相对湿度与夏季相同，解冻后温度不宜高于10;原料分批悬挂，片距5厘米，最低点距地面不小于20厘米。如果肉较小，可以叠在10厘米左右高度的垫子上。室温15C自然解冻。夏季采用冷风或其他方法冷却，冬季采用直接喷射蒸汽或鼓风调节。但不可以直接吹肉片，以免表面干燥收缩。也不可以直接用温水长时间冲洗肉片，以免肉汁流失过多。解冻后，肉质必须颜色鲜红，有弹性，无肉汁或冰晶，气味正常，后腿肌肉中心的pH值为6.2至6.6。
(3)原料预处理方法要求剥皮去骨，除去全部淋巴液、颈切肉、腊肉、黑色素肉、粗组织膜、瘀血等，同时除去表面油脂，毛发及其他杂质等。
（4）切条，去掉多余的脂肪、膈肌、突出的血筋，将肉切成5厘米至6厘米的条，排骨肉切成6厘米至7厘米的条。
(5)腿肉和肋骨肉分别预煮。温度为98C，烹饪时间为5至8分钟，直至肉中心略带血色。预煮时，汤与肉的比例为1：1.2至1：1.5，并加入少许葱、姜、白酒等，以去除腥味。预煮后，取出，冷却，切成方块。肉片厚度1cm，宽度3cm~4cm。
（6）沾酱需原料100公斤，酱油4.5公斤，骨汤50公斤，精盐2.1公斤，黄酒6公斤，琼月汁0.31公斤，味精0.12公斤，8公斤至9公斤泡椒（未破碎且无种子的陈年朝天椒）。腌姜2kg~3kg、老腌萝卜1kg~2kg、肉桂30g、花椒15g、大葱300g、紫草80g~100g，煮沸后泡汁30min~60min，捞出，加入适量的白糖等。方法是先将琼脂溶解在骨汤中，然后加入其他辅料，如花椒、泡椒、泡姜、泡萝卜等，并加入黄酒、食用前加白糖、味精等。
（7）装罐（套袋）有条件的可准备竹笋（小竹笋最好切成3厘米至5厘米的短段）。500g硬包装内含牛肉块300g、泡椒2g、小笋段10g~20g；312g包装内含牛肉180g、泡椒1g、竹笋5g~10g。300克软包内含牛肉260克、笋10克~15克、泡椒1克、汤20克左右。
(8)封口排气式：85左右排热8s10s，然后投入封口，采用样机封口机；排气式：真空度0.047MPa~0.053MPa；软袋密封：真空度0.01MPa~0.085MPa。封口时应经常检查质量。
(9)杀菌排气式铁罐：15s75s/121，背压冷却；抽真空型铁罐：15s85s/121，背压冷却；软包灭菌：10s35s/121，背压冷却。
（10）袋子的特点是去除油污，拒绝废品和次品，贴上商标，放入盒子存放。软袋去除水渍和油渍，清除废品和次品，并在包装和储存前添加外袋。绑泰还可根据客户要求进行必要的保温处理，即包装前将产品置于室温39左右，保温处理7天后包装入库。仓库必须清洁、通风、无鼠害。室温必须在28以下，运输过程中不得暴晒。
3、产品质量要求标准
（1）感官要求是外观大方新颖，图案清晰美观，铁耳机无破损、污染；软包装无破损、鼓包；内容物形状美观，搭配得当，色泽鲜艳，呈淡红色或深褐色，无异味和杂质，具有泡椒牛肉应有的风味和滋味，口感优美，香气正常。
（2）物理指标及要求：铁罐固体重量含量为总质量的55%58%，牛肉为53%，竹笋、泡椒为3%4%；软包装固体重量为总质量的95%，牛肉固体重量为90%，竹笋、泡椒为5%左右，氯化钠含量为1.8%2%；酸度合适；辣度适中；其他微量元素含量应低于国家标准。罐（袋）净重允许误差为3%，每批质量必须符合净质量要求。
（三）微生物要求标准内容必须无致病菌、繁殖、生长和污染、变质。同时细菌不得超标，罐外无硫化物污染、胶水污染、铁锈等。
（4）铁罐保质期为1.5年；软包装的保质期为6个月。