今天我们要说的是麻辣烫调料的另一个重要组成部分——蘸菜。这也是最能宣扬个性和个人喜好的部分。很多麻辣烫店都会安排一些主调料，让顾客自由使用。但一般来说，生意比较好的商店或者摊位总会有自己调制的一两种蘸酱。他们以卓越的品味形成了声誉并创造了自己的个性化标志。其实现在的蘸菜种类有很多，大致可以分为干菜、油菜、酱菜等，可以说各有各的风格和特点，但常用的四种是芝麻酱、海鲜、蒜泥、麻辣。今天我们主要讲4个最常用的。有了这些基础，创业就足够了。你可以先打好基础，然后再开发自己的新口味。但从经验上来说，吃麻辣烫的时候，我还是用的芝麻酱比较多，偶尔也会调整一下其他口味。所以既然这是主流，我就给大家介绍两种风格的菜谱，其他的各一种。仅供参考。

1、第一类芝麻酱：传统芝麻酱的配方，一般由7种调料组成，二八酱（芝麻酱8花生酱2），鲜酱油，韭菜花，腐乳，虾油，炒菜酒、油（花椒油、红油、辣椒油等）。传统配方：二巴酱1000克（芝麻酱800克，花生酱200克），蚝油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，黄豆200克腐乳（腐乳）、花椒10克、鱼露50克、白糖30克、料酒20克、十三香8克，根据口味加入辣椒油、花椒油适量。芝麻酱配方2：芝麻酱400克，花生酱100克，蚝油50克，鱼露30克，美极鲜味汁20克，酱油30克，生抽40克，料酒20克，盐适量，味精10克，搅拌均匀冷开水，放入蘸盘中，上面撒上韭菜花和腐乳碎。2、蒜泥：鲜蒜泥300克，炒蒜100克，蒜粉5克，香菜末5克，芥末米5克，葱米10克，鲜橘皮米5克，和适量的纯净水（不然太油腻）），加入所有材料和蒜末调匀即可食用。3、小米辣海鲜酱：韭菜200克，香菜根100克，芹菜根200克，干洋葱150克，洗净加水2000克，煮沸，转小火煮30分钟，滤去杂质，得菜。水1500g克左右。将美极鲜味酱300克、海鲜酱油600克、蒸鱼酱油350克、味精20克、香油100克混合。食用时，加入去籽的小米辣椒圈。用量可以根据当地口味调整。4、辣酱菜：色拉油800克，猪油200克，葱、姜、蒜各50克。材料A（调料）：切碎的红油豆瓣酱300克，红泡椒酱150克，泡姜30克。美乐辣酱1瓶、辣酱100克、永川豆瓣酱50克；材料B（香料）：八角10克，生姜5克，肉桂5克，白芷5克，草皮6片；材料C：酒酿100克，干花椒16克，白酒20克。准备：先将材料B（香料）用温水浸泡约20分钟，加入色拉油。将猪油放入锅中，加入葱、姜、蒜煮香，取出，加入泡好的香料炒香，然后加入A料小火炒30分钟，加入发酵好的糯米汁和白酒再次煮沸，加入干花椒，搅拌约1分钟，静置8小时，然后将香料打出。以上就是给大家介绍的4种常用蘸菜的几种做法。比例仅供参考。你需要根据当地的口味进行调整，使之成为你自己的。基础打好后，可根据市场需要推出新的。品尝菜肴并发展自己的风格。