1、原料配方

鲜鸡蛋1公斤，面粉（普通面粉）0.8公斤，白糖0.9公斤，水100克。

2、操作要点

1.搅打鸡蛋混合物。将新鲜鸡蛋用清水洗净，捣入容器中，加入白糖，用几双筷子由慢到快向一个方向敲打使空气充满空气，待蛋液快熟时加水，继续殴打。直到蛋液变成泡沫状的粘稠胶体，体积比原来体积增加1.5-2倍。打发时间约为20分钟。如果时间太短，空气就会不够。如果时间太长，面粉容易形成面筋，结块。糖分子将重新聚集并下沉，导致沉淀。这样就会使成品无法满足松散度的要求。

2.搅拌成糊状。蛋液打散后，立即加入过筛的面粉搅拌。混合粉末要求时间短、混合速度慢、混合充分。搅拌后的面糊不宜放置太久。应立即放入模具，防止沉底影响成品松动。

3.放入模具，蒸熟。将模具（小方木架，高3厘米）洗净擦干，放在蒸笼上，盖上干净的蒸布（浸水的纱布），待蒸笼里的水烧开，倒入面糊铺平将面糊放在蒸布的木架上，用铲子或木铲将面糊均匀摊开，厚度约为1.5厘米。盖上锅盖，大火蒸15-20分钟。将一根细竹签插入蛋糕的中心。拉出来后，如果竹签上没有糊状的粘连，说明饼熟了，可以停火了；如果竹签上粘有糊状，则继续蒸。

4.切成块，放在盘子里。将蒸好的糕放在案板上，除去蒸布，用刀切成4厘米7厘米的长方形，冷却后装盘即可食用。成品颜色浅黄色，形状规则，切口整齐，厚薄均匀，内部组织毛孔均匀细密，富有弹性，无面粉、糖等硬块。口感松软香甜，蛋香味纯正，无异味。