特色介绍：“小肥羊火锅”是一款以老北京“羊肉涮锅”为基础而创造的大众火锅。这种火锅风靡大江南北，趋势十分看好。

“小肥羊火锅”与传统的羊肉涮锅不同，“小肥羊火锅”的汤料更加讲究。它是由老母鸡、羊骨、牛骨等数十种香料和药材熬制而成，因此，做好“小肥羊火锅”的关键是熬好所需的汤。另外，“小肥羊火锅”不需要像其他火锅那样用碟子蘸着来煮羊肉。而是用自家的白汤调味，然后把羊肉烫一下再吃。

小肥羊火锅的汤底分为白汤和辣汤两种。白汤回味悠长，麻辣汤香辣可口。汤煮久而不淡，肉煮久而不老。长期食用有滋养肌肤、强身健体的功效。

注：以下对白汤锅和麻辣汤锅的描述均针对单锅10锅。比如要做鸳鸯肥羊锅，就可以将两种汤料减半，混合在一起。

白汤锅制作工艺：

挂白汤配料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅料）

原料：老母鸡1只（约4500克）、羊骨2000克、鸭架1个、牛骨2500克。

辅料：当归10克，白当归3克，党参100克，大枣40枚，桂圆20颗，姜片250克，葱750克，蒜瓣400克。

材料：八角、山药、山柰、草果各5克（打碎籽去籽），当归、小茴香、肉桂、草豆、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、高良姜、杜仲2个枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、白胡椒粉、韭菜各克，陈皮、香菜籽（碎）、紫苏、甘草、厚朴、丁香各1克，当归5克。干姜、沙参、香叶各3克，山竹1个（打烂）。

调料：精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，姜粉20克，黄油、羊脂各50克，鸡油150克，白酒50克，白酒100克色拉油。

生产：

1）将药材用白酒和500克水浸泡约25-30分钟，取出，装入调料袋中。

2）将老母鸡宰杀干净，斩成大块，将羊骨、牛骨、鸭骨放入沸水中焯5分钟捞出。

3）烧热锅，加入色拉油烧至50%热，将当归10克、白当归3克炒香，加入老母鸡块炒至水份差不多干，将羊骨、牛骨放入不锈钢桶中。鸭骨、香料包，加水25公斤，大火煮沸。控制浮沫，然后中小火煮6-8小时。除去所有渣滓，煮成小肥羊火锅白汤。

4）将煮好的白汤放入10个火锅锅中，将党参、大枣、桂圆、姜片、葱、蒜瓣及所有调料均匀放入10个火锅锅中，煮约5-8分钟大约几分钟，肥羊涮锅的汤就做好了。

5）搭配内蒙古产羊肉片、时令蔬菜、豆腐、粉条等趁热食用。

麻辣汤锅制作过程：

(1)辣炒汤底

油：色拉油5公斤、三合一油1.5公斤（制作方法：色拉油与干辣椒面按3：1的比例，将色拉油加热至70%热，从锅中加入到辣椒面中，边煮边搅拌）不要烧焦底部，待辣椒面沉淀后，取出色拉油，加热至70%热，再加入一份干辣椒面，重复3次即可形成三合油）、黄油1公斤、羊脂500克。

配料：糯米花椒4公斤，火锅专用豆瓣1公斤。

调料：冰糖300克，白酒150克。

底料炒制过程：将四种油放入锅中，加热至50%热度，然后加入所有材料，用锅铲小火搅拌，防止粘底，煮至油出由浑浊转澄清，加入冰糖，小火炒至冰糖融化，加入白酒即可食用。

煎炸的关键：

炒菜的关键是选好原料。辣椒要选择优质的红辣椒或籽少的甜椒。制作糍粑辣椒时，先将辣椒籽去掉，煮至膨胀（即辣椒变大、水分较多），然后控干。将水蒸一个小时左右，然后切碎。这样做出来的火锅，麻辣鲜红，香味四溢。而且蒸出来的辣椒吃后不会出现刺激或者口干的情况，而且辣椒的颜色也会比较鲜艳。

将传统菜籽油换成优质色拉油后，颜色更加鲜艳、清晰，风味也不会丢失。炼制黄油时要注意不要用太大的火，否则很容易闻到焦味，颜色也会变黑。

（2）拌锅过程（10锅）：取炸好的火锅底料1300克，均匀分成10份，放入10锅中，然后在10锅中每锅加入2500克火腿。准备肥羊火锅白汤，放入党参100克、大枣40颗、桂圆20颗、姜片250克、葱750克、蒜瓣400克，均匀放入10个火锅锅中，然后分别加入精盐。150克，鸡精100克，花椒20克，沙姜粉10克，鸡油150克，大火煮沸约5-8分钟，制成麻辣肥羊涮汤。

（3）搭配内蒙古产羊肉片、时令蔬菜、豆腐、粉条等趁热食用。

注：如需商业用途，请注意各种原材料的合规性。