1、工艺流程

原料挑选加工劈成两半清洗漂烫糖水或蜜水浸泡油炸着色配制卤水蒸煮冷却出锅真空包装低温灭菌速冻（-33）C至核心温度-18）成品冷冻（-18）。

2、操作要点

1）原材料选择

选择经过卫生检验、来自无疫区的新鲜、无病的产品。尽量选择大小整齐、肥美肥美、皮新鲜的猪蹄为原料。前蹄是从腕关节处切下的，后蹄是从飞节处切下的。形状完成，去掉外壳，贴上筋腱。

2）加工

用酒精喷灯将皮肤上剩余的毛发烧焦，用水浸泡10分钟，用小刀刮去污泥和烧焦的地方，放入脱毛机中，边搅拌边倒水，滚动5分钟。

3）分成两半

将刀从肉缝中心插入，快速准确地切成两半，避免骨头碎片。

4）清理

清除蹄上的污垢、残毛和骨渣。如果毛发卡入筋膜内，则剪掉筋膜，检查蹄筋内是否有污垢。

5）布兰奇

将切好的猪蹄放入沸水锅中焯水20分钟。取出后，用自来水冲洗，除去血沫、污垢等。可以继续用镊子去除剩余的毛发。

6）用麦芽糖水或蜂蜜水浸泡

将猪蹄放入含有10%麦芽糖水或蜂蜜的沸水中，焯烫23秒，沥干水分，继续用镊子除去剩余的毛。

7）油炸、上色

将猪蹄一根一根放入油锅中，以180的温度煎约1分钟，至猪蹄外面变成浅黄色时，取出。

8）炖煮

煮锅中加入70%的老汤，同时加入包包、葱、姜、红曲、酱油、精盐、味精、冰糖、黄酒、亚硝酸钠、异Vc钠、水等来制备盐水。烧开，将煎好上色的猪蹄放入煮沸，盖上锅盖，煮约75分钟，捞出晾凉。

9)真空包装

使用复合塑料袋进行包装。每袋250克。使用真空包装机抽真空并热封。真空度应在0.1MPa以上。封口时，袋子应尽量放平。封口应牢固、平整、无皱折、平整。歪斜现象。

10)灭菌

真空包装后，95水中灭菌30分钟，室温水中冷却，取出沥干。

11)速冻和储存

灭菌、冷却、沥干后应尽快送入速冻库。入库前必须将仓库温度降至-33以下。整个速冻过程应保证冻品中心温度在8小时内降至-18，然后在-18冷冻。存放在低温仓库中，可以更好地保持酱猪蹄的弹性和口感。

参考配方：以猪蹄100公斤计，大葱0.2公斤，姜0.2公斤，红曲0.002公斤，酱油1.5公斤（生抽：老抽1：1），精制2公斤盐、味精100克、冰糖0.4公斤、黄酒0.4公斤、亚硝酸钠0.005公斤、异Vc钠0.05公斤、五香粉0.3公斤。