01.面条原料选择和面粉混合的研究[1]由于新鲜湿面条的水分含量较高（通常保持在33，经过工艺改进可以保持在36左右，以面粉质量为依据），面粉中的面筋蛋白可以充分伸展。面条的质量取决于面粉的质量。对于市售的鲜面条来说，由于成本问题，生产过程中选用的面粉大多是中·面粉。中·粉大部分是靠近麸皮的胚乳部分。尤其是小麦在调质时，水分较低时，胚乳与麸皮的分离会更加困难，而且在研磨过程中，淀粉很容易在机械力的作用下产生大量破损淀粉。麸皮水分含量低，韧性差，脆性强。在后续的细磨和细分过程中，会产生更小的麸皮颗粒并进入面粉中。这也是面粉制成的成品面条变色的重要原因。制作预包装鲜湿面条时，原料的选择优先于面条。这是因为面团中面筋含量极低，破损淀粉含量低，湿面筋含量高，面筋指数也很高。其面团流变性能和粉状性能比较稳定。操作过程中可以更好的保证面团吸水率的均匀性。尤其是面粉中的面筋质量优良，在搅拌过程中能与氧气接触，使面筋中的巯基被氧化成二硫键，形成致密的面筋网络，并紧密结合在一起。面筋网络内的淀粉。减少面条在烹饪过程中淀粉的解离，从而减少烹饪损失。使用面粉时，尽量让它有时间成熟。工厂生产面粉时，会在和面过程中添加面粉熟化剂。有关研究表明，随着熟化时间的增加，面粉中的水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保留能力、色度值、黄度值降低；破损淀粉含量、落数、面筋指数、白度、亮度增加。大的。面团吸水率呈现先增加后减少的趋势，成型时间、稳定时间、淀粉指数增加，弱化程度先减少后增加，面糊粘度和衰减值先减少后增加。一般来说，经过50天左右，面粉经过一个熟化时间左右，各项性能指标和面粉的整体品质即可达到最高峰。不同品种、年份生产的小麦粉质量存在显着差异，一些质量较差的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同产区和年份造成的小麦品质波动，从而生产出满足人们需求的各种优质小麦专用粉。食品加工。因此，小麦或面粉混合技术越来越多地应用于食品生产中。王红日等人的研究结果表明，劣质面粉中添加优质面粉后，面粉中蛋白质和支链淀粉含量增加，直链淀粉含量降低，改善了面团的流变特性，品质显着提高面包和面条。当优质面粉添加量达到36%时，可以明显提高面粉品质，特别是面包品质；当优质面粉添加量增加到53%时，对面包和面条品质的改善效果较好，但差异不显着。沉降值、成型时间、稳定时间、面粉品质指数、弱化程度、最终粘度与面包、面条评分相关性极显着，相关性较高。它们可以作为评价面粉混合后面包和面条质量的关键指标。
02.微发酵时间对面条贮藏期间风味及品质特性的影响[2]随着面条生产技术的不断改进，面条的品种逐渐增多。虽然市场上已经出现了空心面等微发酵面制品，但主要是通过自然发酵，与当地气候环境密切相关，因此无法在全国范围内推广。近年来，国内外人们不断开发和研究发酵面条新品种，如利用乳酸菌发酵、酸面团发酵、白腐发酵产品、面团中添加发酵豆渣等不同的加工方法，开发新的发酵面条。风格。面条。通过酵母的轻微作用，产生少量的二氧化碳气体和发酵香气（简称微发酵），从而提高面条的品质。但过度发酵会导致面条的煮味特性下降，使面条粘连、变软等，口感也会变差。因此，控制发酵时间或发酵程度对面条品质至关重要。葛珍珍等人的研究结果表明，酵母微发酵增强了面条的挥发性气体，主要是碳氢化合物、无机硫化物和氮氧化物。相同保存时间下，酵母发酵012分钟的面条硬度低于空白组。微发酵延缓了储存期间的品质恶化。与空白组相比，发酵6、12、15分钟的面条结合水较少，流动水也较少。含量（A21和A22）均有所增加，表明发酵面条的水分在储存过程中与其他底物结合更加紧密；低温贮藏后，酵母微发酵面条的相对结晶度较空白组降低，淀粉分子内部聚合变慢。表明发酵抑制淀粉老化。酵母微发酵促进酵母物质的形成，通过抑制淀粉在储存过程中的老化，减缓面条的品质变质。03、鲜湿面条褐变控制技术[3]我国鲜湿面条消费量巨大，但目前市场上销售的鲜湿面条大多是小规模工厂或作坊生产，尚未形成规模化生产。尚未形成规模化生产。和销售。原因是新鲜湿面条的保质期短是一个限制因素。新鲜的湿面条在发生微生物引起的腐败之前会发生严重且令人厌恶的颜色变化，即褐变。生鲜湿挂面褐变问题限制了大企业的销售，严重影响生鲜湿挂面向集约化、安全化、高品质产业化方向发展。接下来我从三个方面讲一下如何控制。1、小麦育种和面条制作技术多种技术和生产线可以控制鲜湿面条的褐变。在小麦育种方面，利用遗传学、基因组学、生物学等技术手段筛选低PPO、低多酚含量的小麦。品种，从小麦育种开始，减少PPO，促进褐变。在鲜湿面条加工中，尽可能减少加水量，可以降低鲜湿面条的褐变程度，但效果有限。有些加工技术可以降低新鲜湿面条的褐变程度，如微波加热和热风干燥，可以降低PPO活性。但过度加工会降低鲜湿面条的品质和口感。基于技术控制鲜湿面条褐变效果有限，抑制效果难以提高。
2、食品添加剂国家标准严格限制鲜湿面条中可使用的食品添加剂。在允许添加的食品添加剂中，发现了具有明显抑制作用的物质。食品中常用的具有还原作用的食品添加剂，如抗坏血酸及其钠盐、次氯酸盐、亚硫酸盐等，可以还原褐变中间物质多巴醌，阻断褐变反应。具有强氧化活性的物质也可以阻止褐变反应过程，例如过氧化氢。然而，亚硫酸盐、次氯酸盐和过氧化氢对人体的危害相对较大，整个食品行业都在限制它们的使用。对具有广泛抑制作用的酸或碱化合物可以抑制褐变过程的发展，例如柠檬酸，但酸的添加会影响新鲜湿面条的味道。常用于防腐、保存和灭菌的乙醇也表现出抑制酪氨酸活性的作用。但乙醇对人体健康不利，因此很少用于鲜湿面条的生产。3.其他抑制剂抑制剂一般通过抑制褐变过程中产生的化合物来降低褐变程度，如阻断褐变中间物质多巴醌的产生，去除多巴醌。曲酸表现出良好的竞争性抑制作用，常被用作鲜湿面条褐变研究中的阳性对照。经常与曲酸联合使用的抑制剂包括环庚三烯醇酮和含羞草辛。04.改良剂对面条品质影响的研究进展[4]目前比较常见的面团改良剂有营养强化剂、淀粉、凝胶多糖、乳化剂、无机盐、制剂等，在实际生产中，可以添加一定的改良剂可以单独使用，也可以将不同的面条改良剂复合后添加到面粉中，最终提高面条的品质。1、营养强化剂和改良剂对面条品质的影响(1)面筋对面条品质的影响面筋具有粘弹性、延展性、成膜性和良好的力学性能，广泛应用于面条、面包和方便面中。已广泛应用于面制品的实际生产中。崔弯弯等人的研究结果表明，当添加1.5%3.0%的面筋时，面粉的面筋特性得到改善，熟面条的硬度、回复度、粘性、咀嚼度以及面筋添加量都有明显改善。呈正相关，不会对面条的颜色产生负面影响，但继续增加添加量会使面条的颜色变深。这说明面筋粉的合理添加可以改善面条的口感和韧性，提高面条的品质；但面筋粉并不是加得越多越好，面筋过多会影响面条的颜色。(2)大豆蛋白对面条品质的影响。殷宪庭等人的研究成果。研究表明，添加10%全脂黄豆粉或脱脂黄豆粉可以改善面条的蒸煮品质和质构特性，而添加大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和黄豆粉则可以改善面条的蒸煮品质和质构特性。纹理蛋白质会恶化面条的质地特性。郭兴峰等人的研究结果表明，大豆分离蛋白和大豆水解蛋白的最佳添加量分别为1%和4.0234%。在此条件下制备的面条具有良好的硬度、粘弹性、咀嚼性等指标。此外，在增加营养的同时，还可以改善单独添加大豆水解蛋白对面条品质的负面影响。2、淀粉改良剂对面条品质的影响常用的淀粉面条品质改良剂有小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和变性淀粉等。吴海燕研究发现，当变性淀粉添加量为3%时，面条的总分最高，溶出率和熟条断条率最低，是最佳添加方案。
安迪等人。研究发现，随着A型淀粉用量的增加，面条的感官评分、粘弹性和内聚力先增大后减小，用量为10%时达到最大值，用量大于20%时，会对面条的品质产生负面影响。表明添加淀粉改良剂可以改变小麦粉中淀粉含量以及直链淀粉和支链淀粉的比例，可以使面条外观更好、表面更光滑、口感更好。但在选择淀粉改良剂时，还必须充分考虑面粉中总淀粉含量、淀粉颗粒大小、直链淀粉和支链淀粉含量对面条品质的不同影响。不同类型面条的生产可根据这些条件选择最适合的淀粉改良剂。
3、凝胶多糖改良剂对面条品质的影响常用的凝胶多糖面条改良剂有瓜尔胶、黄原胶、艾蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。于杰等人。研究发现，不同用量的黄原胶和瓜尔胶可以显着降低面团的稳定时间、面团的糊化特性以及面团的回潮值。当两种胶体的用量为0.4%时，它们可能都适合制作面条，但瓜尔胶在面团吸水性和缩短面团形成时间方面具有优势。陈潜等.发现添加瓜尔胶可以改善马铃薯-小麦混合面粉面团的拉伸性能和粘弹性，降低面团的硬度；当瓜尔胶的添加量为0.9%时，得到的面团质量最好。于佩佩等人发现，添加海藻酸丙二醇酯（PGA）和黄原胶可以提高紫薯面条的最大拉力、剪切力、蒸煮损失等，但面条的硬度和弹性会略有降低。当添加量为0.3%时，除蒸煮损失率外，黄原胶对改善面条其他质构特性的效果略优于PGA。这说明添加不同凝胶多糖改良剂后面团流变特性不同的原因可能是不同胶体的亲水基团结构、组成和含量不同，其与面粉中蛋白质的相互作用也不同。这些不同的作用对面条品质有不同的影响。4.乳化剂改良剂对面条品质的影响乳化剂是一组重要的食品改良剂，用于谷物产品中以改善面团特性和最终产品质量。一些常用的乳化剂是二乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰-2-乳酸钠、卵磷脂、单甘油酯和脂肪酸蔗糖酯。LEVENT发现添加二乙酰酒石酸单甘油酯的面条的蒸煮损失率低于对照样品，但没有显着差异。因此，认为添加二乙酰酒石酸单甘油酯可以防止蒸煮过程中固体物质的渗漏，从而提高面条的品质。质量。5、无机盐改良剂对面条品质的影响。常用的无机盐面条品质改良剂有食盐、碱和复合磷酸盐。无机盐可以增加面团的阻力、弹性、延伸性和混合稳定性，还可以帮助产品着色、改善食品质地、抑制微生物生长。陈等人。研究发现，在软面团中添加氯化钠和碳酸氢钠，可以提高面团的混合稳定性、强度、延展性和粘弹性。这可能是分子间和分子内协同作用的结果。由于水合面筋的流动性增加，面筋的水化提高了面团的凝聚力和凝聚力。范等人。发现随着碱性盐含量的增加，面条的最佳蒸煮时间和蒸煮损失显着增加；随着碱性盐混合物中碳酸钾比例的增加，面条的吸水率增加，蒸煮损失增加。明显减少，而烹饪时间先增加后明显减少。表明无机盐改良剂可以通过离子与水的相互作用，降低面团的粘度，增加面团的强度，从而更好地改善面团和面条的品质。但不能过度使用，必须严格遵守国家规定。添加金额。6、制备改良剂对面条品质的影响。常见的制剂有转谷氨酰胺、葡萄糖氧化、木聚糖、脂肪和脂肪氧化。孔晓雪等.发现葡萄糖氧化和谷氨酰胺转氨可以显着延长面团的形成时间和稳定时间，但谷氨酰胺转氨对提高发酵面团凝聚力的效果明显优于葡萄糖氧化（P
7、复合改良剂对面条品质的影响。改良剂通常以自混合的方式添加。有时单一改良剂效果有限，多种改良剂联合使用，最终达到显着改善面条品质的效果。王春霞等。研究了四种改良剂对面条品质的改良效果及其复合协同效应。结果表明，4种改良剂的最佳配比为海藻酸钠0.15%、黄原胶0.08%、变性淀粉0.01%、硬脂酰乳酸钠0.05%。它们复配而成的面条改良剂可显着提高面条的品质。强度和烹饪质量可以最大限度地提高面条的质量。05、400多种面条的做法，为大家精心挑选了2本面条相关电子书，图文并茂。买过书的网友普遍反映非常实用！请添加微信免费获取。注：电子书仅供知识分享和交流，请勿用于商业用途。扫描二维码添加好友即可获取参考文献：[1]王跃强，闵昭勇，张杨，杨瑞峰。预包装生鲜湿面产品概念及问题对策研究，粮油加工[2]葛珍珍，王伟静，高珊珊，宗伟。微发酵对面条贮藏期间风味及品质特性的影响食品工业技术。[3]王元辉，张琼琼，张亚茹，张宜林，郭玉英，李泽楷，蒋帅华。鲜湿面条褐变影响因素、机理及控制技术研究进展河南工业大学学报（自然科学版）。2020年12月，第41卷第6期[4]洪秀娟，沉旺阳，王展。改良剂对面条品质影响的研究进展谷物和脂肪。2021年第34卷第2期