在生猪屠宰检疫过程中，经常会遇到黄肥肉、黄疸肉、白肌肉，但三者外观比较接近，难以区分。因此，检疫过程中不能出现误检、误判。黄肥肉又称“黄肥肉”，不属于病肉范畴，而黄疸肉则属于病肉范畴。两者在肉类检疫和加工方面存在本质区别。屠宰检疫过程中遇到黄色肥肉，一般用肉眼即可初步识别。

黄色脂肪仅在皮下脂肪、大网膜、肠系膜、腹部等身体部位呈现黄色或深黄色。其他脏器颜色正常，实体器官未见病理改变。一般认为，肥肉发黄的主要原因是饲料中不饱和脂肪酸过多或缺乏维生素E造成的。人们还认为，应经常喂食含有天然色素和胡萝卜素的饲料，如黄玉米、鱼粉、蚕蛹、棉籽饼、胡萝卜等饲料。有些人认为某些黄脂肉与品种和遗传有关。黄肥肉经过几个小时的挥发，随着储存时间的延长，色素逐渐减少或消失。煮沸后可恢复浅黄色。黄肥肉一般有腥味。

黄疸肉除脂肪变黄外，皮肤、粘膜、结膜、关节囊液、组织液、血管内膜甚至实质器官（肝、脾、肾），尤其是关节处也呈现不同程度的黄染。滑液囊和组织液。黄色染料。黄疸的病理变化较大，有传染病或中毒、某些寄生虫等引起的溶血性、阻塞性黄疸。黄疸肉放置24小时不褪色。放置的时间越长，颜色就越黄。在沸水中加热后颜色会褪色。原则上，黄疸肉不能食用，可以用于工业用途或销毁。

屠宰和检疫期间也会出现白肌，通常出现在半腰肌、半膜肌和背最长肌中。其特点是肉色苍白，质地松软，表面有液体渗出，含水分多；严重时呈灰白色，如煮熟的肉，肌肉颜色较浅，肌纤维较粗，弹性差，风味淡。白肌主要发生在肌肉上，内脏器官没有病变。白肌的发生除了品种和遗传因素外，还有宰前应激反应造成的。即将屠宰的生猪会受到各种击晕方法、强行驾驶、拥挤、高温、雨水等强烈刺激。淋巴瘤。在各种应激因素的作用下，屠宰的猪产生应激反应，肾上腺素分泌增加，导致肌肉中糖原磷酸化酶的活性增加。缺氧条件下糖酵解过程加速，产生大量乳酸。导致肉的pH值下降（pH值降至5.7以下，正常鲜肉pH值为5.8至6.4）。同时，在屠宰过程中，可尽量缩短从烫到冷却的时间，防止白肌的发生。白肌在市场上不好卖，但可以食用，不适合作为腌制品的原料。

总之，在屠宰检疫时要正确识别和处理黄肥肉、黄疸肉、白肉，确保肉制品卫生安全，确保消费者吃上“安全肉”。