熏火腿是采用优质猪肉火腿肉经注浆、嫩化、滚揉、熏制而成。产品采用纤维素肠衣包装，烟熏色外观诱人，切面显色性好，肉香浓郁纯正，果木烟味浓郁。

1、工艺流程

原料选择酸洗（注盐水）轧制灌肠蒸制熏制冷却成品

2、配方的选择

瘦肉50kg、食盐1.1kg、磷酸盐0.15kg、味精0.1kg、混合乳化剂1kg、胡椒粉30g、肉豆蔻粉15g、异抗坏血酸钠25g、肉桂粉10g、亚硝酸钠5g。

三、操作要点

1）原材料选择

选择合适的原料肉是生产高品质火腿的决定性因素。一般选用猪后腿肉，颜色要鲜艳，尽量去掉脂肪、筋腱、嫩骨和软组织。生肉应充分冷却，pH值5.8-6.2，核心温度3-4。

2)泡菜

用清水将所有辅助成分溶解后过滤。用盐水注射机将辅料溶液注入肉中，然后送入4左右的冷库腌制12-16小时。

3）滚揉

腌制好的肉需要嫩化滚压2-3小时，滚压温度必须在8以下。

4)灌肠

使用真空压力灌馅机将肉馅填入纤维素肠衣中，并扎紧密封。

5)蒸

75-80C煮1-2小时，核心温度达到68C。

6)烟熏

在50的温度下熏制30-60分钟，可使火腿的外表面变成棕色，并赋予其烟熏味。

7)冷却

冷却过程在水中效果更好。水温要求为10-12。冷却4小时后，产品中心温度为27，然后送入2-4冷库冷却12小时。当产品温度降至1-2时，即得成品。最后用双向拉伸膜进行包装。

4、产品质量

产品颜色及外观为棕色；具有火腿应有的鲜香酥脆的味道，以及烟熏特有的风味；肉紧、嫩、有弹性、肉块明显、无杂质；肠衣干燥完整，与内容物一致肉质结合紧密，有弹性，质地紧实，无粘液，无霉变，切面紧实湿润，肉质均匀呈玫瑰红色，脂肪呈白色，并具有西式火腿特有的香气。

5、注意事项

1）尽可能少地破坏肉的组织结构，力求保持肉原有的结构块形状，使注射的盐水能更多地保留在肌肉中。

2）火腿生产中使用的设备，如腌制容器、滚压机、模具等，往往是交替使用的。如果每次使用后不及时清除污垢并清洗消毒，就会积聚大量微生物，成为火腿生产中的主要污染源之一。

3）严格控制酸洗、烟熏工艺条件，保证产品质量。

4)公式仅供参考。使用添加剂时请遵守最新版本的GB2760。