水的品质对烘焙产品的品质影响很大。尤其是面包产品对水质的要求更为严格。除了满足饮用水标准外，对水的硬度和pH值也有一定的要求。

硬度要求

酵母发酵除了需要糖提供能量、氮提供蛋白质外，还需要一定量的矿物质。因此，水中应含有适量的矿物质，一方面提供酵母营养，另一方面增加面筋强度。一般适合做面包的水要求中等硬度，其硬度可为8---15度。如果硬度太高，面筋就会太韧，会延长发酵时间。面包会体积小、质地粗糙、容易脱落。如果使用的水硬度太高，可以用石灰处理，降低硬度。但在实际生产中，往往会采用更便捷的方法，比如增加酵母用量来加快发酵过程，并在一定程度上软化面筋。还可以在面团中添加一定量的麦芽添加剂，或者减少盐和酵母营养成分。剂量。如果水的硬度太低，面筋就会过度弱化，必须经过一定的预处理才能用于面包制作。添加少量磷酸钙、硫酸钙，或适当增加酵母营养素的用量，可以增加水的硬度。

pH值要求

水的pH值对面包的制作影响很大，因为酵母的发酵和酶的作用需要弱酸性的环境。面包生产水的最佳pH值为5.2-5.6。碱性水会中和面团的酸性，从而影响酵母的生长繁殖，抑制酵母活性，影响面筋成熟度，延缓发酵，使面团变软。如果碱度太高，部分面筋会溶解，使面团缺乏弹性，气体保留性降低。所得面包呈黄色，面包内部孔隙大小不均匀，并产生难闻的气味。水的碱度一般来自于水中所含的碳酸盐、碳酸氢盐、氢氧化物等。对于碱性过大的水，可以添加少量醋或乳酸等有机酸来中和碱性物质。

水的pH值呈弱酸性，有利于发酵。但如果酸度太高，即pH值太低，则发酵速度太快，面筋软化，导致气体保留性差，影响成品面包的体积和质量。质量，并且会增加面包的酸味，使其味道变差。太酸的水可以通过添加碱来中和。

卫生要求

烘焙食品用水应符合国家生活饮用水卫生标准，透明、无色、无味、无有害微生物和致病菌、无污染。