果冻产品具有低脂肪、低热量、高蛋白的特点。它们是一种很有前途的肉制品。其中，以猪皮为原料制成的水晶皮果冻产品富含猪皮胶原蛋白，经水解后形成多种活性肽，具有良好的抗氧化活性，食用价值较高，发展前景广阔。目前市场上大致可分为三类：第一类是纯猪皮制成的水晶皮冻。凝胶粘度低、熔点太低，影响其风味和口感，并影响灭菌过程和运输条件。有一定的限制；第二种是以肉皮为原料，将调味好的皮冻和红烧肉围在一起。生产工艺繁琐；三是以食用胶体为原料，与透明或彩色果冻混合生产。今天我总结了4种猪皮凉粉的加工工艺，供大家参考。01、一种猪皮凉粉的加工工艺[1]1、猪皮凉粉的基本配方为脂肪含量18%的猪皮块30公斤、双汇红烧肉块30公斤、食用盐1.4公斤、鲜洋葱0.8公斤，鲜姜1.5公斤。味精0.2kg、海天草菇老抽0.3kg、自制复合香料0.4kg、水45kg。2、猪皮凉粉的加工工艺流程：猪皮修边预煮切丝斩拌腌制猪皮浆（加入红烧肉丁）馅料蒸煮冷却成品。三、肉皮冻制作过程要点1、猪皮修整、预煮。将猪皮的表层皮油、胡茬等修剪掉，用夹层锅在97下预煮2025分钟。猪皮的添加量以能完全浸没猪皮的水量为准。预煮过程中每10分钟搅拌一次。并撇去表面泡沫（油）。2.将猪皮切丝。将猪皮预先煮熟，放入塑料篮中沥干。沥干水分后，用切碎机切成丝。3.猪皮切碎拌匀。将肉丝与冰水按照1.5：1的比例低速切（刀速约1000rpm），搅拌50至80秒。要求切碎的猪皮边长控制在13cm。4.红烧肉切块。取冷却后的红烧肉（添加量40%），用切丁机切块，控制红烧肉块的长度为1.5至2厘米。5、红烧。先将肉丝（含冰块）、自制复合香料、老抽、水等放入夹层锅中。将新鲜洋葱切成段，将生姜切片放入袋子中。搅拌均匀。温度95，腌制时间150分钟。撇去炖汤上层油和泡沫后，按照皮汤液的比例加入炖好的肉块，搅拌均匀。当冷却至50C以下时，添加0.2%TG酶。搅拌均匀后开始灌装。02、新型肉冻技术[2]1、基本工艺配比：复合胶体：猪皮胶原蛋白8%、水86.9%~89.3%、魔芋粉0.2%、卡拉胶0.3%、食用盐1.6%、1.2%白糖、0.4%味精、0.3%谷氨酰胺转氨酶、复合胶体：火腿丁=1:1。二、工艺流程配料准备切碎搅拌灌装静置包装三、操作要点1、配料准备：将三明治火腿切成5cm5cm5cm丁，猪皮胶原蛋白，魔芋粉，卡拉胶，称取食用盐、白糖、味精和谷氨酰胺转氨酶备用。2、切拌：将80热水放入切拌机中，加入猪皮胶原蛋白切拌1分钟（1000r/min）；将食用盐、白砂糖、味精、魔芋粉、卡拉胶混合均匀，缓慢加入斩拌锅中，先低速斩拌1分钟（1000r/min）。然后高速切拌1分钟（3000r/min）；当锅内胶温达到5055时，加入谷氨酰胺转氨酶，低速切碎搅拌2分钟（1000r/min）；然后加入三明治火腿丁，搅拌均匀。3、灌装：立即将混合好的胶液和火腿丁倒入折叠宽度为76mm的尼龙肠衣中，用打孔机打孔进去。4、将：秒冲出来的产品放入0到4的仓库中，放置12小时。5、包装：产品包装后，贮存于04的仓库中。
03.一种胡萝卜味皮冻的加工工艺[3]
1、主要原料为新鲜猪皮、胡萝卜、白糖、食用醋、盐、姜、葱。主要试剂：小苏打、食品级柠檬酸。
二、工艺流程1、原料选择修整、漂洗切碎脱脂清洗中和漂洗煮沸过滤皮冻；2、胡萝卜洗净切块焯水、榨汁过滤胡萝卜汁；3、皮冻中加入白糖（20%）、柠檬酸（0.4%）、胡萝卜汁（15%）搅拌冷却成型包装成品。
三、操作要点1、原料的选择：从市场上购买新鲜的猪皮，选择无皮伤、皮损、肉质致密、坚实的；2、修剪：将新鲜猪皮烫去污物，刮去毛根，然后用刀刮去皮下脂肪；3、切丝：将修剪好的猪皮切成细条；4、撇渣清洗：将猪皮放入容器中，加入2%小苏打水（保持在60%至80%），搅拌10分钟，然后用清水清洗两次；5、中和冲洗：用5%醋水擦洗至肉皮洁白、手感光滑，然后用清水冲洗干净；6、煮：将处理好的猪皮丝加水煮成胶。
04.采用猪皮胶和魔芋胶复合的水晶皮果冻技术[4]1.原料：新鲜猪皮，魔芋粉，盐，香料包：生姜10g，辣椒3个，八角5个，香叶5个，川菜3g花椒和2块肉桂皮，用干净的纱布包好。2.魔芋胶的制备。称取8.0g魔芋粉，在搅拌下将魔芋粉慢慢分散到1L水中。水温应控制在70左右。胶粉添加速度和搅拌速度必须匹配好，以免结块。魔芋粉加入后，继续搅拌20分钟，使其充分分散、吸水、溶胀，使胶水更细，组织状态更均匀细腻。使用前过滤除去胶液中的气泡和杂质。3、猪皮胶的制备（1）工艺流程：猪皮清洗整修浸泡漂洗热处理切片加水恒温酶解沸水浴灭活酶10分钟静置储备（2）操作要点选择卫生的新鲜猪皮。首先，用小刀刮去皮肤上的墨迹。污垢划分干净后，修剪毛根、血迹、淋巴液、皮下脂肪等影响产品质量的部分。然后依次放入10块。%盐水、5%小苏打溶液、醋分别浸泡30分钟，不断搅拌；然后用30温水漂洗3次，放入100沸水中焯5分钟，捞出切成1cm5cm的段；然后称取处理过的猪皮片1kg，加水3L，用木瓜蛋白酶，在pH值为6.0、加酶量2.5%、酶解温度50下酶解2.5h；最后，沸水浴消毒，酶处理10分钟后，除去表面泡沫，静置，使胶水均匀无气泡。4、猪皮胶与魔芋胶复合制作水晶皮果冻(1)工艺流程：趁热拌胶搅拌煮胶配制过滤灭菌放入模具冷却成品产品（二）操作要点1、胶液混合：将预先配制好的魔芋胶与猪皮胶15:85趁热混合。2、胶水煮沸：由于胶液在高温煮沸时容易发生热变性，因此必须严格控制煮沸温度。两种胶的耐热性不同。猪皮胶的最高耐温为82。魔芋胶不能长期耐80以上高温。因此，煮胶温度为75。煮10分钟并不断搅拌。防止墙壁被烧焦，并将胶水充分混合。3、准备：待混合胶液降至65后，加入调料包调味，恒温煮35分钟。然后加入60克盐调味，搅拌均匀。4、用100目滤布过滤：除去微量杂质、泡沫和不完全溶解的颗粒，得到清澈透明、粘稠细腻的混合胶。5.将：在85下灭菌15分钟进行灭菌。6.将：倒入模具中。趁热将混合物倒入模具中并密封。7、静置冷却：将混合好的胶在室温下冷却5小时后，小心地放入4冰箱中冷藏形成凝胶。引用文献：[1]高阳，陈桂华，范福民。猪皮冻技术研究[J].肉类工业，2020(07):9-14。[2]刘冠勇，马相杰，孟少华。新型肉冻技术研究[J].肉类工业，2019(09):10-12+20。[3]胡文娥，陈万军，杨文杰。胡萝卜味皮冻加工工艺研究[J].佛山科技大学学报(自然科学版),2014,32(01):43-46.DOI:10.13797/j.cnki.jfosu.1008-0171.2014.0010.[4]林宇、邱彪、王强一、潘志明、陈志杰。猪皮胶与魔芋胶复合晶体在皮冻加工中的应用[J].包装与食品机械，2013，31(01):66-69。