1、盐水的配制：将盐水装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤，需要先用鸡骨、猪骨熬骨头汤。做法是：取管状骨5公斤，加水10公斤（管状骨需先冲洗1小时，去除血水，清洗干净，打碎），小火煮5-8小时，捞出将骨头放入腌料袋中。加水至50公斤，加入适量的辣椒、花椒、生姜。煮沸后，小火煮约1.5小时至香气四溢。用糖色（配制方法见下文）调节腌料的颜色，然后加入料酒250克，适量的盐、糖、味精。糖色制作方法：锅中放入色拉油1.5两，小火加热。加入白糖2两，炒至呈深红色并出现白色气泡。立即加入0.5斤水，使糖变色。在上述配制好的卤水中加水30-50公斤，即可配制原料70-80公斤。应更换盐水包。
2、酸洗：需酸洗的原料：大件物品的酸洗方法。鸡、鸭、牛肉、鸭脖、条、兔肉、鹌鹑、蹄等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取水20公斤，加入花椒10克，百里香5克，料酒250克，盐750克（如果温度太低，加水把花椒和百里香煮开，然后倒入腌制中）罐），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬季0-20度时，腌制24小时左右；春季20-30度时，腌制12小时左右；夏季30-40度时，腌制5-6小时左右。五花肉、五花肉等新鲜食材可以直接腌制。精乌卤水（鸭头、鸭脖、牛肉）的腌制方法：先清洗干净，加适量水，加盐（比蔬菜咸），加亚硝酸钠（加1g到10kg水使肉松软）红并缩短卤时间，用量不宜超标，否则会发生中毒）进行酸洗，冬季酸洗24小时左右，春季12小时左右，夏季5-6小时。小块（翅尖、翅根、鸡脚、鸭掌、鸡翅、鸭翅、鸭肫等）的腌制方法：先用水洗净，然后加适量盐腌制。冬季腌制8小时左右，春季腌制4小时，夏季腌制2小时左右。肠子和牛肚不需要腌制。洗净沥干后即可腌制。酸洗水需要是咸的，必须每天更换，不能重复使用。
3、沥水：难入味的原料需要沥干后再放入卤锅。用沸水煮10-15分钟，去除血腥味，然后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭脖等都需要水。所有小物品都不需要沥干。酸洗后直接用清水冲洗即可。原料的放水量宜控制在新鲜、刚熟的程度，不宜过熟，以免鲜味损失。
四、卤水：1、调料：每50公斤卤水加味精2两、食盐（咸、苦）。2、红烧：加入原料、料酒、糖色，先用大火煮，再用小火煮30-50分钟。30分钟后，加入三种材料（鸡粉、鸡酱、鲜味王），煮5-10分钟后全部捞出，看看是否没有完全焖熟，放回卤锅中焖至熟。炖得很好。然后，将腌制好的半成品放入停火的盐水中浸泡10-15分钟，然后取出。如需浓香，可将八角（2份）、香子（1份）磨成粉后加入；需要浓香时，可加香油1-2斤，罗汉果2-3个。3、着色：取适量麦芽糖和少量水，置火上，小火煮沸。加入适量的日落黄，将颜色调至金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等的表面均匀地涂上一层。牛肚、肠子的腌制：先洗净（盐、碱、醋））不腌制，然后用清水各一半，盐水各一半制成的卤水腌制。蔬菜卤水：卤水与水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。红烧小块：卤水各半，水各半（口味比较清淡，如果需要口味稍重的可以少加水或不加水）。腌料必须是炖菜专用的，不能混入一锅。例如，红烧鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄都是卤料的一种；鸭颈、鸭翅、鸭脚、鸭肠是其中一种；（辣味重）豆制品、莲藕都是一次性卤水。（淀粉较多，容易变质）肠、牛肚是腌料的一种（鱼腥味较重）。
5、操作要点：卤水的储存：每次卤水后捞起调味品，并清除卤水中沉淀的渣。如果腌制的原料很少，只需要一部分腌料，那么剩下的腌料和未用完的部分腌料一定要煮沸，冷却后不要摇晃，以免腌料变酸。红烧菜的保存方法：将红烧菜用塑料袋装好放入冰箱（注意不要与生料混在一起）。第二天取出来，刷上60-70%的油，然后再刷一层油。一层芝麻油。红油的制作方法：将3两辣椒粉和半斤辣椒皮用开水打湿搅拌均匀（看不到水），倒入5斤色拉油，文火煮至红色。凉菜调料：卤水、香油、蒜末、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、辣鲜、老抽、糖、鸡精、蚝油、香菜、葱。（此调味料可以在产品销售时以小包装的形式赠送，也可以混合销售）。举例（一）脆皮鹅的制作方法：1、将内脏挖出，洗净血水。2、腌制：冬季在水中加入花椒、百里香、盐腌制24小时，春季腌制12小时，夏季腌制5-6小时。3、整容：用刀切开背部，用一侧翼夹住颈部，另一侧翼夹住背部。4、放水：将水煮沸10分钟。5.腌制：放入锅中，调味，煮至熟烂，离火浸泡约10分钟，取出。6、将植物油烧至八十熟，汆烫至皮酥。当它变成棕色时，取出并刷上芝麻油。（二）炸鸡的制作方法：1、将鸡整形，将鸡翅插回鸡头，用刀在鸡脚的关节处将鸡脚与鸡腿分开，将鸡腿插入鸡头中。肚皮，将鸡爪放入肚皮内。2.腌制：约10小时。3.沥干水约15分钟。4、擦干水分后，在鸡身上刷上蜂蜜。（蜂蜜一定要涂均匀，不然炒完后鸡体颜色不一致）5、植物油烧热至七成熟，放入锅中，煎至金黄色，捞出，捞出。然后均匀地涂上一层蜂蜜。6、将鸡肉放入炖锅中，用大火将炖汤煮沸，然后转小火煮至鸡皮变软，即可出锅。（三）鸭脖：1、腌制：取水10公斤，加亚硝酸钠1克，食盐适量（腌制水偏咸）2、出料：将腌好的鸭脖放入沸水中煮10-15分钟。3、卤水：在原卤水的基础上，加入壁布5克，花椒200克，大辣椒500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟。当辣味袭来时，将其从锅中取出。（四）鸡肉：1、腌制：夏季5-6小时，春季12小时，冬季24小时。（在水中加入盐、胡椒、百里香和料酒）。2、整形：将肚皮翻起，将右翅插入鸡喉，从口中拔出，将鸡爪放入肚内。3.水出后，直接放入调味好的卤水锅中，腌制12-15分钟。(5)红烧牛肚1.不用腌制，将牛肚洗净沥干至熟。2、卤水里不要加糖，直接放入卤锅中小火煮即可。
笔记：
药用鸡：腌制后，在鸡腹内加入适量生姜、枸杞、党参腌制。口水鸡：又名盐水鸡、百呛鸡，直接用盐水腌制煮熟。红烧莲藕时，先用清洁球将表面清理干净，用刀在两端划出孔，然后用盐水腌制；用线把千张、海带等绑起来，但不要太紧，否则中间味道吸收不了。红烧豆腐干的时候，干果仁需要炸至金黄色才可以红烧；花生米在红烧前必须用水浸泡，标准是用手打开，没有硬核。炖菜系列中各个品种的制作方法都大同小异。注意形状和口味的灵活把握，可以根据不同地区灵活变化。（比如很多地方鸡肉的整形方法不一样，辣度和麻味可以根据当地口味调整，加入适量的辣椒和花椒）。第三种每次腌制时都需要添加。添加量很小。每次只需添加一小勺每种物品即可。
卤水配方：白当归25克（增香）黄芪8克（味甘，滋补提香）陈皮8克（去腥，提香）8克丁香（浓香，提香）25白芨克（又称豆蔻，提香）15克，山奈酚（又名沙姜，去腥增香）高良姜15克（闻起来香，浓的话就不要加太多）毕布8克（可增加辣味）八角25克（双称八角，增香）甘草15克（性味甘甜，可增加回味）姜（老姜）250克）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水风味）小茴香15克（增加风味）砂仁25克（提香，优先选用川砂仁）8克月桂叶（又名月甲叶，供香气）15克草扣（可起到散经作用）肉桂（浓香，微甜）15克玉果（又名月甲叶，供香气）称重肉果提味）当归8克（混合味）小茴香15克（提味，饱腹效果更佳）香子8克（提味）辣椒（银鸽牌）适量白糖（上色）腌料配方以以上为标准，麻、辣颜色的深浅可根据当地具体情况调整。特别要注意灵活运用。
（仅供参考）