腐乳的品种有很多。现将华东地区的红豆腐、白豆腐、绿豆腐三种制作方法介绍如下。1、红豆腐（小红方）原料配方（每万块，重约260公斤）米酒100公斤（15-16度）面饼28公斤红曲4.5公斤糖精15克白酒5.4公斤（用于其中材料a：加入染色的红曲卤（红曲1.5公斤，面饼曲0.6公斤，黄酒6.5公斤）浸泡2至3天，磨成浆，加入黄酒18公斤，搅拌均匀备用。材料b：放入红曲腌料（红曲米3公斤，面饼酵母1.2公斤，米酒12.5公斤），浸泡2至3天，磨成浆，加入米酒63公斤，15公斤糖精克（沸水溶解后加入），搅拌均匀，备用。安装罐子：腌制老师将盐水染成红色。要求碎片均匀，无白心。然后将它们放入罐子中，然后将罐子里装满盐水。依次加入面饼150克、荷叶12片，密封。盐150克，最后加入白酒150克。2、小白方小白方是时令产品。一般来说，坯料不会在罐子里加盐。将空白直接在罐子中腌制4天。每罐用盐量为350粒。约6公斤）0.6公斤。白豆腐底的含水量比较高。腌料是用盐水和鲜腌汁（毛花卤）和冷开水调成8-8.5B，倒入坛口。加入黄酒0.35公斤密封。3、绿腐乳（绿豆腐）绿豆腐也是时令产品。腌制面团时所用的腌料为冷开水450公斤，黄糖浆75公斤，每万块适量（约300-320公斤）。由腌制汁（毛花卤）和盐水配制而成。（腌料应当天配制），倒入坛口，每坛加封口白酒50克。腐乳罐口可用水泥、熟石膏加水的混合物密封。常用的泥浆配方为水泥1：熟石膏3：水4、产品成熟期腐乳的成熟期因品种不同而异。一般需要6个月左右。青、白腐乳含水量高（75-80%），氯化物少，酒精含量低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右成熟。清芳也是1到2个月的，不能长期保存。否则，生产时应采取加盐措施，调整盐酒配料，必须十分注意。