摘要：食品中微生物的污染和繁殖是导致食品变质的重要因素。因此，灭菌成为食品加工中最关键的环节。冷灭菌技术是一项新技术，与传统的热灭菌技术有很大不同。不仅能杀灭食品中的微生物，保护食品功能的生理活性，还能保持食品的新鲜度、原味和营养成分。本文探讨新型冷杀菌技术在食品生产中的应用。
随着物质生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求越来越高。食品加工企业在灭菌的同时需要保持食品的新鲜度和营养成分。但传统的热力杀菌技术还远远没有达到消费者的水平。这些要求。为了满足消费者的需求，食品制造商不断开发新的灭菌技术。近年来，国内外企业不断努力，开发了一系列新型冷灭菌技术。该技术不仅可以控制食品微生物的数量，还可以保持食品本身的固有特性。品质满足消费者的食品需求。
1、几种冷灭菌技术对比分析
冷灭菌技术是一种高效的灭菌方法，可以防止灭菌过程中食品温度升高或升高很低，并能保持食品的功能部分。主要包括超高压灭菌技术、高压脉冲电场灭菌技术、脉冲强光灭菌技术、微波灭菌技术等。(1)超高压灭菌技术：该技术主要是通过破坏微生物细胞膜来实现的。抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制。灭菌均匀、高效、消耗低。还可以保护原料中的维生素、色素、营养素等不发生变化，有效延长食品的保存时间。（2）高压脉冲电场灭菌技术：该技术是液体食品（如啤酒、牛奶、饮料）常用的灭菌技术。它利用高压脉冲发生器产生的脉冲电场进行灭菌，并采用瞬时高压处理，将低温置于两极之间。凉爽的食物。具有杀菌效果好、能耗低、杀菌均匀、对食品品质影响较小等特点。(3)脉冲强光杀菌技术：微生物的主要成分是水、蛋白质、脂肪等，脉冲光具有一定的穿透力。当强光作用于活性结构时，蛋白质等会发生变性，导致细胞失去生物特性。活动以达到灭菌的目的。该技术是一种安全、高效、节能的冷灭菌技术[2]。经过该技术处理后，微生物会明显减少，但食品的品质和营养成分不会被破坏。投资少，无有害物质残留。灭菌时间短等特点。（4）微波灭菌技术：微波灭菌利用电磁场效应和生物效应，改变微生物细胞膜的通透性，阻碍其正常生长发育，最终达到灭菌的目的。具有节能、安全环保、加热速度快、杀菌效果理想等特点。
2、冷杀菌技术在食品生产中的应用
2.1在果汁饮料生产中的应用
（1）超高压灭菌技术在果汁饮料生产中的应用：超高压灭菌生产果汁饮料的工艺流程：水果果汁添加糖和果胶配料混合灌装封口加压灭菌成品。采用超高压技术加工的果汁，其色泽、营养、风味与未加工的鲜榨果汁几乎相同。(2)高压脉冲电场灭菌技术在果汁饮料生产中的应用：经该技术处理的果汁在2225下保质期为4周[3]。为了提高该技术的应用效果，有人建议将该技术与适度热处理技术相结合或与溶菌酶、乳酸链球菌等天然抗菌剂相结合处理果汁，可以减少果汁中的大肠杆菌。应用该方法加工后的果汁保质期延长，豆芽前后香气物质无明显差异，口感较好。
2.2在肉制品中的应用
微波灭菌技术是实现肉制品安全、高效灭菌的重要方法之一。其杀菌机理主要包括热效应和非热效应两个方面。在微波的作用下，微生物细胞在微波场的作用下产生热效应。随着温度升高，分子结构被破坏，从而失去生物活性。细菌死亡或不能继续繁殖，从而达到灭菌的目的。[4]。微波灭菌加热速度快，比热力灭菌受热更均匀。可解决软包装肉制品的杀菌问题。例如，对于酱油牛肉的保鲜，当微波加热温度达到5060时，可以杀灭酱油牛肉中的大部分腐败物。细菌，从而大大延长了酱油牛肉的保质期。与长期低温灭菌相比，微波灭菌时间短，减少了对肉品质的损害，最大限度地保持了肉制品的营养和风味。
2.3在果蔬食品中的应用
脉冲强光灭菌技术是近年来发展起来的非物理灭菌技术。它通过光热效应和光化学效应的共同作用来杀死微生物。在紫外线照射下，微生物体内的蛋白质和核酸受到影响，阻碍DNA复制和转录，导致细胞死亡。此外，微生物体内的酶也会吸收UV-C和UV-B，对微生物造成显着的损害。例如，对大白菜、胡萝卜等进行表面杀菌，脉冲强光照射的剂量为0.3J/cm2。经过两次脉冲处理后，蔬菜表面的微生物可减少1.6至2.6个数量级。采用脉冲强光杀菌技术，杀灭煮熟的红薯干表面的细菌。处理20秒后，红薯表面的大肠杆菌数量可减少5个数量级。灭菌后的红薯干仍能保持原有的色泽和风味[5]。
三、总结
除了上面介绍的几种冷灭菌技术外，还有真空灭菌、紫外线灭菌、臭氧灭菌等非热灭菌技术。与传统热灭菌技术相比，更能满足消费者对食品品质的要求。该技术不仅可以延长食品的保质期，避免热灭菌技术带来的营养损失，满足了人们对健康食品的要求。但该技术在应用过程中也存在一些不足。例如，在超高压技术中，食品只能用塑料和其他相对较小的材料进行加工。软包装应具有良好的气密性；如果运输食品时环境条件控制不当，很可能导致大量致命病原体的生长。另外，冷灭菌技术的运行成本远高于传统热灭菌技术，从根本上抑制了冷灭菌技术的发展[6]。虽然这项技术存在一定的缺陷，但随着冷杀菌机理的深入研究和技术的逐步完善，人们将享受到更高品质、更高营养含量的食品，因此它对未来的发展也将发挥重大作用。食物。对整个食品工业的发展将起到重大的推动作用。
参考文献：略